[发明专利]一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种绿茶的加工方法，具体涉及一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法。 属于食品与饮料加工技术领域。

背景技术

绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。绿茶做为中国的主要茶类, 其产量约占70%，在传统茶叶消费中, 绿茶以其汤清叶绿、营养丰富、可以防止疾病的品质备受人们喜爱。

对于绿茶来说，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。而夏秋季节，气候多高温干旱，由于高温和缺水的作用，夏秋季节茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩，因此,采用常规的绿茶加工工艺（即高温杀青-揉捻-干燥）生产的夏秋茶, 苦涩味较重,严重影响茶叶的内质。再加上人们过度追求名优绿茶“色绿、香高、味爽、型美”的特点，导致在很多茶区存在只采春茶不采夏秋茶的现象，造成了资源的严重浪费。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述问题，提供一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，该方法以夏秋季的茶鲜叶，通过对加工方法的优化，制备得到的绿茶能够降低茶叶的苦涩味，形成带天然花香的绿茶香气品质和醇厚的滋味品质。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种降低夏秋茶叶苦涩味的绿茶加工方法，其特征在于按以下步骤进行：

1）选取茶青：选夏秋季的茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质；

2）萎凋：将茶鲜叶进行萎凋摊放，直至萎凋叶的含水量为70-75%；

3）做青：将萎凋叶进行做青处理，得到做青叶；其中，做青包括摇青和晾青两个重复交替的处理过程；

4）杀青：将做青叶进行杀青处理，得到杀青叶；

5）回潮：将杀青叶转入塑料薄膜袋中进行回潮处理；

6）揉捻：将回潮处理后的茶青进行揉捻处理；

7）干燥：将揉捻叶先通过毛火烘干至含水量10-20%，再通过足火干燥，烘干后茶叶的含水率4-6％。

优选地，在步骤1）中，选取的茶青为夏秋季的一芽二三叶或驻芽三四叶，茶青为手采叶或机采叶。

优选地，在步骤2）中，萎凋处理：采用自然条件下摊放；或者是，萎凋处理：在可控温湿度条件下摊放，温度为20-30℃，湿度为60-80%，时间为3-12小时。

优选地，在步骤3）中，对做青环境进行控温控湿控制，通过温湿调控器控制做青间温度在20-25℃，湿度在70-80%，用排气扇使做青空间内的空气对流交换。

优选地，在步骤3）中，采用无极变速台式摇青机进行做青处理，转速控制在18-25转/分，摇青轮数为3-5轮次，晾青厚度为2-5kg/m²，最后一次晾青时间在3-8小时；离杀青前1-2小时将摇青叶堆起呈凹型状静置,摊晾厚度在10-20cm；其中，各轮次的摇青时间随着摇青轮数的递增而依次延长，各轮次的晾青厚度随摇青轮数递增而增大，各轮次的晾青时间随摇青轮数递增而延长；

本发明选用适当重摇青，适当程度的加重摇青能够使加速香气物质的生成，摇青是通过叶片振动和相互摩擦，使得叶片边缘的细胞组织损伤，利于提升酶促反应和物质水解，尤其是酚类物质的氧化、酯型儿茶素、多糖类物质的水解以及芳香物质的形成，这对于降低茶叶苦涩味，形成高效持久的花香有着重要意义。

优选地，在步骤3）中，当茶青为一芽二三叶时，摇青轮数为3轮；当茶青为驻芽三叶及以上时，摇青次数为4-5轮；

优选地，在步骤4）中，杀青处理采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，控制温度为250-300℃，杀青时间3-5min。

采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，使茶叶在短时间内的加热升温过程中迅速脱水，以蒸发鲜叶部分水分，还可破坏、钝化鲜叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，同时挥发青草气味，促进良好香气的形成。

优选地，在步骤5）所述回潮处理过程中，控制回潮处理温度为40-50℃、湿度60-80%，回潮时间20-30分钟。本发明选用短时升温回潮处理使茶叶水分重新分布，促使杀青叶梗叶水分平衡，利于揉捻以及茶叶品质的形成。