[发明专利]一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于水产品即食食品的加工技术领域，具体涉及一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺。

背景技术

小龙虾，学名克氏原螯虾，主产于中国、美国、墨西哥、肯尼亚等国，目前全球小龙虾产量约为50万吨左右，其中我国的产量达40万吨。近十年来，我国小龙虾加工业发展迅速，已开发出一系列小龙虾产品，如冻生龙虾肉、冻生龙虾尾、冻生整肢龙虾、冻熟龙虾虾仁、冻熟整肢龙虾、冻虾黄、水洗龙虾肉以及甲壳素、壳聚糖和氨基葡萄糖酸盐等产品（奚业文.浅谈克氏原螯虾的开发价值[J].北京水产,2002,(4):8-9）。在休闲食品开发方面，杨瑞金发明了一种全利用对虾加工调味虾产品的方法（一种全利用对虾加工调味虾产品的方法[P].中国：CN200910025929.9,2009），该发明以新鲜对虾为原料，先将鲜虾热烫、去壳制得虾仁，再将虾仁经减菌化处理、油炸、浸保鲜液、真空包装、辐照制得虾仁调理食品。夏文水等发明的一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法（一种即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工方法[P].中国：CN201110246196.9,2011），以鲜活的淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、油炸、煮制或不煮制、摆盘、浇汤汁、封口、杀菌、冷却和冷藏等制成可于0-10℃保藏的熟制淡水小龙虾产品。臧乘誉未说明原料虾品种，采用冻僵、去壳、清洗、真空腌渍、真空油炸脱水干燥等工序加工成真空油炸方便虾,需复水食用（真空油炸方便虾的制作方法[P].中国：CN200810007493.6,2008）。然而这些方法的工艺复杂，需要去壳或灭菌处理和冷藏销售；小龙虾的虾壳厚而硬，通常要去壳加工，存在人力消耗大；而即食冷藏熟制淡水小龙虾的加工，虽不用去壳，但产品加工完后需灭菌、冷藏，销售成本高，高温油炸还存在产品脂肪含量高、油脂劣变快等问题。

克氏原螯虾（小龙虾）是近几年我国淡水养殖的热门品种之一,在消费热潮的推动下，小龙虾的养殖产量快速增加，2003年我国小龙虾产量为5.2万吨，2006年增加到13万吨，2008年达到36.5万吨。而随着我国小龙虾养殖规模和产量的扩大，小虾所占的比例也逐渐增加。个体小（体长5-10cm）、体重轻（体重小于25g/尾）的小虾不适于生产整肢虾或虾仁，一般经简单的蒸煮、去头加工成虾尾并冷冻销售，存在价格低、产品质量不稳定等问题。采用什么样的新技术能酥化小龙虾虾壳、合理调味、常温贮藏销售并实现工业化生产是小龙虾加工业近年需要解决的关键产业问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺。本发明以小虾和残次虾为原料，采用慢速冷冻与真空油炸相结合的虾壳酥化技术、预煮与二次调味相结合的复合调味技术以及控湿保酥技术，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装等工序加工成香酥虾球制品，以改善制品色泽、降低成品中油脂含量和水分活度、促进小龙虾虾壳酥化并保持酥脆性，抑制煎炸油的氧化、降低油耗和生产成本。

本发明通过下列技术方案得到实现：

一种即食型小龙虾香酥虾球制品，以小虾和残次虾为原料，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工制成即食型的香酥虾球制品，按重量份计的配比如下：

小龙虾净虾尾：100份

香葱：1-3份

生姜：1-3份

食盐：2-4份

料酒：2-4份

麦芽糊精：1-20份

自来水：200份

调味料：1-5份

该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份；所述的油状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份，食用油1~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份，用1~5份食用油混合；

按如下步骤生产：

（1）原料选择：挑选体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾，筛选出虾体新鲜、虾壳有光泽的虾，剔除颜色发红、体软、虾肉呈乳白色的虾、死虾、异味的虾和杂质；

（2）前处理：将步骤（1）筛选得到的小虾先用清洗机清洗，用流动的清水反复刷洗虾尾腹部，将表面清洗干净的小龙虾再依次经过拉肠线、去头，再进行漂洗并沥干工序，得到小龙虾净虾尾；