[发明专利]一种低糖话梅的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种低糖话梅的制作方法。

背景技术

青梅，又称果梅，酸梅，属于蔷薇科果树，原产中国，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，以广东、广西、福建、浙江等省的产量较多。青梅是保健食品，营养较为丰富，据分析，100g青梅中含有碳水化合物18.9g、脂肪0.9g、蛋白质0.9g以及多种有机酸、维生素、矿物质。鲜食有生津止渴、增进食欲、杀菌、解毒、净化血液、增强肝脏功能、预防高血压和脑溢血及抑制多种肿瘤等功效。酸是青梅的特色，青梅中含有人体物质代谢不可缺少的柠檬酸、单宁酸、酒石酸、苹果酸、苦味酸等。还含有人体必需的氨基酸，苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸，有效防止癌症与心血管病的产生，青梅中所含的VB有较好的防癌抗癌作用。由于青梅鲜果太酸而口感不佳，且不易长期储存，加工成话梅有着较大的市场需求。

话梅是由新鲜青梅盐渍而成的梅胚经过复水、漂洗、烘干后，再经过糖液、甘草液浸渍，干燥而成。话梅果形完整，质地柔软又略带韧性，表面干燥有折皱（起棱），略有盐霜，呈黄褐色或淡棕红色，集香、甜、酸、咸诸味于一体，回味悠长，长期以来深受广大消费者的喜爱。

传统的加工工艺一般采用高浓度糖液长时间高温糖煮，其生产周期较长，生产效率低下，而且对话梅风味和营养成分破坏严重，制得的话梅含糖量较高。随着生产力的高速发展，人们的生活水平也有了大幅提高，但同时也带来了肥胖、高血脂、高血压等富贵病，严重威胁人们的健康生活。其中，食用糖作为一个重要的导火线，低糖也作为健康食品的一个指标。因此，低糖话梅已成为时代发展的必然。

发明内容

本发明要解决的技术问题是降低话梅的甜度、缩短生产周期、提高生产效率，提供一种低糖、高效的话梅制作方法。

本发明提供的技术方案是一种低糖话梅的制作方法，其制作方法依次包括青梅制胚、脱盐、干燥、真空渗糖、干燥、冷却、包装工序；

其中，所述真空渗糖是将干燥后的梅胚置于容器中，减压至0.08～0.09MPa，然后在60～120min内加压至常压，在加压过程中喷入浸渍液，在常压条件下，升温至50～65℃继续浸渍30～60min，再减压至0.08～0.09MPa浸渍30～60min；

其中，所述的浸渍液是由下述方法制备得到：将甘草洗净，过筛，加入甘草重量6～15倍的水煮沸20～40min，再加入甘草重量5～10%的陈皮、2.5～5%的丁香粉、4～7%的茴香粉以及2.5～5%的肉桂粉，加热浓缩至原体积的60～70%，过滤取滤液，加入滤液重量1.5～3.5%的阿斯巴甜、1～5%的甜菊糖、1～3%的甜蜜素和1～2%糖精钠，溶解，加入0.02～0.03%的柠檬酸、0.03～0.04%山梨酸钾，即得。

作为优选，所述浸渍液的喷入量为干燥梅胚重量的4～6倍。

作为优选，所述的干燥后的梅胚的含水率为8～20%。

进一步优选地，所述的干燥后的梅胚的含水率为10～15%。

作为优选，阿斯巴甜的加入量为滤液重量的2～3%、甜菊糖为3～5%、甜蜜素为2～3%、糖精钠为1～1.5%。

作为优选，所述过筛是指将甘草粉碎后过80～100目筛。

本发明采用有高甜度、低热量、低价格的高倍甜味剂取代食用糖，可大大降低话梅的含糖量。同时，本发明利用真空渗糖技术，可大大缩短渗糖时间，提高生产效率，而且产品的色泽好、营养成分得到最大程度的保留，进一步减少含糖量。

具体实施方式

以下用具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1、将清洗干净的新鲜青梅置于陶瓷罐中，加入青梅重量6%的食盐，搅拌混合均匀，放置2个月，去除果汁，得到梅胚，将梅胚在130℃条件下烘制3小时，使得梅胚含水率为8%。

2、将甘草洗净，粉碎，过80目筛，加入甘草重量6倍的水煮沸20min，再加入甘草重量5%的陈皮、2.5%的丁香粉、4%的茴香粉以及2.5%的肉桂粉，加热浓缩至原体积的60～70%，过滤取滤液，加入滤液重量1.5%的阿斯巴甜、1%的甜菊糖、1%的甜蜜素和1%糖精钠，溶解，加入0.02%的柠檬酸、0.03%山梨酸钾，即得浸渍液。

3、将干燥后的梅胚置于容器中，减压至0.08MPa，然后在60min内加压至常压，在加压过程中喷入投料量的4倍的浸渍液，在常压条件下，升温至50℃继续浸渍30min，再减压至0.08MPa浸渍30min；