[发明专利]一种菠萝薏米酒及其制备方法

权利要求书

1.一种菠萝薏米酒，其特征在于，所述菠萝薏米酒由薏米和菠萝组合发酵制备而成，所用薏米和菠萝的质量比为1:4-2:1，且酒度为10.0-20.0%(v/v)，总糖≤50g/l,总酸≥2.0g/l，挥发酸≤1.0g/l。

2.一种权利要求1所述菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）菠萝汁的压榨和酶解

将菠萝榨汁；向菠萝汁中加入果胶酶，充分搅拌后静置，得酶解菠萝汁；

（2）薏米醪的制备

将薏米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入酶制剂糖化，得薏米醪；

（3）酒母的制备

将质量百分比为8-12%的活性干酵母接种到菠萝汁中，活化1-3h，制得酵母活化液，按质量百分比为8-12%的接种量将酵母活化液接种到菠萝汁中，培养20-30h，制得酒母；

（4）发酵

将步骤（1）所得酶解菠萝汁与步骤（2）所得薏米醪按质量比1:4-2:1的比例混合，然后加入步骤（3）所得酒母，以质量百分比计，酒母占菠萝汁的5-10%；混合后先进行主发酵，时间为10～15天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为8-12天；

（5）后续处理：按常规工艺将步骤（4）所得发酵液进行压滤分离、陈酿、调整酸度、甜度并灌装。

3.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，以菠萝汁的体积计，步骤（1）中果胶酶的加入量为60-100mg/l。

4.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述薏米在浸泡时可掺加糯米，且糯米与薏米的质量比为1:2-2:1。

5.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述酶制剂为果胶酶、淀粉酶、糖化酶或大曲中的任意一种。

6.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，以1重量份的薏米计，水的加入量为0.4-0.8重量份。

7.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的糖化过程是先加入酶制剂，80-120℃保温20-50min，然后使温度降至40-60℃，再加入酶制剂，保温2-6h。

8.如权利要求6所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，以1重量份的薏米计，第一次、第二次酶制剂的加入量均为0.001-0.005重量份。