[发明专利]一种富硒抹茶发酵面包加工方法

说明书

技术领域

    本发明主要涉及一种发酵面包加工方法，尤其涉及一种富硒抹茶发酵面包加工方法。

背景技术

发酵面包是利用有益微生物使原有的营养成分发生改变并产生独特风味的食品，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁, 提高营养素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白质部分进行分解, 易于消化吸收，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品，但在传统的发酵面包的加工、生产和常温流通中经常会出现绿色性能不稳定、褪色不均匀等问题。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种富硒抹茶发酵面包加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种富硒抹茶发酵面包加工方法，包括以下步骤：

（1）所述富硒抹茶发酵面包由下述重量份的原料组成：面粉95—100、即发干酵母1.8—2、白砂糖3—5、麦芽糖醇3—5、脱脂奶粉3—6、起酥油3—5、鸡蛋4—6、食盐1—3、麦芽粉0.2—0.5、柠檬酸0.1—0.3、茶多酚0.01—0.03、抗坏血酸0.01—0.03、富硒抹茶粉3—6、水30—35；

（2）将上述重量份的面粉、白砂糖、麦芽糖醇、鸡蛋、食盐、麦芽粉、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、水，置于搅拌机中搅拌1—2分钟；

（3）将上述重量份的富硒抹茶粉、脱脂奶粉、即发干酵母加入上述搅拌机中，搅拌3—4分钟，再加入上述重量份的起酥油混合搅拌3—4分钟，即得面团；

（4）将调制好的面团取出，用手捏圆面团，使其光面朝上，放在底部涂有一层食用油的发酵钵中，置醒发箱中发酵85—90min，醒发箱中温度控制在30±1℃，相对湿度为80—85%；

（5）取出发酵好的面团，将面团轻轻揉光，用压面机将面团压两次成长条，轧距分别为0.5—0.8cm和0.3—0.6cm，使用三辊成型机或具有类似功能的手动成形模板进行成形；

（6）面团成形装听后，送入醒发箱进行醒发，温度30±1℃，相对湿度85-90%，醒发时间为40—50min；

（7）醒发结束，立即入炉烘烤， 温度200—220℃，烘烤时间为20—25min，即得所述富硒抹茶发酵面包。

本发明在富硒抹茶发酵面包制作配方方面，通过调整配方，减少易褐变原料白砂糖的使用，添加护色剂的方法来减少美拉德反应带来的褐变。首先，添加不易褐变原料麦芽糖醇部分代替白砂糖来减少美拉德反应的发生。麦芽糖醇结构中不含羰基，所以麦芽糖醇在食品加工时不会发生美拉德反应，即使和氨基酸、蛋白质一起加热也不引起美拉德反应。试验发现当加入白砂糖30g、麦芽糖醇30g时，抹茶面包色泽、香味适宜。其次，加入复合护色剂茶多酚+Vc+柠檬酸为富硒抹茶面包护色效果最佳，在增强了面包绿色色泽稳定性的同时，还延长了面包的保质期。

本发明的优点是：

本发明在发酵面包中添加富硒抹茶粉，改进了现有生产工艺，改善了传统发酵面包的质量，去除了传统发酵面包的粗燥感、异味等缺点，解决了富硒抹茶发酵面包加工、常温流通中的绿色性能不稳定、褪色不均匀等问题。

具体实施方式

实施例1

一种富硒抹茶发酵面包加工方法，包括以下步骤：

（1）所述富硒抹茶发酵面包由下述重量份的原料组成：面粉100、即发干酵母1.8、白砂糖3、麦芽糖醇3、脱脂奶粉3、起酥油5、鸡蛋6、食盐1、甘蔗叶粉0.2、霸王花粉末0.3、茶多酚0.03、抗坏血酸0.03、富硒抹茶粉3、水30；

（2）将上述重量份的面粉、白砂糖、麦芽糖醇、鸡蛋、食盐、麦芽粉、柠檬酸、茶多酚、抗坏血酸、水，置于搅拌机中搅拌2分钟；

（3）将上述重量份的富硒抹茶粉、脱脂奶粉、即发干酵母加入上述搅拌机中，搅拌4分钟，再加入上述重量份的起酥油混合搅拌4分钟，即得面团；

（4）将调制好的面团取出，用手捏圆面团，使其光面朝上，放在底部涂有一层食用油的发酵钵中，置醒发箱中发酵85min，醒发箱中温度控制在30℃，相对湿度为85%；

（5）取出发酵好的面团，将面团轻轻揉光，用压面机将面团压两次成长条，轧距分别为0.7cm和0.5cm，使用三辊成型机或具有类似功能的手动成形模板进行成形；

（6）面团成形装听后，送入醒发箱进行醒发，温度30℃，相对湿度90%，醒发时间为40—50min；

（7）醒发结束，立即入炉烘烤， 温度220℃，烘烤时间为25min，即得所述富硒抹茶发酵面包。

实施例2