[发明专利]一种低盐白萝卜干酱菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种低盐白萝卜干酱菜的制作方法。

背景技术

白萝卜，作为一种味道鲜美的根茎类蔬菜，为十字花科萝卜属植物，其营养丰富，生食熟食均可，素有“白人参”之美誉。现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为该品味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。所以，白萝卜作为具有营养价值和保健作用的蔬菜越来越受到人们的喜欢，但存在的问题同其他蔬菜一样，难以长期储藏。一方面，时间较长时，水分蒸发，内部空洞，食用起来口感较差；另一方面，易发生霉变、引起变质现象。因此，研制一种保存时间长，不破坏营养价值，同时，还能保持其原有风味的方法具有重要的现实意义。一般采用盐腌或盐脱水萝卜干含水量较高，含盐含量也高，风味和品质不如传统风干（脱水）的萝卜干好，特别是加工中的脱盐废水还会造成环境污染。由于鲜白萝卜的含水量较高，一般为90%~95%，干物质为5%~11%，经晾晒脱水后干物质的含量会增加到11%~22%，含水量下降，非常有利于其贮藏。

食盐腌渍是传统酱腌菜防腐保鲜的主要手段，传统酱菜一般是利用高盐所产生的高渗作用达到保藏蔬菜的目的。现代医学研究表明，日常饮食中高盐食品是导致高血压的重要因素。因此，在保持传统酱菜品种特点的同时，开发出符合现代人口味的低盐、低糖、清淡、营养型的低盐白萝卜酱菜产品意义重大。

发明内容

本发明的目的是提供一种低盐白萝卜干酱菜的制作方法。

 本发明的目的是这样实现的：本发明一种低盐白萝卜干酱菜的制作方法，包括以下步骤：

（1）挑选鲜净、无病虫害的白萝卜，切去叶丛、须根和尾根，用刀将白萝卜切成1.5~2cm厚的片状，在通风向阳处晾晒，注意遮阴和防雨，不要曝晒，要定期翻动，晾干后制得白萝卜干；

（2）将步骤（1）制得的白萝卜干称重后放入无锈钢罐内，加入自来水，白萝卜干和自来水的重量比为1∶10，在室温条件下，浸泡12~24小时；然后取出，用脱水机脱水后，用切菜机切成1cm3左右的丁状；

（3）将步骤（2）制得的白萝卜丁称重后投入搅拌罐中，同时加入调味料，混合搅拌制得低盐白萝卜干酱菜；调味料占白萝卜丁的重量比例为辣椒油8%~10%，食盐6%~7%，味精和呈味核苷酸二钠I&G（二者重量比为16∶1）0.5%~1%，胡椒粉量为0.2%~0.8%，花椒粉量为0.5%~1%，白酒（50%，V/V）量为0.5%~1.5%，白糖量为1%~3%；

（4）将步骤（3）制得的低盐白萝卜干酱菜，按规定重量装入复合包装袋中，用真空包装机在0.1MPa的真空度下抽真空封口，热合带宽度大于8mm；

（5）将步骤（4）包装好的低盐白萝卜干酱菜进行巴氏杀菌，杀菌后用冷水迅速冷却至室温即为成品。

本发明有益效果，本发明提供的低盐白萝卜干酱菜的制作方法，采用晾干方式对新鲜白萝卜原料进行加工，最大程度保留了白萝卜营养成分，避免了原有腌渍工艺造成营养成分的流失及脱盐废水对环境的污染；同时，利用本发明的制作方法加工出来的低盐白萝卜干酱菜辣度咸淡适中、脆嫩爽口，有咀嚼感，能开胃健脾，增强食欲。

本发明还具有生产工艺简单，综合成本低，食用方便，便于贮藏等特点。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行详细描述。

实施例1

（1）挑选鲜净、无病虫害的白萝卜，切去叶丛、须根和尾根，用刀将白萝卜切成1.5~2cm厚的片状，在通风向阳处晾晒，注意遮阴和防雨，不要曝晒，要定期翻动，晾干后制得白萝卜干；

（2）将步骤（1）制得的白萝卜干称重后放入无锈钢罐内，加入自来水，白萝卜干和自来水的重量比为1∶10，在室温条件下，浸泡12~24小时；然后取出，用脱水机脱水后，用切菜机切成1cm3左右的丁状；

（3）将步骤（2）制得的白萝卜丁称重后投入搅拌罐中，同时加入调味料，混合搅拌制得低盐白萝卜干酱菜；调味料占白萝卜丁的重量比例为辣椒油8%，食盐7%，味精和呈味核苷酸二钠I&G（二者重量比为16∶1）0.5%，胡椒粉量为0.8%，花椒粉量为0.7%，白酒（50%，V/V）量为1%，白糖量为3%；

（4）将步骤（3）制得的低盐白萝卜干酱菜，按规定重量装入复合包装袋中，用真空包装机在0.1MPa的真空度下抽真空封口，热合带宽度大于8mm；