[发明专利]一种水晶粉丝加工新技术及其产品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种水晶粉丝加工新技术及工艺。

背景技术

粉丝是我国一种传统食品，迄今已有1000多年的历史，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。目前国内生产粉丝的原料有绿豆、蚕豆、豌豆、马铃薯、甘薯、玉米等，其中以绿豆、蚕豆等粉丝的质量为佳。在传统粉丝中水晶粉丝因其晶莹剔透，顺滑筋道，深受广大消费者的喜爱。传统水晶粉丝产品加工制作过程中通常添加明矾(硫酸铝钾)，以提高粉丝的筋力和韧性，但明矾是一种对人体健康有害的物质。常吃含明矾的食物会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆等症，孕妇食过量含明矾过量的食品，还会影响胎儿脑部的正常发育。早在1989年，世界卫生组织就正式将食品中的铝离子定为食品污染源并要求严加控制。

我国的食品添加剂使用卫生标准规定(GB15202-2003)，面制产品中铝的含量不得超过100mg/kg(干样品)，折算成明矾的用量不得超过千分之一(干样品)，普通粉条生产过程中明矾的添加量通常高于此值数倍甚至数十倍。这也是中国粉丝产品打入国际市场的屏障之一。

为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物生产无矾粉丝是粉丝类产品发展趋势。一些研究者采用添加复合多糖胶添加剂(如卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、沙蒿胶等)及复合乳化剂(单苷酯、羧甲基纤维素、复合磷酸盐等)来生产粉丝，相对于添加明矾，添加复合多糖及复合乳化剂生产粉丝在技术前进了一步，但采用该类技术生产粉丝时，还是添加了较多的食品添加剂，这些添加剂都有量的限制，故产品依然存在食品安全隐患。

本发明针对目前水晶粉丝生产存在的问题，利用现代绿色食品加工技术，通过技术工艺革新生产新一代水晶粉丝。

发明内容

本发明目的在于针对现有水晶粉丝生产存在的问题，提供一种新型水晶粉丝加工技术、工艺及相关产品。

本发明目的可通过如下技术工艺方案实现：

水晶粉丝生产工艺流程为：

配料、调浆、抽真空(-0.01～-0.09MPa)、蒸浆(90℃，10～30min)、自然冷却(1～2h)、冷藏(4℃，3～5h)、切丝、干燥(75℃，30～50min)、包装、成品。

配料中所用主要料及辅料质量百分比为：

主料：马铃薯淀粉；辅料：食盐0.1～0.3％；

主料：甘薯淀粉；辅料：食盐0.2～0.5％；

主料：绿豆淀粉；辅料：食盐0.0～0.1％。

上述工艺中，最为关键的一道工序为抽真空处理，不同原料所需的真空度如下：

马铃薯淀粉：-0.06～-0.09MPa

甘薯淀粉：-0.04～-0.07MPa

绿豆淀粉：-0.01～-0.03MPa

本发明与现有的技术相比具有如下的有益效果：

由于生产过程不添加任何食用胶及复合乳化剂等食品添加剂，通过关键技术工艺革新(抽空处理)来制备产品，属纯绿色食品加工技术，产品安全可靠，不会引起健康方面的忧虑。

具体实施方式

实施例1

马铃薯淀粉99.9kg、食盐0.1kg，而后通过调浆、抽真空(-0.06MPa)、蒸浆(90℃，10min)、自然冷却(1h)、冷藏(4℃，3h)、切丝、干燥(75℃，30min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，煮制8分钟，不浑汤、顺滑筋道。

实施例2

马铃薯淀粉99.7kg、食盐0.3kg，而后通过调浆、抽真空(-0.09MPa)、蒸浆(90℃，20min)、自然冷却(1.5h)、冷藏(4℃，4h)、切丝、干燥(75℃，40min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，煮制15分钟，不浑汤、顺滑筋道。

实施例3

马铃薯淀粉99.8kg、食盐0.2kg，而后通过调浆、抽真空(-0.07MPa)、蒸浆(90℃，30min)、自然冷却(2h)、冷藏(4℃，5h)、切丝、干燥(75℃，50min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，煮制10分钟，不浑汤、顺滑筋道。

实施例4

甘薯淀粉99.8kg、食盐0.2kg，而后通过调浆、抽真空(-0.04MPa)、蒸浆(90℃，10min)、

自然冷却(1h)、冷藏(4℃，3.5h)、切丝、干燥(75℃，30min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，煮制10分钟，不浑汤、顺滑筋道。

实施例5