[发明专利]一种无糖月饼糖浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，尤其涉及一种以麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇为原料批量生产无糖月饼糖浆的方法。

背景技术

广式月饼的制作从饼皮上划分，有糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类，其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，从蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。传统糖浆的制作方法是：以白砂糖、清水、柠檬酸、苹果酸为原料，先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搅拌均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至110-115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至118℃左右时即可收火，将煮好的糖浆用漏斗过滤滤去杂质,放进干净的容器内,静置3-7天即可，该糖浆是制作广式月饼的主要原料之一，在制作月饼糖浆皮时，其配方是：低筋面粉50%、糖浆40%；生油9%、枧水1%，可见糖浆的用量之大。传统糖浆的最大缺点是：富含蔗糖这种高能量的配料，使得部分消费者，如肥胖症患者、怕肥胖的女士、老年人等望而却步或尽量少食，糖尿病患者更是不敢食用，因而开发研制无糖月饼糖浆就提上了议事日程。本发明产品无糖月饼糖浆以麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇为原料来生产，其中不含蔗糖，不仅甜度低、甜味纯、且具有蜂蜜的香甜风味，使用该无糖月饼糖浆制造的月饼色泽金黄油润，具有较好的回软性和回油性。由于无糖月饼糖浆基本不参与人体代谢，故生产的月饼不仅适用于常人食用，亦可适应于糖尿病人、肥胖人群食用，少儿食用可以减少龋齿。使用的原料麦芽糖醇是高麦芽糖浆通过氢化还原精制而成，能与任何一种甜味剂发生协调效益，并掩盖其它甜味剂的不良后味，还可抑制口腔中细菌发酵的作用，适用于各种低热量、低脂肪及无糖食品；木糖醇的特点是在常温下甜度与蔗糖相当,易溶于水,不被口腔内细菌发酵利用，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿,且食用木糖醇后血糖值不会上升，还能促进肠道内双歧杆菌等有益菌的繁殖；赤藓糖醇是一种新型的多元醇甜味剂，具有热值低、结晶性好，口感佳，吸湿性强等特点，并且无致龋齿性，对糖尿病人安全,对热和酸十分稳定，人们食用不会引起肠胃不适,在食品加工中不会出现褐变和分解等特点，号称“零热值”配料。本发明产品以麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇为原料，通过特定的工艺配制而成，生产该产品无需熬糖，既省工、省时，且无糖化在体内代谢与胰岛素无关，既解决了糖尿病人难品甜味之苦，又不会引起血液中葡萄糖和胰岛素的大幅度波动，运用此糖浆生产的月饼表面光滑细腻，营养成分高，色泽金黄油润。 

发明内容

本发明主要解决的问题是提供一种无糖月饼糖浆的制备方法，和传统的月饼糖浆配制工艺相比，把原配方中的白糖等原料完全替换，以麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇为原料配制而成，生产该产品无需熬糖，实现无糖化制作月饼糖浆，使适用人群大大增加，且此糖浆生产的月饼表面光滑细腻，月饼质量好。生产该无糖月饼糖浆使用的原料重量配比为：麦芽糖醇30%-60%、木糖醇30%-50%、赤藓糖醇10%-20%、去离子软水、柠檬酸适量。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

一种无糖月饼糖浆的制备方法，其特征是由以下步骤构成：

（1）先将调配罐中加入适量的去离子软水，然后加入配方量的麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇，边搅拌边加热至混合糖浆浓度为65%-70%，用柠檬酸调节PH值至5.0。

（2）将混合糖浆送入单效真空浓缩锅加热至75℃时进行浓缩，浓缩至混合液糖浆中固形物为70%-82%时，停止浓缩。

（3）将浓缩后的混和糖浆用泵打入恒温维持罐，保持温度在70℃-90℃,保温上色4-8小时后直致产品呈透明金黄色时上色结束。 

（4）上色结束后将混合糖浆用片式冷却器冷却至50℃，让其通过5微米精密过滤器进行过滤，滤去杂质后的糖浆在空气中自然降温至常温后得到成品。

（5）无糖月饼糖浆的使用方法是：在制作广式月饼时按无糖月饼糖浆：面粉=4：5的比例和面粉掺混后制作广式月饼皮。

上述步骤（1）中所述的麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇既可以粉体也可以是液体，均为食品级。

上述步骤（3）中所述的混合液糖浆在恒温维持罐中保温上色的温度和对应的时间为：在70℃时保温上色时间为8小时；在80℃时保温上色时间为6小时；在90℃时保温上色时间为4小时。