[发明专利]一种菠萝薏米酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及饮料酒领域，尤其涉及一种菠萝薏米酒及其制备方法。

背景技术

酒与人们的日常生活是分不开的。目前市场上酒的品种繁多，其中主要是粮食酒。一般粮食酒的酿制方法是将粮食蒸熟后，加入酒曲进行固体发酵而制得的。这类酒的营养成分比较单一，为了增加酒的营养成分和功效，人们将一些药材如人参、枸杞或鹿茸等放入酒中浸泡制成药酒，这类药酒不但有益于人体健康，而且可用来治疗某些疾病，同时还能提高药效。

随着生活水平的提高，人们逐渐认识到，水果酒、蔬菜酒等酒饮料，能同时兼具酒与水果或蔬菜等的双重功效。如邓申义在专利CN95120304中公开了一种蔬菜酒，该酒由纯粮食酒和一种以上鲜菜榨汁组成，酒含量在10-30%，蔬菜汁含量占70-90%,该酒的制备经过鲜菜榨汁、与酒勾兑、液体发酵、过滤、分装等步骤，优点一是节约用粮，酿制这种蔬菜酒所需耗用的粮食只是目前粮食酒用量的10-30%；二是营养丰富，酒味道甘甜可口，利用绿色蔬菜所酿制的这种酒液内含多种维生素和其它营养成分，饮用这种酒可起到保健美容和预防疾病的作用，另外，该酒具有多种天然菜香，度数在20-35°，适合于各层人士的需求。

杨向光在专利CN02131313中公开了一种杏酒，该酒是采用食用白酒和新鲜的未成熟的和成熟的杏果通过循环浸提技术和溶出技术生产的果香型酒，外观浅黄透明，酒精度在30-45度，具有成熟鲜杏果的清香，口感微酸微涩，果香纯正。

赵文章在专利CN200710054694中公开了一种薏米酒及其制备方法,该酒包括以下重量百分含量的原料:薏米20-30%,菊花0.5-1%,地骨皮1-1.5%,何首乌1.2-1.7%,余量为其它粮食。所述薏米酒在过量饮用时,可以减轻对肠胃、肝、胆、肾及神经的损伤,同时具有暖肠胃,利五脉,调四肢,利血气,长筋骨,益精髓,黑须发,轻身益寿、清热补肺的功效。

上述酿酒的不足之处在于，仅仅是单独采用粮食或水果发酵而成，营养成分和保健功能仍然具有单一性。

发明内容

本发明的目的之一，在于提供一种菠萝薏米酒，该酒采用菠萝与薏米混合发酵，将两者的营养有机地结合在了一起。

本发明的目的之二，在于提供一种菠萝薏米酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案之一，是一种菠萝薏米酒，该酒由薏米和菠萝组合发酵制备而成，所用薏米和菠萝的质量比为1:4-2:1，且酒度为10.0-20.0%(v/v)，总糖≤50g/l,总酸≥2.0g/l，挥发酸≤1.0g/l。

本发明提供的技术方案之二，是一种菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）菠萝汁的压榨和酶解

将菠萝置于压榨机中榨汁；向菠萝汁中加入果胶酶，充分搅拌后静置，得酶解菠萝汁；

（2）薏米醪的制备

将薏米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入酶制剂糖化，得薏米醪；

（3）酒母的制备

将质量百分比为8-12%的活性干酵母接种到菠萝汁中，活化1-3h，制得酵母活化液，按质量百分比为8-12%的接种量将酵母活化液接种到菠萝汁中，培养20-30h，制得酒母；

（4）发酵

将步骤（1）所得酶解菠萝汁与步骤（2）所得薏米醪按质量比1:4-2:1的比例混合，然后加入步骤（3）所得酒母，以质量百分比计，酒母占菠萝汁的5-10%；混合后先进行主发酵，时间为10～15天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为8-12天；

（5）后续处理：按常规工艺将步骤（4）所得发酵液进行压滤分离、陈酿、调整酸度、甜度并灌装。

优选地，以菠萝汁的体积计，上述步骤（1）中果胶酶的加入量为60-100mg/l。

优选地，步骤（2）中所述薏米在浸泡时可掺加糯米，且糯米与薏米的质量比为1:2-2:1。

优选地，步骤（2）薏米醪的制备过程中，所述酶制剂为果胶酶、淀粉酶、糖化酶或大曲中的任意一种。

优选地，步骤（2）薏米醪的制备过程中，以1重量份的薏米计，水的加入量为0.4-0.8重量份；

优选地，步骤（2）中所述的糖化过程是先加入酶制剂，80—120℃保温20-50min，然后使温度降至40—60℃，再加入酶制剂，保温2-6h。

优选地，以1重量份的薏米计，糖化过程中第一次、第二次酶制剂的加入量均为0.001-0.005重量份。