[发明专利]一种酶法加速红酒陈化的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产和加工领域。特别涉及红酒陈化的方法。

背景技术

红酒（Red wine），是葡萄酒的通称。以成品颜色来说，红酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。我们日常所说的红酒一般指的是红葡萄酒。红酒的成分复杂，经自然酿造出来的红酒含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是葡萄中的糖分经发酵形成的酒精，含量大概在10%~30%。在葡萄果汁中含有大量的酚类物质，主要包括酚酸、类二苯乙烯、黄烷醇、黄酮醇、花青素和原花青素类化合物，另外还有醛类、醚类、酒酸和矿物质等成分。这些成分大部分是在红酒发酵过程中从葡萄中溶出，另外一部分是在红酒发酵、储藏过程中发生的化学反应的产物，是红酒在色泽、口感、气味方面的重要决定成分。一些研究发现红酒在陈化过程中其酚类组成是不断变化的，而酚类组成的变化是构成红酒陈化的最主要内容，也是红酒陈化技术中最难最关键的环节。酚类变化中比较重要的一点就是低分子量的酚类物质（酚酸、黄酮、花青素等）转化为高分子量的原花青素低聚体，这个过程提高了红酒的浑重口感、酒色的稳定性及抗氧化特性。在正常的发酵和储藏中，这个过程非常漫长，优质的红酒陈化时间长达十几二十年。然而，受葡萄产地、品种、质量、酿造工艺和储藏条件的影响，市场上不超过10%的红酒能经受长时间的保存。另外，长时间的储存加大了红酒的储存空间成本以及由气候及市场变动引起的风险成本，这些都是红酒生产商和投资商不愿意接受的。所以，加速红酒陈化的技术是非常必要而且迫切的。目前为止，在红酒陈化技术方面，世界范围内的科学研究做了一些有益的尝试，也取得一定的成果。比如，在红酒的发酵及储藏过程中加入橡木条和菌剂、钛电极电离或者通入氧气等等。然而这些方法在效率上并没有得到显著提高，而且改变了红酒原有的口感，并没有得到普遍的应用及推广。

多酚氧化酶，是食品生产和加工过程中的酶促褐变的主要诱因之一，大部分情况是对食品的保鲜不利的。多酚氧化酶在有氧及酚类底物适宜的情况下能够把酚类催化氧化形成醌类物质，醌类物质会通过非酶促过程聚化形成高分子褐色或者黑色素。然而，在缺氧或者氧气不足和反应底物浓度过高的情形下，正常的多酚氧化酶促褐变不能正常完成。首先，在底物浓度过高情况下，多酚氧化酶催化少量底物形成碳正离子或者邻苯醌，此时的邻苯醌可能会与另外一个邻苯醌结合，发生聚化反应，但是更多的情况是邻苯醌容易被高浓度的其他亲和试剂，如儿茶素类和酚酸类物质捕获并结合形成一个酚类二聚体。如果这个亲核试剂是一个二聚原花青素，那么一个新的三聚原花青素就会形成。另外，这种反应并不会无休止进行下去，随着原花青素聚合度的增加，其涩性或者收敛性会提高，很容易与多酚氧化酶结合而形成沉淀而失活，终止反应。

发明内容

本发明的目的是提供一种酶法加速红酒陈化的方法。

本发明是通过以下步骤实现的。

（1）葡萄经过挑选、除梗、清洗及破碎后转移到浸渍装置，浸渍1~7天。

（2）浸渍完毕之后，将葡萄及初级溶出物转移至发酵罐，继续发酵15~60天，待发酵罐中的糖分大部分转化为酒精时停止发酵；过滤除去葡萄皮渣，得到初级的新酒，并把新酒转移至无氧具塞的容器中。

（3）将装入半透膜袋的多酚氧化酶放入新酒容器中，多酚氧化酶的加入量为0.001~2.0g/L （干酶重/葡萄体积），pH控制在2~8之间，反应温度为10~50℃，反应时间为1min~120min。反应完成后，将多酚氧化酶取出，过滤除渣，即得加速陈化后的陈酒。

本发明可以在步骤（1）浸渍时，加入0.01~0.5g/L （干酶重/葡萄体积）的β-葡聚糖酶或0.01~0.5g/L （干酶重/葡萄体积）的果胶酶中的一种或者两种。果胶酶或β-葡聚糖酶主要用于细胞破壁以加速果肉、果皮以及种子中的花青素、原花青素以及糖类物质的溶出，也防止浸渍过程中产生分层或过量沉淀的问题。

本发明还可以在步骤（1）浸渍时，加入红酒酵母。

本发明通过加入外源的多酚氧化酶，在缺氧的环境下可以大大加速低分子量的酚类物质聚化形成原花青素，达到了红酒陈化的目的。

本发明解决了红酒陈化耗时长，效率低的问题。经过本发明处理的红酒可以在1~2周内达到1年以上的成熟度，酒色更稳定，口感更浑厚。本发明的应用大大缩短了红酒陈化的时间，降低了红酒储存成本以及由于气候和市场变化产生的风险。另外，本发明还为解决质量较差的葡萄进行红酒陈化可能遇到变质的问题提供了可能。总之，本方法具有较大的经济价值和社会价值。

附图说明

图1为多酚氧化酶促模拟红酒体系中沉淀生成量的变化。