[发明专利]一种去除蚕豆植酸含量提高铁锌元素生物有效性的方法

说明书

一  技术领域

本发明属于植物加工技术领域，具体涉及一种去除蚕豆植酸含量提高铁锌元素生物有效性的方法。

二  背景技术

蚕豆作为人类的食物已有悠久的历史，世界各国广为种植，其产量在豆科作物中位居第六。蚕豆含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、膳食纤维和矿质元素等成分，因而对人体具有营养价值。在国民膳食结构中，植物类食品提供了50%以上的矿质元素，豆科作物则发挥了重要作用。蚕豆在江苏等地广泛种植。由于其蛋白质以及钙、铁、锌含量高，因而受到人们的普遍关注。但是，由于蚕豆中植酸（6-磷酸肌醇）和纤维素等物质的存在，使蛋白质和矿质元素在人体中的利用受到一定程度的限制。由于植酸易与钙、铁、锌和蛋白质形成植酸-矿质元素-蛋白质复合物、植酸-蛋白质复合物，从而降低了矿质元素和蛋白质在人体内的吸收与利用效率。发芽和浸泡等处理方式对蚕豆不同部位植酸含量有降解的作用，但是效果不明显，在处理过程中还会造成可溶性物质含量的损失，降低铁锌元素生物有效性。

  三  发明内容

本发明需要解决的问题是如何去除蚕豆植酸含量提高铁锌元素的生物有效性。

本发明的技术方案：

(1)铁锌元素的生物有效性测定。采用in vitro方法模拟人体消化道和小肠吸收系统来测定钙、铁、锌的生物有效性。体外消化是用于描述人类对某种营养成分消化吸收情况的一个模型。完整地执行这个模型的程序要经过酶解、渗透和发酵三个阶段。本实验在体外消化阶段仅选择了酶解阶段，以铁和锌的溶出率表示其生物有效性。具体步骤是：称取5.000 g左右冻干后的样品研磨成粉，调整温度、酸度和酶浓度条件，分别进行淀粉酶、脂肪酶、胃酶、胰酶和胆盐处理。将样品溶解在30 mL的蒸馏水中，然后加入2 mL的淀粉酶溶液（其中包括：12500 u L^-1 淀粉酶，1.5g L^-1 NaCl，1.5g L^-1 KH₂PO₄，0.5 g L^-1 NaCO₃，PH=7），在水浴锅中温浴30分钟；接下来，用5 M HCl 将pH调到4，上清液用8ml的胃液（0.1g L^-1脂肪酶，0.125g L^-1胃酶，3.1 g L^-1 NaCl，1.1 g L^-1 KCl，0.6 g L^-1 NaCO₃，0.11 g L^-1 CaCl₂，PH=4）在37℃水浴锅中温浴30分钟；pH用NaHCO₃调节到pH至6；最后上清液用10 mL的胰酶（20.0 g L^-1胰酶，5.0 g L^-1胆盐，5.0g L^-1NaCl，0.68 g L^-1KH₂PO₄，0.84 g L^-1NaHCO₃）在37℃水浴锅中保温30分钟。消化结束后处理后的样品在4 ℃下离心(5000 r min^-1，10 min)，将沉淀物与上清液分离，上清液经0.45μm的膜过滤后，-18℃冷冻保存至用原子吸收法测定可溶解的钙、铁、锌的含量。所有的样品平行两次酶处理实验。铁、锌元素的生物有效性表述为可溶解的铁、锌的含量占样品中总铁、锌含量的百分比。

(2)加速发酵处理蚕豆方法：在蚕豆深加工处理前把1㎏蚕豆和5L蒸馏水的混合物在30℃的自然条件下发酵24小时，从第2天开始，将浸泡液的10%保留，再加入新的蒸馏水，比例仍维持在(1:5, w/v)，这样做的目的是增加酸性微生物的数量，第3天和第4天混合物的处理方式以此类推，一般最多进行6天即可结束加速发酵处理。这样可以有效的降解蚕豆中的植酸含量，同时提高铁锌元素的生物有效性。   

本发明与现有技术相比其有益效果是：本发明所述加速发酵处理蚕豆的方法可以将植酸含量降低7.02mg g^-1，并且可以显著的降低植酸铁和植酸锌的摩尔比，提高铁锌元素的生物有效性达20-30%。

四   具体实施方式