[发明专利]金枪鱼的油炸工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种金枪鱼的油炸工艺。

背景技术

金枪鱼是一种常见的海洋鱼类，但是由于金枪鱼的加工工艺存在的问题导致人们对金枪鱼的营养价值未得到充分利用。油炸食品因其独特的口感而广受大众的喜爱，油炸过程中油与食品的物理与化学变化，赋予了油炸食品期望的感官质量，同时也产生了较多的有害物质。而金枪鱼体内由于高度不饱和脂肪酸的存在，高温油炸对其品质的影响更为明显。因水合发生水解产生游离脂肪酸，导致油的发烟点降低，而且还会发生一系列的化学反应，如热分解、聚合及缩合等，从而导致鱼油的品质降低如粘度增大，碘值降低，酸值升高，发烟点降低，泡沫量增多及产生刺激性气味等，鱼油不稳定、易氧化、非常容易被破坏，对营养价值的保持也十分不利。此外，油炸金枪鱼带来的高油脂问题也给人们的现代生活造成了一定的心理隐患。

国外近年来对油炸食品的研究文献报道主要侧重于深层油炸技术。包括：降低产品的脂肪含量，改善产品的品质方面；研究油炸过程中传热传质规律，建立油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型，从而为油炸产品的生产提供科学的理论预测体系。国内真空油炸产品存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，且目前开发的产品只是香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品，没有关于涉及鱼类真空低温油炸技术的研究。因此，如何保证金枪鱼油炸食品优良的感官品质而又减少有害物质的产生并降低油脂含量成为该产业的关键。

一个申请号为200810141027.7的专利公开了一种 油炸酥骨鱼的方法，它弥补了其它做法的一些缺陷，该发明的主料鱼条/500-1000克、食醋10克、食盐10克、食油适量、淀粉适量；其制备方法是:第一步用食盐淹渍；第二步用食醋浸泡，醋的温度40-60度，将鱼放进食醋内浸泡5-10分钟捞出，第三步挂糊油炸，将醋泡好的鱼挂糊后放进烧开的油锅内炸出黄色即可；第四步真空包装，同时配有内装调料的调料袋;也可炸后即食，也可再进行加工，红烧、糖醋都可以;包装后味道、焦脆可保持12个月不便;本发明味道鲜美、焦脆，老少皆宜，无刺扎嘴。该方法不能够充分体现油炸食品的独特口感，且不适用于金枪鱼。

发明内容

本发明的目的是为了改善现有金枪鱼产品中缺少金枪鱼油炸技术的重要工艺的现状，解决目前按照传统油炸工艺对金枪鱼进行油炸过程中存在的油炸金枪鱼油脂含量高、口感较差和鱼油不稳定、易氧化、非常容易被破坏的问题，提供一种金枪鱼的油炸工艺。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案： 

一种金枪鱼的油炸工艺，包括以下步骤：

（1）前处理：将处理好的金枪鱼先用前处理液进行浸泡0.5-1h，沥干备用，前处理液由以下重量百分比的各组分组成：茶多酚0.1-1%，盐酸0.5-2%，其余为水；前处理是降低金枪鱼的细菌含量，保证金枪鱼原料的卫生，避免金枪鱼的进一步腐烂。

（2）护色处理：将步骤（1）处理后的金枪鱼放入护色液中浸泡10-20min，沥干备用，护色液由以下重量百分比的各组分组成：植酸2-5%，L-抗坏血酸钠2-3%，表面活性剂0.1-0.5%，氯化钠3-6%，甘氨酸0.1-0.5%，其余为水；为了避免金枪鱼的颜色在油炸过程中发生变化，添加护色剂对金枪鱼进行一个保护，植酸具有护色的效果，L-抗坏血酸钠对金枪鱼的色泽具有一定的保护作用，表面活性剂具有起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用，能够在金枪鱼的油炸过程中使鱼肉蓬松，增加口感。

（3）蒸制：将步骤（2）处理后的金枪鱼在蒸煮锅中用蒸汽蒸制5-10min，蒸汽的压力为0.3-0.5MPa；蒸制是为了让金枪鱼的鱼肉提前软化熟制，减少油炸时间，防止摄入过多油脂。

（4）油炸：将步骤（3）处理后的金枪鱼在油温为125-155℃下油炸至金枪鱼的含水量为8-12%。在适合的温度下能够使得金枪鱼的鱼肉肉质保持鲜美的口感，温度过高容易导致变味，温度过低，口感欠佳，金枪鱼的含水量多少直接影响了口感，含水量过少口感较差，有焦灼感。

作为优选，所述表面活性剂为吐温-20、吐温-60或吐温-80。

作为优选，步骤（4）采用真空油炸，真空度为-0.05~-0.02MPa。真空油炸由于是在一定的真空度和较低的温度下对物品进行油炸脱水干燥，避免了央企和高温产生的各种不良变化，能够使产品最大限度地保存原有的色、香、味和营养成分，符合现代人自然、营养、健康的视频小费观念，同时，在真空状态下，鱼肉的水分积聚气化膨胀，口感酥脆。