[发明专利]一种加工草鱼鱼丸的方法

权利要求书

1.一种加工草鱼鱼丸的方法，其特征在于该方法包括以下工艺流程：

1）以草鱼为原料鱼，先清洗鱼体，再进行去鳞、去头、去内脏的预处理，预处理后清洗鱼体内外，然后采集鱼肉；

2）将所采的鱼肉进行漂洗；

3）将漂洗后的鱼肉进行斩拌，其操作过程分为三个阶段：

第一阶段：将鱼肉放入机器内斩拌，通过搅拌和研磨作用，破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造条件；

第二阶段：加入食盐继续斩拌过程，食盐加入量为鱼肉质量的1.5%，经斩拌使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出；

第三阶段：加入咸蛋清、玉米淀粉和辅料，并使之与鱼肉充分搅拌均匀；咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%～15%；

4）成型：斩拌之后立刻进行成型操作；

5）加热煮制：加热煮制采用二段加热法，即先在40℃温度下保温20min进行凝胶化，之后再在加热温度为95℃下对鱼丸进行煮制，加热时间为50min；

6）冷却，得成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：漂洗过程以及斩拌过程温度要控制在10℃以下。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：漂洗次数为1～3次。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：漂洗方法为清水漂洗法，水的用量为鱼：水=1：5（质量比），慢速搅拌8～10min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，完成一次漂洗。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：斩拌操作的第三阶段，玉米淀粉的加入量为鱼肉质量的8%～12%。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：斩拌操作中各阶段的时间如下：第一阶段时间为5min，第二阶段时间控制在10min，第三阶段时间控制在10min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述辅料包括白糖、姜、蒜和味精。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：以手工或机械方式进行成型。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所用咸蛋清含盐量为10%～15%（质量百分比）。