[发明专利]一种海带酱的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，特别是一种海带酱的生产方法。

背景技术

海带，学名是Laminaria japonica Aresch，属于植物界、褐藻门。海带是一种营养价值很高的蔬菜，每百克干海带中含：粗蛋白8.2 g，脂肪0.1 g，糖57 g，粗纤维9.8 g，无机盐12.9 g，钙2.25 g，铁0.15 g，以及胡萝卜素0.57 mg，维生素B₁ 0.69 mg，维生素B₂ 0.36 mg，尼克酸16 mg，海带含碘一般在3～5‰，多则可达7～10‰，是一种含碘量很高的海藻。

海带产品之所以种类少，原因之一在于海带的特有腥味。海带的脱腥处理有酸碱处理法、吸附法、酶处理法和发酵法等。酸碱处理法是对海带叶片采用的一种脱腥方法，可采用一定浓度的弱酸及弱碱浸泡一定时间，如柠檬酸、醋酸，苹果酸及碳酸氢钠。吸附法是对海带过滤液采用的，可用各种无毒无害的吸附剂，如活性炭、硅藻土等。酶处理法及发酵法可对打浆后的海带浆进行脱腥处理，可选用多种酶，如果胶酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶，这些酶可单独使用也可混合使用。而发酵法是将活化后的酵母菌或乳酸菌等接种到海带浆中，在一定温度下发酵一定的时间。因海带细胞壁较厚较致密，直接食用口感差且不易吸收，打浆后细胞壁也不会破碎。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的能有效保留海带营养、有效脱腥、口感好的海带酱的生产方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种海带酱的生产方法，其特点是，其步骤如下：

(1) 选择颜色纯正无霉烂的干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗净；洗净的海带均匀平铺于烤盘中，放入60℃的烘箱中烘干20-24 h；烘干后用粉碎机粉碎至80目，得海带粉；

(2)将海带粉按海带粉：水=1：25-35的重量比加水搅匀，用柠檬酸将其pH调到5.0后按每克海带粉加入提取用酶12.5×10⁴u、果胶酶7.5×10⁴u、胃蛋白酶7.5×10⁴u，所述的提取用酶由5.887×10⁴u的木聚糖酶、5.661×10⁴u的葡聚糖酶、0.907×10⁴u的纤维素酶和0.045×10⁴u的果胶酶组成，搅拌均匀后在温度50℃下水解6 h；

(3)将水解后的海带浆加热至沸腾，维持10min灭酶，在10分钟以内将其降至室温；然后在海带浆中按重量比加入0.4%的活性干酵母活化液，在30℃的恒温培养箱内发酵1h，发酵结束后立即浓缩至原浆浓度的3倍，成糊状，得水解去腥浓缩海带浆；

(4) 选择深绿色无霉烂的干裙带菜或者干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗净，用质量浓度为4%的柠檬酸浸泡90分钟脱腥；脱腥后的裙带菜或者海带用水浸泡除酸，然后切成丁，得裙带菜丁或者海带丁待用；

(5)以水解去腥浓缩海带浆，以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成原味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆：黄豆酱：裙带菜丁或者海带丁：花生油：食盐：花椒粉：大料粉：姜粉：桂皮粉=50：10：8：3：0.2：0.1：0.1：0.1：0.1；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180℃后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得原味海带酱；

或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成香辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆：裙带菜丁或者海带丁：芝麻粒：花生粒：白糖：花生油：辣椒酱：食盐：大料粉：花椒粉：胡椒粉= 50：10：8：7：4：3：2：0.3：0.2：0.1：0.1；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180℃后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得香辣味海带酱；

或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成麻辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆：黄豆酱：裙带菜丁或者海带丁：花生粒：花生油：油泼辣椒：芝麻粒：食盐：花椒粉：胡椒粉：姜粉 =  50：10：8：7：3：3：2：0.2：0.2：0.2：0.1；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180℃后加入各种原料和调配辅料翻炒3-5分钟即得麻辣味海带酱；