[发明专利]即食型外包式鱼饼的馅料的加工方法

说明书

本申请是申请号为201210326841.2，申请日为2012年9月6日，发明创造名称为“即食型外包式鱼饼及其加工方法”的发明专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品的加工方法，具体涉及一种即食型的外包式鱼饼尤其是即食型的外包式淡水鱼鱼饼的馅料的加工方法。

背景技术

 带馅食品例如包子、饺子、汤圆、月饼等传统食品一直以来广受人们欢迎。当这些带馅食品的馅料为肉馅时，通常所选的肉馅为猪肉馅。但是随着人们健康观念的更新，人们认识到猪肉馅含有高脂肪和高胆固醇，经常食用的话对人体健康不利。

为了保证人们既能食用美味的肉馅食品，又能对健康有利，就需要寻找一种动物肉来代替猪肉制成馅料。

总所周知，鱼肉是动物肉中公认的美食。鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素和矿物质含量丰富、口味好和易于消化吸收等优点。但是目前食品工业中使用鱼肉时，主要是将鱼肉绞碎成泥后与淀粉及其他调料混匀。例如中国专利文献CN 101991145 A（申请号 201010527018.9）公开了一种鱼饼及其制备方法，它是将鱼糜与淀粉搅拌均匀，所述的鱼糜为碎鱼肉经过擂溃碾磨后的糜状。再加入其它辅料、调味料后，在鱼饼成型模中成型后，裹面、速冻、包装。这种鱼饼需要经过蒸煮或油炸后才能食用，属于半成品。

即食型鱼饼是指可以直接食用的鱼饼。中国专利文献CN 101491351A（申请号 200810043078.6）公开了一种方便型鱼饼食品及其制备方法，该方法以鱼浆为原料，加入淀粉、味精、盐等调味料搅拌均匀后，用模具制成鱼饼形状，将鱼饼蒸熟，再切成小块油炸得到直径为10厘米，厚度为1厘米的鱼饼。所述的鱼浆通常是由新鲜小杂鱼加0.1%～0.3%食盐后粉碎研磨成鱼糜蛋白，使其中盐溶性蛋白肌球蛋白溶解出来所形成的黏稠糊状物。

中国专利文献CN 1706284A（申请号 200510067167.0）也公开了一种即食调味鱼饼加工方法，它以白鲢鱼为主要原料，以洋葱、香草、食盐、咖喱粉等为辅助原料，将鱼肉绞碎后，将绞碎的鱼肉与辅助原料混合均匀，然后在鱼饼成型模中成型，成型的鱼肉混合物预加热、烘干后切成小块，然后油炸炸酥。

上述两篇文献所公开的鱼饼是即食型鱼饼，可以直接食用，为方便型鱼饼食品，但是由于鱼肉经过了油炸处理，鱼肉的大部分营养已经流失，而且油炸的鱼肉对于身体健康也是不提倡的。另外，上述三种鱼饼均为不含外包皮的鱼饼。市场上也未发现以鱼肉为馅料的饼类食品。

对于本发明涉及的鱼肉松，现有技术中未发现能将有刺淡水鱼在蒸制后进行鱼肉和鱼刺的彻底分离的记载，所记载的只是不能将鱼肉与鱼刺彻底分离的鱼肉松。例如中国专利文献CN 1846536A（申请号为200610031288.4）公开了一种以鱼刺分离机为主体的生产鱼松的工艺，先用蒸煮机把鱼肉蒸熟，用压榨机把蒸熟的鱼肉压干，压干后立即搓松，搓松后的鱼肉放入炒松机内炒松，再用鱼刺分离机处理，分离得到的鱼松进行调味、炒酥、包装，检测合格后得到成品。但是，该文献将鱼肉和鱼刺的分离放在炒松之后，而且分离方法复杂，成本较高，且分离效果较差。该文献的方法在分离鱼松和鱼刺时，先在螺旋式气流和重力作用下，使得较重的鱼刺落入机体底部的收渣布袋，在机体后部则用分离筛网使得较轻的鱼刺不能通过筛网，而在重力作用下落入收渣布袋。由于鱼松与鱼刺缠绕在一起，这种分离方法不能将鱼松和鱼刺彻底分开。

中国专利文献CN 102144785 A （申请号为 201010110090.1）公开了一种鱼肉松的加工方法，其所选择的原料主要是已经分割后的深海鱼的鱼块。对于淡水鱼，则将原料鱼除去鳞、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水待用。然后将分隔好的鱼块放入锅内用开水煮20分钟左右，捞出冷却；将调味的配料与鱼块在炒松机内用中火炒渍至鱼丝肌纤维松散，出锅，拣去鱼肉松中的焦块等杂质，剩余鱼松用玻璃瓶灌装。该方法只适用于无需去掉鱼刺的淡水鱼或者深海鱼块为原料的鱼肉松的制作。若采用有刺的淡水鱼作为原料鱼时，则最终得到的鱼肉松中包含有大量的鱼刺。因此，这种方法不适用原料鱼为有刺的淡水鱼，否则，会在人们食用这种鱼肉松时，对人体造成危害。另外，中国专利文献CN102144784A（申请号为201010110085.6）也属于这种情况。中国专利文献CN102379432A（申请号为201010274730.2）虽然在蒸煮和捣碎后趁热拣出鱼刺，但是用人工操作一是劳动强度大，二是也拣不干净，仍然存在对人体造成危害的隐患。