[发明专利]一种辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工测试领域，具体涉及一种辣椒辣度测试、尤其是一种辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定的方法。

背景技术

辣椒及辣椒制品通常采用辣椒素及二氢辣椒素表示其辣度。目前行业中多采用液相测定法来测定和计算辣椒及辣椒制品的辣度。该方法每次检测辣椒素需要采用辣椒素标准物质做标准曲线比对，然后采用公式计算出辣椒素的含量；每次检测二氢辣椒素时需要采用二氢辣椒素标准物质做标准曲线比对，然后采用公式计算出二氢辣椒素的含量。而辣椒素标准物质和二氢辣椒素标准物质会随流动相变化而变化，因此每次做标准曲线既浪费化学试剂，其所检测的结果也因标准试液的辣椒素含量变化随之变化，同一样品所用的标准曲线测试结果也不同。

发明内容

本发明的目的在于：在液相测定法的基础上提供一种辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定的方法，该方法采用峰值面积，通过计算公式可快速测定辣椒及辣椒制品中的辣椒素及二氢辣椒素，得出总辣度。

为了实现本发明，本发明一种辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定的方法所采取的技术方案如下：

一种辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定的方法，其中包括：

1)将辣椒素标准物质和二氢辣椒素标准物质各自分别稀释成5ppm，20ppm，50ppm，100ppm备用，并用液相分析法测出不同浓度的标准峰面积；

2)将辣椒或辣椒制品按照液相测定法公知的方法制备样品试液；

3)进行液相分析：

A、辣椒素液相分析：取一定量的步骤2)的试液采用步骤1)中所述的任意一种浓度的辣椒素标准物质试液进行液相分析，读取辣椒素标准物质标准峰面积数，

B、二氢辣椒素液相分析：取一定量的步骤2)中的试液采用步骤1)中所述的任意浓度的二氢辣椒素标准物质试液进行液相分析，读取二氢辣椒素标准峰面积；

4)辣椒素类物质计算：

辣椒素(CAP)计算：辣椒素标准物质试液浓度×样品峰面积×辣椒素标准物质试液稀释倍数×65％/辣椒素标准物质标准峰面积×样品测试液质量，

二氢辣椒素(DC)计算：二氢辣椒素标准物质试液浓度×样品峰面积×二氢辣椒素标准物质试液稀释倍数×35％/二氢辣椒素标准物质标准峰面积×样品测试液质量，

5)斯科维尔指数计算：按照(CAP+DC×0.9)×16.1计算辣椒的总辣度。

本发明一种辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定的方法，所述斯科维尔指数计算公式中“0.9”为--辣椒素类物质总量折算系数，“16.1”为辣椒素与二轻辣椒素转换为斯科维尔指数的系数。

本发明一种辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定的方法，由于辣椒素标准物质标准峰面积数和二氢辣椒素标准物质标准峰面积经无数次试验，它们的标准峰面积随流动相变化非常小，因此故采用该面积对辣度的测定影响非常小，因此可以用来直接测定辣度，可以避免每次测定做标准曲线对比、分析和复杂的计算。

本发明一种辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定的方法，与现有方法对比，测试的数据：

现有方法：检测A样品，样品质量是2.5100g用1号曲线和2号曲线得辣椒素：

用A标准曲线所得：

用B标准曲线所得：

以上数据可以看出同一样品用A、B曲线测得辣椒素与二轻辣椒素含量是不同的；但用A、B曲线所得面积数值是相同的。

辣椒素含量计算A曲线所得A样品辣度是36716(SHU)，辣椒素含量计算B曲线所得A样品辣度是48277(SHU)，

两条不同的标准曲线所测辣度结果相差11561(SHU)。

采用本发明方法：用50ppm标准品所得面积数值计算

CAP(辣椒素)＝50(辣椒素标准物质试液浓度)×507386(样品峰面积)×50(辣椒素标准物质试液稀释倍数)×65％/172538(辣椒素标准物质标准峰面积)×2.5100(样品质量)＝1903.8。

DC(二轻辣椒素)＝50(二氢辣椒素标准物质试液浓度)×252002(样品峰面积)×50(二氢辣椒素标准物质试液稀释倍数)×35％/82731(二氢辣椒素标准物质标准品峰面积)×2.5100(样品质量)＝1061.9。

SHU(辣度)＝(1903.8+1061.9×0.9)×16.1＝46038

以上比对看出：辣椒素与二轻辣椒素含量因所用曲线不同含量不同，但面积数值是不变的，计算的结果也是不变的。