[发明专利]减少丙烯酰胺生成量的薯条加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种油炸食品加工方法，特别涉及一种减少丙烯酰胺生成量的油炸薯条加工方法。

背景技术  

丙烯酰胺(Acrylamide)，被认为是人类可能的致癌物，还可能对人类有生殖毒性和致畸性，研究发现很多油炸食品中含有丙烯酰胺，尤其是以薯条为代表的富含碳水化合物的油炸食品中含量较多，如油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量可达4000mg/kg，远远高于世界卫生组织规定的饮用水中丙烯酰胺的上限值0.5μg/L的标准。

根据其形成机理，减少食品中丙烯酰胺的途径主要有三个方面：原料改良，即减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质；优化工艺，如选择适宜的加热时间、加热温度、加热方式和油脂种类等；添加能够抑制丙烯酰胺生成的物质，如抗氧化剂、氯化钙、部分氨基酸和维生素等。上述方法能不同程度地减少模拟体系及实际食品体系中丙烯酰胺的含量。应用上述方法的同时，必须考虑是否会影响食品的风味、色泽和质构。如何在不影响食品风味的前提下，减少食品中丙烯酰胺的含量成为消费者关注的热点问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题：提供一种方法简便、易于操作，能兼顾薯条感官品质，能有效减少丙烯酰胺生成量的薯条加工方法。

本发明的技术方案：

一种减少丙烯酰胺生成量的薯条加工方法，包括以下步骤：将新鲜马铃薯去皮，切成薯条，将薯条在冷水中浸泡10-15min，然后在沸水中热烫2-3min，捞出冷却，用滤纸将薯条表面的水吸干，于150±2℃烘箱中处理5min；将薯条用多糖溶液浸泡10-15s，沥干1min，最后油炸即可。

所述多糖溶液为质量浓度0.5-1.5%的结冷胶、卡拉胶或海藻酸钠的水溶液。 

所述多糖溶液或者为质量浓度0.5-1.5%的羟丙基纤维素、羧甲基纤维素、普鲁兰、壳聚糖、凝结胶或琼脂的水溶液。

所述薯条的断面为（6±1）×（6±1）mm，长度为5-8cm。

所述油炸是利用大豆油或葵花籽油在180±5℃的油温中油炸90-120s。

本方法除适用于薯条外，也适用于薯片加工。薯片加工方法：将马铃薯洗净去皮，切成约2mm厚的薄片，在冷水中浸泡5min，再用沸水热烫1min，捞出冷却，用滤纸吸干薯片表面的水分，热风150℃干燥1min，将薯片用多糖溶液浸泡10s，沥干1min，于180℃油炸60s即可。

本发明的积极有益效果：

（1）本发明选用对人体安全、无副作用的多糖膜作为被膜剂，多糖膜在薯条油炸前与薯条作用10-15秒，然后沥干油炸。被膜剂与薯条作用时间较短，能提高生产效率，易于操作，这种简便、特殊的加工工艺能在兼顾薯条感官品质的前提下，达到抑制薯条中丙烯酰胺生成的目的。检测结果表明，该方法对丙烯酰胺的抑制效果非常明显，抑制率可达17.0-81.0%。

（2）本发明采用沸水热烫护色，无需另外加入护色剂，并且油炸时间短，工艺简化，这些措施有利于抑制丙烯酰胺的形成并减少营养成分流失，和现有的采用食品添加剂以减少丙烯酰胺的方法相比，该方法更安全、实用，并且能保持食品的自然风味。 

（3）本发明使用多糖膜被膜剂对加工后的薯条不影响其口感和品质，不会引起新的食品安全问题。方法简便易行，成本低廉，易被广大企业接受并推广使用。本方法除适用于薯条加工外，也适用于薯片等马铃薯制品的加工。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1  减少丙烯酰胺生成量的薯条加工方法，包括以下步骤：

将新鲜马铃薯去皮，切成断面6×6mm、长度为5cm的薯条，将薯条在冷水中浸泡10min，然后在沸水中热烫2min，捞出冷却，用滤纸将薯条表面的水吸干，于150±2℃烘箱中处理5min；将薯条用质量浓度为1%的羟丙基纤维素溶液浸泡10s，沥干1min，于180±5℃大豆油中油炸100s，即得到本发明产品。

实施例2 减少丙烯酰胺生成量的薯条加工方法，包括以下步骤：

将新鲜的马铃薯去皮，切成断面为5×5mm、长度为7cm的薯条，将薯条在冷水中浸泡10min，然后在沸水中热烫2min，捞出冷却，用滤纸将薯条表面的水吸干，于150±2℃的烘箱中处理5min；将薯条用质量浓度为1.5%的羧甲基纤维素溶液浸泡10s，沥干1min，于180±5℃的葵花籽油中油炸90s。

实施例3 减少丙烯酰胺生成量的薯条加工方法，包括以下步骤：