[发明专利]一种桃源大叶茶的红茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工，即一种桃源大叶茶的红茶加工方法。

背景技术

1969年，卢万俊等人在湖南省桃源县太平铺乡深山中发现一棵树龄近百年的品质极佳的野生大叶茶树，经选育、繁殖和试验示范，于1989年通过湖南省省级科技成果鉴定，1992年通过湖南省农作物品种审定委员会审定，定名为“桃源大叶”。

桃源大叶茶现现已成为湖南省桃源县特有的地方优良茶树品种，以桃源大叶茶为原料制作的各种茶叶，茶质翠绿鲜浓，清香持久。2005年10月，桃源大叶茶获国家原产地产品保护，用大叶茶加工制作的野茶王已获得国家地理标志认证。近年来，在桃源县委、县政府的高度重视下，该县茶叶产业，特别是桃源大叶茶产业得到了较快发展。

目前桃源大叶茶中的红茶的加工方法是：萎凋→揉捻→发酵→干燥。具体的是：     A、原料准备

采摘标准。红茶原料要求有较高的嫩度，一般春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展，夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展。

B、工艺流程

红茶初制工艺技术流程分四道工序：萎凋→揉捻→发酵→干燥。具体的是：

1 萎凋。萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青气青味；夏秋茶宜轻，含水量控制在60%～62%，鲜爽度好。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。

2 揉捻。揉捻室的温度要求在20～24℃，相对湿度85%～95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低，可在揉捻室地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。

3 发酵。发酵摊叶厚度一般为10～15㎝，小叶种、筛下茶、气温高时可薄些；大叶种、气温低时可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3～5 h，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。

感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色，夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘。

4 干燥。目前红茶干燥多采用二次干燥，中间摊晾一次，采取“高温毛火、低温足火”。发酵叶含水约为50%～60%，所以要求毛火温度要高，一般毛火的进风口温度要求在110～120℃，以迅速灭活氧化；足火80℃左右，风量小些，时间长些，以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。红茶干燥采取毛火和足火两道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有醇香，叶子含水量约为20%，即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末，茶香明显，条索紧结乌润，含水量约7%左右。

目前绿茶的制作过程中，揉捻一直是生产的瓶颈，揉捻的质量好坏直接影响商品茶的品质，传统的揉捻方法是投放一定量的杀青后的茶叶到圆锅内，通过人工手动揉捻，这样加工的茶叶质量均匀，叶形、色泽、香气都较好，但是费时费工，劳动强度很大。现在也出现了一些机械揉捻设备，主要是莲花式揉捻机，揉筒在状似莲花的托盘上运动，茶叶在揉筒内压盖的压力下和托盘上的楞骨产生揉搓，莲花式揉捻机的加工能力大，但对茶叶的损伤较大，叶形不均匀，生产的茶叶品质较低。

发明内容

为了克服莲花式揉捻机对茶叶的损伤较大，叶形不均匀，生产的茶叶品质较低的缺点，本发明提出一种用同步揉捻机进行茶叶揉捻的桃源大叶红茶的加工方法。