[发明专利]鱼皮罐头及其生产工艺

说明书

所属领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种鱼皮罐头的配方及其生产工艺。

背景技术

我国目前淡水鱼加工厂加工鱼片，每天大约需要加工数十吨淡水鱼，鱼片加工过程中产生的鱼排、鱼皮等副产物约占加工总量的60％，其中鱼皮占20-23％左右，目前这部分副产物都用来加工鱼粉，作为饲料的添加剂用于畜禽、水产养殖，这种低附加值的利用，造成了资源的浪费。中国专利200610124622.0《一种冷冻罗非鱼片及其加工方法》，200710034397.6《斑点叉尾鮰速冻鱼片及加工工艺》等都没有谈及鱼片加工过程中产生的鱼排、鱼皮等副产物的进一步利用的问题。

本发明的目的在于：充分利用鱼皮的高蛋白、高钙含量的价值，生产一种能常温下保藏的鱼皮罐头，提高鱼片加工过程中产生的鱼排、鱼皮等副产物的利用价值，不仅为人们提供新的美味罐头食品，造福社会，而且提高了企业的经济效益。

技术内容

1、生产工艺流程：

取过鱼片的鱼皮→洗净→切块→腌制→油炸→浸入调味液→称重装罐→加调味液→排气密封→检验→杀菌→冷却→检验→装箱。

2、工艺技术内容：

选用新鲜或冷冻良好的鱼皮在洁净的水中清洗后，切成每块长约3cm的块状，将块状鱼皮侵入调味液中侵泡，腌制约1小时，然后放入油温约180℃的食用油中炸至茶黄色，趁热将其浸入调味液中约1分钟后取出沥汁，再按190克鱼皮加8克调味料的比例称重装罐，(软包装罐头排气到真空度300毫米汞柱以下封口)，在罐头温度＞30℃时进行高温灭菌，杀菌温度118℃，时间40分钟，冷却到40℃以下检验合格后装箱入库。

调味液配方及制作工艺：

取酱油40kg，黄酒40kg，精盐1.5kg，白砂糖25kg，香料水8kg，味精0.5kg充分搅拌混合成为调味液。

香料水配方及制作工艺：

桂皮30克、陈皮200克、香叶30克、生姜2000克、香葱1000克，花椒50克、胡椒50克、丁香10克、加水10kg，在文火上煮沸浓缩制成8kg的香料水。

具体实施方法

1、鱼皮罐头的生产流程：

鱼皮→洗净→切块→腌制→油炸→浸入调味液→称重装罐→加调味液→排气密封→检验→杀菌→冷却→检验→装箱。

2、鱼皮罐头的工艺技术：

(1)原料预处理

选用新鲜或冷冻良好的鱼皮，切成每块长约3cm的块状，将鱼皮侵入调味液充分拌匀，腌制1小时。

(2)油炸

将鱼皮放入油温约180℃的食用油中，炸至茶黄色。

(3)侵液

趁热将鱼皮浸入调味液中，约1分钟后取出沥汁。

(4)装罐

按炸鱼皮190克加调味液8克装罐，使鱼皮在罐内排列整齐，保证净重198克/罐(空罐必须按SSOP要求清洗消毒)。

(5)排气封盖

排气真空度到300毫米汞柱以下封盖。

(6)检验

感官检验密封是否良好。

(7)杀菌

将初温30℃以上的罐头放入温度达到118℃的杀菌釜内40分钟。

(8)冷却

冷却至40℃以下。

(9)抽样检验

按国家标准规定，进行出厂前检验。

(10)装箱

采用瓦楞纸箱，每24瓶或按客户要求的规格装箱。