[发明专利]新型风味的腐乳饼制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是食品领域，具体是一种新型风味的腐乳饼制作方法。

背景技术

腐乳饼是潮州著名的饼食之一，有着100多年的历史，是潮汕人应节食品、送礼、茶点小吃的首选佳品。其多是家庭作坊以传统方式生产，馅料简单，口味单调，工艺过时，已无法满足现代人们对传统美食进一步改善的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型风味的腐乳饼制作方法，满足消费者的需求。

本发明新型风味的腐乳饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度以上的白酒2重量份腌48小时，制成糖肉备用；

（2）取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均匀，制成馅料备用；

（3）取糖浆25重量份，依次加入碱水1重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均匀，制成饼皮原料；

在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油；加入低筋粉后先以10～30r/min慢速搅拌1分钟，再以60～100r/min快速搅拌3～4分钟，使饼皮原料柔软有光泽；

（4）取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品；

（5）将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤，焙烤温度为160～190℃，烘烤时间为15～25分钟，烘烤后于-18℃的冰室内速冻10～12分钟，然后自然解冻至常温；

（6）取新鲜鸡蛋打散出蛋液，用软刷蘸取蛋液，对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液；

（7）使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，烘烤温度为260～280℃，烘烤时间为10～12分钟，烘烤后自然冷却至常温，制成成品；

（8）使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成本发明的产品。

所述常温为20～35℃。

本发明制备饼皮原料时，在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油，让油与面粉充分融合，可防止饼皮在高温烘烤时出油，并导致腰身饼皮下泻，俗称“大脚”; 将腐乳饼半成品进行低温预烤后进行速冻，再刷蛋液后高温烘烤，可使馅料熟而不过火，饼皮香脆，最外的蛋液层酥香且色泽金黄。

本发明制成的腐乳饼香味浓郁，芳香可口，甜而不腻；饼皮薄而香脆，馅饱且油润，皮色金黄而有光泽。

具体实施方式  

以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）取白肉丁49重量份、白砂糖49重量份、酒精度52度的白酒2重量份腌48小时，制成糖肉备用；

（2）取糖肉50重量份，加入腐乳10重量份、花生碎15重量份、芝麻6重量份、大蒜4重量份、糕粉15重量份加清水10重量份混合均匀，制成馅料备用；

（3）取糖浆25重量份，依次加入碱水1重量份、植物油10重量份、白砂糖9重量份、清水5重量份、低筋粉50重量份混合均匀，制成饼皮原料；

在加入白砂糖之前，浆液必须搅拌至表面无明显浮油；加入低筋粉后先以20r/min慢速搅拌1分钟，再以70r/min快速搅拌3分钟，使饼皮原料柔软有光泽；

（4）取之前制成的馅料和饼皮原料进行包馅、打饼，制成腐乳饼半成品；

（5）将腐乳饼半成品放入热风旋转炉进行焙烤，焙烤温度为180℃，烘烤时间为20分钟，烘烤后于-18℃的冰室内速冻12分钟，然后自然解冻至常温；

（6）取新鲜鸡蛋打散出蛋液，用软刷蘸取蛋液，对解冻后的腐乳饼半成品表面刷蛋液；

（7）使用热风旋转炉对刷蛋液后的腐乳饼半成品进行高温烘烤，烘烤温度为270℃，烘烤时间为11分钟，烘烤后自然冷却至常温，制成成品；

（8）使用枕式自动包装机对成品进行包装，制成本实施例的产品。

实施例制成的腐乳饼香味浓郁，芳香可口，甜而不腻；饼皮薄而香脆，馅饱且油润，皮色金黄而有光泽。

对比例1：与实施例不同的是，糖肉的组分不经过腌制，直接与步骤2中的组分混匀制成馅料，制成对比例1的产品。对比例1产品口感较差，味道古怪。

对比例2：与实施例不同的是，步骤3中的组分一同加入，而且仅以20r/min的慢速进行搅拌，制成对比例2的产品。对比例2的产品在高温烘烤时出油，并导致腰身饼皮下泻，产品饼皮缺乏光泽。