[发明专利]一种利用高压均质技术加速黄酒陈化的方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种利用高压均质技术加速黄酒陈化的方法。

背景技术

黄酒的陈化是指新酿制的黄酒在陶坛中贮存、陈化的过程。通常新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此其口味粗糙，闻香不足，较刺激，欠柔和，香气不足缺乏协调，而通过“陈化″可以有效促进酒精分子之间、酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒体变得醇香、绵软，酒香味馥郁，口味甘顺、柔和。黄酒陈酿是多种物质动态平衡的综合体系，普通黄酒要求陈酿1年，名、优黄酒要求陈酿3-5年，有的好酒甚至需陈酿十至几十年才能够达到满意的效果。但是长时间的陈化占用了大量的贮存容器和库房，影响生产资金的周转。为此人们对加速黄酒陈化的方法做了大量的研究，主要包括热处理，微波，高频电场，磁场，紫外线等方法，但是还没有关于利用高压均质技术处理黄酒的报道。

本发明主要涉及到一种利用高压均质技术加速黄酒陈化的方法。

发明内容

本发明主要是提供一种利用高压均质技术加速黄酒陈化的方法。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案完成：

通过对新酿制黄酒在常温条件下进行高压均质处理，均质的压力为200～400MPa，优选压力为300MPa。均质时间均为20min，然后对均质处理后的黄酒感官及重要风味物质成分进行综合评定，评定结果较陶坛三年陈酿酒相比相一致，达到了加速黄酒陈化的效果。

本发明的有益效果：通过高压均质处理后的黄酒，在感官评定结果及重要风味物质成分含量上能够达到陶坛三年陈酿酒的效果，达到了加速黄酒陈化的效果。这一方法的建立将缩短黄酒自然老熟的时间，避免了为达到名、优质黄酒而必须陈化三年方能罐装饮用的限制因素，进而减少因传统黄酒陈化对贮存容器的和库房的使用量，同时此种方法具有连续化生产的优点。

具体实施方式

本发明的具体操作步骤如下：

(1)取新酿制的黄酒3份，用于均质处理，同时取三年陶坛陈酿酒1份，用于空白对照；

(2)将3份黄酒分别加入高压均质机，打开出口阀门；

(3)加压均质：启动高压油泵，在常温条件下，调节高压均质机的压力为200～400MPa，处理时间均为20分钟；

(4)将高压均质的黄酒装入陶坛中。

实例1：

下面结合实例进一步描述本发明，但所属实例仅用于说明本发明而不是限制本发明。

利用高压均质机对2012年新酿制黄酒进行高压均质处理，以2009年陶坛陈酿酒作为空白对照，然后进行感官评定，以及氨基酸、重要风味物质等成分的检测。

1、样品：2012年新酿制黄酒；2009年陶坛陈酿酒；

2、均质压力：200～400MPa；

3、处理时间：20min；

4、处理温度：常温；

5、高压均质处理后的实验结果：

(1)高压均质对黄酒的感官影响

表1高压均质对黄酒的感官影响

(2)高压均质对黄酒氨基酸的影响

表2高压均质对黄酒氨基酸的影响

经过不同高压均质处理后的黄酒，各种氨基酸的成分均能够达到三年陶坛陈酿的水平。在均质压力为300MPa的条件下，由于苯丙氨酸含量的大大提高，导致氨基酸的总量显著提高，但是苯丙氨酸属于中性和芳香族氨基酸，不会显著影响黄酒的感官。

(3)高压均质对黄酒重要风味物质含量的影响

表3高压均质对黄酒重要风味物质含量的影响