[发明专利]具有缩短超高浓啤酒发酵周期大豆肽及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及生物活性肽制备技术领域，具体涉及具有缩短超高浓啤酒发酵周期大豆肽及其制备方法与应用。

背景技术

啤酒超高浓酿造技术是指采用较高浓度的麦汁（18oP~25oP）糖化、发酵，最后进行稀释的生产方式，可有效降低糖化车间用水量，不用增加糖化、发酵设备即可满足产量增加的需求，几乎可以在任何阶段添加脱氧水，包括在麦汁煮沸结束、麦汁冷却、发酵期间或结束、啤酒后熟期及过滤前后等。与常浓酿造相比，高浓酿造可在不增加糖化和发酵设备的情况下可以更大幅度的降低能源消耗，节省劳动力，提高设备利用率，提高生产能力和产品竞争力，因而被啤酒生产企业广泛采用。然而，在啤酒超高浓酿造过程，由于麦汁浓度过高，使得发酵初期渗透压较高，发酵后期乙醇浓度较高，这些环境压力都会使酵母生长代谢受到不良影响，导致发酵滞缓或停止，发酵周期延长。

酵母是发酵的灵魂，酵母发酵性能的高低直接影响发酵的速率和啤酒品质的高低。目前主要采用诱变或基因工程的方法选育适合高浓酿造的菌株，这样所获得的菌株一方面不能具备完全的性状稳定性，另一方面也不能满足越来越高的酿造浓度的需求。因此，寻找一种有效的方法，在不改变原来酿造工艺和酿酒酵母菌株的基础上，显著改善酵母的发酵性能，解除高浓酿造条件对酵母的限制作用，缩短高浓啤酒的发酵周期，提高啤酒质量是酿造界亟待解决的重要课题，也是啤酒行业目前面临最重要的挑战之一，更是啤酒生产企业推进节能减排，实现可持续发展的必然选择。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供具有缩短超高浓啤酒发酵周期大豆肽及其制备方法与应用，具体技术方案如下。

具有缩短超高浓啤酒发酵周期大豆肽的制备方法，具体是将大豆蛋白与8-15倍质量比的水配制成大豆蛋白混合液、磷酸化改性、热处理、添加复合蛋白酶水解至水解度为15%~20%，灭酶、离心、上清液过3000u的超滤膜除去大分子多肽和蛋白质，冷冻干燥得所述大豆肽。

进一步优化的，所述的磷酸化改性条件为：添加占大豆分离蛋白混合液质量2~3%的三聚磷酸钠，30～45℃反应3～4h。

进一步优化的，所述的热处理条件为60~80℃热处理10-20min。

进一步优化的，所述的灭酶条件为85℃~95℃，保持10min~20min。

进一步优化的，所述的离心条件为6000-8000r/m离心10-20min。

进一步优化的，所述的大豆蛋白为大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白中任意一种。

本发明还提供由所述制备方法制得的具有缩短超高浓啤酒发酵周期大豆肽。

本发明还提供所述具有缩短超高浓啤酒发酵周期大豆肽的应用：向定型麦汁中添加0.05%~0.3%（g/mL）的大豆肽进行啤酒超高浓酿造。

进一步的，所述超高浓酿造条件为：麦汁浓度为20°P~24°P，10-12℃静态厌氧发酵。

进一步的，所述啤酒超高浓酿造采用的酵母为酿酒酵母（Saccharomyces pastorianus）。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、本发明以大豆分离蛋白为原料，通过控制酶解获得大豆活性肽，作为一种食源性的酵母营养物质，可从代谢的层面改善了酵母的发酵性能。

2、本发明通过向定型麦汁中补充一种具有提高酵母糖酵解途径中关键酶活力的大豆活性肽，可显著提高酵母的发酵速率，从而缩短高浓啤酒的发酵周期，经济效益显著。

 

附图说明

图1a为实例中添加和未添加大豆活性肽对酵母胞内己糖激酶（HK）酶活影响的对比图。

图1b为实例中添加和未添加大豆活性肽酵母胞内丙酮酸激酶（PK）酶活影响的对比图。

图1c为实例中添加和未添加大豆活性肽对酵母胞内磷酸果糖激酶（PFK）酶活影响的对比图。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的实施作进一步说明，但本发明的实施和保护

范围不限于此。

实施例1

将大豆分离蛋白与15倍质量比的水配制成大豆蛋白混合液、添加2.5%的三聚磷酸钠，40℃反应3.5h磷酸化改性、70℃热处理15min、添加Protamex复合蛋白酶水解至水解度为18%，90℃灭酶15min、7000r/m离心15min、上清液过3000u的超滤膜除去大分子多肽和蛋白质，冷冻干燥得大豆活性肽。