[发明专利]一种不上头啤酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种不上头啤酒及其制备方法，属于啤酒制造技术领域。

背景技术

作为一种醇类物质，高级醇普遍存在于啤酒发酵液中。适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉，但如果含量过高，由于高级醇的分子量比较大，进入人体后，很难迅速被代谢，因此，当人体血液中醇浓度超过一定标准时，血流量增加而代谢作用却下降，就会刺激血管扩张，产生头晕、头胀的感觉，也就是常说的“上头”。啤酒爱好者饮用后就会产生头痛等症状。

要确保酿造的啤酒“不上头”，除了甄选高纯度的酵母菌种外，还需要谨慎关注酵母的发酵过程。“酵母”是一种活体菌种，利用麦汁中的营养物质，进行繁殖、新陈代谢，从而完成酿酒过程。在酵母发酵过程中会产生高级醇等很多种风味物质，而要控制“高级醇”含量，就必须协调好酵母添加量及麦汁成分中α-氨基氮含量、麦汁通氧量、发酵温度等。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种不上头啤酒及其制备方法。按该方法制得的啤酒中，乙醛含量≤6.5mg/L、总高级醇含量≤100.0mg/L(其中异戊醇含量≤73.0mg/L)、醇酯比≤4.8。

本发明所述的不上头啤酒的制备方法，包括煮沸、沉淀和发酵工序，其中：

所述的煮沸工序为：将麦汁煮沸55～65min，煮沸过程中加入麦汁重量0.01～0.03%的酒花，所述的酒花为酒花制品和颗粒酒花按1：1的重量比的组合，其中，所述的酒花制品为四氢异构酒花浸膏和还原浸膏的组合，它们的重量比为4～5：1，所述的颗粒酒花为太阳神酒花；

所述的沉淀工序为：将煮沸的麦汁送入沉淀槽，控制沉淀槽中的温度为87～90℃，加入麦汁重量0.03～0.06%的香型颗粒酒花，静置后送入发酵罐进行发酵；所述的香型颗粒酒花为斯拉德克香花和/或札一香花；

所述的发酵工序为：向发酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager W-34/70)；按16～19L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气，控制满罐酵母数为0.18～0.21亿个/ml，于9～12℃条件下发酵，控制发酵度≥65～70%，发酵时间为18～25天，发酵完成后排出酵母，储酒。

上述制备方法中，

在煮沸工序中，麦汁可按现有常规方法进行制备，优选按下方法进行制备方法：

1)糊化：在糊化锅中加水，升温至45～55℃，投入粉碎后的大米，升温至95～100℃，保温40～50min；其中，水的加入量一般为大米重量的2.5～3.5倍；

2)糖化：在糖化锅中加水，升温至35～40℃，加入粉碎后的大麦麦芽、糖化酶，升温至45～55℃，保温15～25min；其中，水的加入量一般为大麦麦芽重量的2.8～3.8倍；

3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60～65℃，保温糖化10～20min，之后升温至68～72℃并保温25～30min，继续升温至75～78℃，泵入过滤槽过滤和洗槽，得到麦汁；所述糖化酶的活力为10万单位/ml，加入量为每千克糖化混合料（包括大麦麦芽和糖化过程中添加的水的重量）添加0.3～0.4ml。

在沉淀工序中，所述静置的时间通常为15～20min。

在沉淀工序中，当香型颗粒酒花为斯拉德克香花和札一香花的组合时，它们的配比可以是任意配比。

在发酵工序中，所述压缩空气的压力通常为0.55～0.63Mpa。

发酵工序中，在发酵开始的第1～6天控制发酵罐的压力为0.01～0.02Mpa，发酵开始的第6天之后控制发酵罐的压力为0.06～0.09Mpa。

本发明还包括由上述方法制得的不上头啤酒。

与现有技术相比，本发明通过在煮沸和沉淀工序中加入特殊配比的酒花，一方面为成品啤酒提供适当的苦味和香味，另一方面提高成品啤酒中的总多酚含量，再结合特殊的啤酒酵母，同时稳定控制发酵过程中的充氧量和满罐酵母数，使制得的啤酒入口柔和、口感清爽，且所得成品啤酒的各项风味指标为乙醛含量≤6.5mg/L、总高级醇含量≤100.0mg/L(其中异戊醇含量≤73.0mg/L)、醇酯比≤4.8。由于成品啤酒的各项指标控制在上述范围内，使啤酒爱好者在饮用后不易出现头晕、头胀等“上头”感觉。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：1000L 10度不上头啤酒的制备方法