[发明专利]一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺

权利要求书

1.一种即食型小龙虾香酥虾球制品，其特征在于以小龙虾整肢虾或分级后的小虾为原料，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工制成即食型的香酥虾球制品，按重量份计的配比如下：

小龙虾净虾尾：100份

香葱：1-3份

生姜：1-3份

食盐：2-4份

料酒：2-4份

麦芽糊精：1-20份

自来水：200份

调味料：1-5份，该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份；所述的油状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份，食用油1~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份，用1~5份食用油混合；

按如下步骤生产：

（1）原料选择：挑选体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾，筛选出虾体新鲜、虾壳有光泽的虾，剔除颜色发红、体软、虾肉呈乳白色的虾、死虾、异味的虾和杂质；

（2）前处理：将步骤（1）筛选得到的小虾先用清洗机清洗，用流动的清水反复刷洗虾尾腹部，将表面清洗干净的小龙虾再依次经过拉肠线、去头，再进行漂洗并沥干工序，得到小龙虾净虾尾；

（3）热烫与入味：将步骤（2）所得小龙虾净虾尾与香葱、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精、自来水一起放入夹层锅中，加热煮沸3-7min，通过预煮调节虾肉质地、去除腥味，将煮好的小龙虾捞出、沥水，冷却至室温，得到入味的熟化虾；

（4）虾壳酥化：将步骤（3）中所制得的入味的熟化虾进行慢冻，冻结温度为-10至-20℃，冻结时间为6-12小时，取出后不解冻直接进行真空油炸和脱油,真空油炸温度为95-110℃，油炸时间为30-40min，油炸结束采用300-400r/min的转速脱油3-7min，使油炸后虾尾卷曲成球状，得到口感酥脆的半成品；

（5）调味：将步骤（4）中所制得的半成品从真空油炸锅中取出，放入球状混合调味机中，加入调味料并趁热拌匀；

（6）包装：将步骤（5）中调味的香酥虾球，在温度为8～15℃,相对湿度为15%～30%下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057-0.090Mpa，向真空包装中充入80%-100%氮气，或向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理。

2.一种小龙虾香酥虾球制品的生产方法，其特征在于以小龙虾整肢虾或分级后的小虾为原料，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工制成即食型的香酥虾球制品，按重量份计的原料配比如下：

小龙虾净虾尾：100份

香葱：1-3份

生姜：1-3份

食盐：2-4份

料酒：2-4份

麦芽糊精：1-20份

自来水：200份

调味料：1-5份，该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份；所述的油状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份，食用油1~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份，用1~5份食用油混合；

按如下步骤生产：

（1）原料选择：挑选体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾，筛选出虾体新鲜、虾壳有光泽的虾，剔除颜色发红、体软、虾肉呈乳白色的虾、死虾、异味的虾和杂质；

（2）前处理：将步骤（1）筛选得到的小虾先用清洗机清洗，用流动的清水反复刷洗虾尾腹部，将表面清洗干净的小龙虾再依次经过拉肠线、去头，再进行漂洗并沥干工序，得到小龙虾净虾尾；

（3）热烫与入味：将步骤（2）所得小龙虾净虾尾与香葱、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精、自来水一起放入夹层锅中，加热煮沸3-7min，通过预煮调节虾肉质地、去除腥味，将煮好的小龙虾捞出、沥水，冷却至室温，得到入味的熟化虾；

（4）虾壳酥化：将步骤（3）中所制得的入味的熟化虾进行慢冻，冻结温度为-10至-20℃，冻结时间为6-12小时，取出后不解冻直接进行真空油炸和脱油,真空油炸温度为95-110℃，油炸时间为30-40min，油炸结束采用300-400r/min的转速脱油3-7min，使油炸后虾尾卷曲成球状，得到口感酥脆的半成品；

（5）调味：将步骤（4）中所制得的半成品从真空油炸锅中取出，放入球状混合调味机中，加入调味料并趁热拌匀；

（6）包装：将步骤（5）中调味的香酥虾球，在温度为8～15℃,相对湿度为15%～30%下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057-0.090Mpa，向真空包装中充入80%-100%氮气，或向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理。