[发明专利]一种苦荞薯片及其制作方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种烘培快餐食品及其制作方法，尤其涉及含有苦荞等营养成分的具有营养和保健双重功效的苦荞薯片及其制作方法。

背景技术

荞麦(Buckwheat)是五谷之王，属于蓼科荞麦属(Fagopyrum)，为1年生或多年生宿根性植物。荞麦大致可分为甜荞( Feartaesculenium) 、苦荞( Fearta tartaricum) 和翅荞(Fearta emarginatwn)三大类。营养丰富，是无毒、无公害的有机食品，具有舒肝和胃、补肾减肥、美容、抗菌消炎、抗癌之功效。长期食用荞麦能增强人体免疫功效，预防心脑血管疾病，降低高血糖、高血压、高血脂。其中，苦荞尤其具有很高的营养价值和药用价值，含有蛋白质、脂肪、维生素、单宁、芦丁、蛋白酶抑制剂、矿物质和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麦和玉米等，且还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和生物类黄酮物质。苦荞不仅蛋白质含量较高，而且其蛋白质的氨基酸组成十分平衡; 它既是一种很好的营养源，又具有明显的降低血糖、血脂、尿糖等的功能，非常适合人类的营养需求，因此认为苦荞产业的开发具有良好的发展前景。

苦荞中含有极为丰富的生物活性成分——黄酮类化合物( flavonoids ), 又称生物类黄酮(bioflavonoids)，是植物经光合作用产生的一大类化合物。具有明显的降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗炎、抗衰老、增强免疫功能等作用，且对人体无毒害作用。苦荞含有其他粮食稀缺的硒。硒是人类必需的微量元素之一，人体中的硒元素是谷胱甘肽过氧化酶的必需组成成分，该酶能将有害的过氧化物还原成无害的羟基化合物，从而保护细胞膜的结构与功能。硒化合物又是产生生化紊乱引起癌症和衰老的过多自由基的捕获剂。硒还可降低致突变性，修复脱氧核酸，控制细胞分裂繁殖，从而起到抗癌的作用。苦荞含有大量的铜，能促进铁的吸收和发挥，防治贫血病。苦荞还含有较多的2，4- 二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。苦荞含有的胱氨酸和半胱氨酸，具有较高的放射性保护作用。苦荞还含有其他粮食所没有的叶绿素，含量为0.42mg/100 g，能均衡人体营养，提高免疫力。尽管苦荞有着十分丰富的营养价值，国内外对于苦荞食品的开发仅仅处于起步阶段，大部分是主产区人们做成传统的苦荞风味小吃供自己食用，少部分由企业加工成产品：（1）初级产品。如苦荞米（糁）、苦荞麦片、苦荞皮的初加工产品。（2）保健食品。如苦荞速食粉、苦荞挂面、苦荞速冻食品、苦荞醋、苦荞白酒、苦荞豆腐等。（3）功能性饮料。如苦荞茶、苦荞清肺润喉饮料、苦荞酸奶等。

然而，上述产品主要集中在苦荞初级加工品、日常正餐所使用的食物、调料以及饮料等，尚未有将该产品开发为具有保健功能的小食品，尤其食油炸类小食品的技术问世。苦荞开发存在的问题：（1）现有的苦荞保健品价格定位高，消费群体小，不适于作为日常保健小食品。（2）苦荞食品在加工过程中，尤其食油炸、烘培的过程中会导致营养物质的丧失，影响了食品的保健作用和原始风味。上述问题成为阻碍国内外苦荞食品开发的瓶颈。

发明内容

本发明的目的是克服上述问题，提供一种薯片，特别涉及一种具有营养和保健双重价值的苦荞薯片，另外，还提供制备这种苦荞薯片的特殊制作工艺和方法。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

一、生产配方

马铃薯泥55％，土豆淀粉12％，苦荞粉20％，食盐2%，味精0.8％，植物油2％，香葱粉1％，胡萝卜粉1％，白糖1.2％，螺旋藻粉5％。

二、生产工艺：

1、  原料选择: 

新鲜马铃薯泥：选取干物质含量高的新鲜马铃薯并清洗、去皮，并利用机器将其捣碎成泥状。

苦荞粉：本发明对苦荞粉的品种并无限制，采用市售的苦荞粉或用苦荞原料进行加工成粉均可作为本发明的原料。

2、  加工工艺

（1）混合：将马铃薯泥、土豆淀粉、苦荞粉、螺旋藻粉以及配料加水混匀，制成团块；

（2）熏蒸：在90～100℃下蒸笼中用蒸汽对制成的团块进行熏蒸，时间控制在1h左右；

（3）冷却至常温并适度烘干；

（4）切片：选用市售常规切片机进行匀速切片，切片的厚度在1～2mm之间；

（5）预炸：120℃中预炸30秒；

（6）油炸：采用高温短时间油炸，油温严格控制在 175～180℃，油炸时间控制在70秒～80秒；