[发明专利]鲜榨蜜梨汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水果加工技术领域，特别涉及一种鲜榨蜜梨汁的加工方法。

背景技术

蜜梨是浙江省乃至中国南方地区主要的早熟梨栽培品种，属砂梨系统，具有果皮光滑、果肉白色、肉质细嫩松脆、汁多味甜、可溶性固形物含量高等特性。蜜梨汁具有止咳化痰、清咽润肺、养血清热、通便助消化和保肝降压等诸多功效，是一种良好的保健品。但是，目前采用的蜜梨榨汁加工方法，其加工过程中极易发生褐变，从而影响了鲜榨蜜梨汁产品的风味和色泽。目前市场上的蜜梨汁产品大部分采用浓缩梨汁二次加工而成的，浓缩梨汁通常需要进行酶解、脱胶、过滤、加热浓缩等步骤，其加工过程会造成香味和营养的大量损失。因此，目前在梨汁二次加工过程中，通常需添加梨香精、糖、柠檬酸等物质进行补充。

发明内容

本发明提供了一种鲜榨蜜梨汁的加工方法，其大大降低了梨汁中果胶含量，不需要进行酶解、脱胶、加热浓缩等步骤，榨汁前对原料进行了冷却处理和护色处理，降低蜜梨中多酚氧化酶等酶的活性，避免了蜜梨破碎、榨汁过程中发生酶促和非酶促褐变，从而有效地保持了蜜梨原有色泽和风味，且不会产生煮熟味。其不仅适合工厂化生产和配送，也适用于餐饮、超市、水果卖场、娱乐场所等鲜榨果汁专柜的加工。

本发明采取以下技术方案：鲜榨蜜梨汁的加工方法，其按如下步骤：

(1)、蜜梨原料冷处理

将霉烂萎缩、病虫害、损伤等蜜梨去除，清净蜜梨表面尘土等杂质，晾干后，将蜜梨原料进行冷处理。

(2)、蜜梨去柄和果皮

采用去皮机或手工方法将第(1)步冷处理后的蜜梨的柄和果皮去除，去除后的梨果迅速浸入冷却护色液中5-10min。

(3)、梨果破碎

将第(2)步冷却护色液中的蜜梨取出并进行破碎，破碎颗粒的大小在0.5 - 2.0厘米，破碎过程中按照蜜梨重量的0.02-0.1%加入抗坏血酸或抗坏血酸钠进行护色，以防止破碎过程蜜梨汁氧化褐变。

(4)、榨汁和粗滤

将步骤(3)中的蜜梨采用榨汁机榨取梨汁，榨出的梨汁按其重量的0.05-0.2%加入抗坏血酸或抗坏血酸钠进行护色，混匀后立即采用过筛网或纱布进行粗虑，除去分散在梨汁中的粗大颗粒和悬浮物，得到鲜榨蜜梨汁。

优选的，第(4)步后，增设第(5)步即灭酶处理：当工厂化生产与配送时，进行灭酶处理，灭酶条件是：温度70-95℃，时间10-30S。

优选的，步骤(1)中，蜜梨原料冷处理方法为：2～8℃冷藏处理至少5h或-2～1℃微冻处理至少4h。

优选的，步骤(2)中，冷却护色液制备方法：生活饮用水煮沸1-3min，冷却至室温，然后加入生活饮用水重量0.05-0.3%的柠檬酸和0.05-0.2%的抗坏血酸或抗坏血酸钠，溶解后，将护色液冷却到2-8℃。

本发明鲜榨蜜梨汁的加工方法，其大大降低了梨汁中果胶含量，不需要进行酶解、脱胶、加热浓缩等步骤，榨汁前对原料进行了冷却处理和护色处理，从而有效地保持了蜜梨原有的色泽和风味，且不会产生煮熟味。因此，开发鲜榨蜜梨汁加工技术，将具有很好的市场前景。

具体实施方式

下面对本发明实施例作详细说明。

实施例1

1、蜜梨原料冷处理

将霉烂萎缩、病虫害和损伤等梨果去除，清净蜜梨表面尘土等杂质，晾干后，蜜梨原料在2-8℃条件下冷藏处理8h。

2、蜜梨去皮

利用手工方式将冷处理后的蜜梨果柄和果皮去除，去皮后的梨果迅速放入冷却护色液中处理5min（冷却护色液的制备：生活饮用水煮沸1-3min，冷却至室温，然后加入生活饮用水重量0.1%的柠檬酸和0.08%的抗坏血酸钠，溶解后，冷却至4℃）。

3、梨果破碎

将护色液中的梨果破碎为1.0厘米左右大小的梨块颗粒，破碎过程中按照蜜梨重量的0.05%加入抗坏血酸钠，防止破碎过程蜜梨氧化褐变。

4、榨汁和粗滤

将破碎后的梨块原料用榨汁机榨取梨汁，榨出的梨汁按照其重量的0.1%加入抗坏血酸，混匀，立即用过筛网进行粗虑，除去分散在梨汁中的粗大颗粒和悬浮物，得到鲜榨蜜梨汁产品。

实施例2

1、蜜梨原料冷处理

将霉烂萎缩、病虫害和损伤的梨果去除，清净蜜梨表面尘土等杂质，晾干后，蜜梨原料在-1～0℃条件下进行微冻1天。

2、蜜梨去皮