[发明专利]一种水煮肉片调料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味品领域，具体的说是涉及一种水煮肉片调料及其制备方法。

背景技术

水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。

水煮肉片几乎四川家家户户都会做，但是，传统水煮肉片川菜烹饪制作简单、口味单一、普通家庭一般不能准备齐全的调味料，不能轻松享受这一传统正宗川菜，水煮肉片川菜复合调味料的上市使普通家庭轻松享受正宗的高品质川菜风味。

复合调味料是以多种调味料为原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，也能直接应用于方便食品、肉制品加工、休闲食品等食品工业生产中，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。

然而，现有的水煮肉片调味料很少能真正做到水煮肉片麻、辣、鲜、香的特色，消费者对调味品口感单一、缺乏层次感的缺点，越来越不满意，他们要求调味品不但方便，而且要营养好吃，口味风味化、多样化，体现出水煮肉片典型的麻、辣、色、香、鲜。此外，现有的水煮肉片调料普遍采用山梨酸钾或苯甲酸钠等防腐剂，食用安全不能得到保障。

因此，提供一种口味正宗的新型水煮肉片调料，方能满足现代人群追求方便化、多样化、健康化的消费需求。

发明内容

有鉴于此，本发明目的是提供一种水煮肉片调料及其制备方法，使得所述水煮肉片调料不添加防腐剂，且具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种水煮肉片调料，由以下原料炒制而成：

一级菜籽油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、新一代辣椒酱、白砂糖、味精、生姜粒、豆豉酱、黄酒、剁椒、小葱酱、复合香辛料、转红青花椒粒、红花椒粉、酵母抽提物、5’-呈味核苷酸二钠、香葱油、酱油。

作为优选，由以下质量百分比的原料炒制而成：

26.0-34.0%的一级菜籽油、22.0-28.0%郫县豆瓣、8.0-14.0%的食盐、2.0-7.0%的大蒜粒、2.0-10.0%的新一代辣椒酱、4.0-13.0%的新一代辣椒粉、1.0-3.0%的白砂糖、1.0-5.0%的味精、1.0-5.0%的豆豉酱、2.0-6.0%的生姜粒、0.5-5.0%的黄酒、1.5-4.0%的剁椒、2.0-4.0%的小葱、0.05-0.2%的复合香辛料、0.3-0.8%的转红青花椒粒、0.2-0.55%红花椒粉、0.05-0.20%的酵母抽提物、0.05-0.35%的5’-呈味核苷酸二钠、0.05-0.35%的香葱油、2.0-10.0%的酱油。

进一步优选，由以下质量百分比的原料炒制而成：

30.0%的一级菜籽油、25.0%郫县豆瓣、10.0%的食盐、4.0%的大蒜粒、3.0%的新一代辣椒酱、5.4%的新一代辣椒粉、2.0%的白砂糖、3.0%的味精、2.0%的豆豉酱、4.0%的生姜粒、2.4%的黄酒、2.0%的剁椒、3.0%的小葱、0.1%的复合香辛料、0.5%的转红青花椒粒、0.3%红花椒粉、0.1%的酵母抽提物、0.1%的5’-呈味核苷酸二钠、0.1%的香葱油、3%的酱油。

本发明中所有原料均可市售获得，也可按照常规做法自制。

其中，新一代辣椒属于辣椒的一个品种，主要产地在河南，本发明通过粉碎即可得到新一代辣椒粉，优选采用￠3mm筛网粉碎；所述新一代辣椒酱优选由新一代辣椒经过45-60℃热水煮制15min，吸水、冷却，取煮制冷却后的新一代辣椒经￠2.5mm筛网粉碎即得新一代辣椒酱。

大蒜、生姜通过粉碎即可得到大蒜粒、生姜粒，优选采用￠3-5mm筛网粉碎；

豆豉通过粉碎即可得到豆豉酱，优选采用￠5mm筛网粉碎；

剁椒可采用市售，优选由以下方法制得：按照质量百分比计，将70.0-75.0%新鲜红辣椒剁碎，加入23.0-24.0%食用盐，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，搅拌均匀移入坛中发酵制得，所述植物油、花椒和白酒的质量比为10-20:2-8:1-2。