[发明专利]一种加工草鱼鱼丸的方法

说明书

技术领域

本发明属于鱼丸加工技术领域，特别涉及一种加工草鱼鱼丸的方法。 

背景技术

我国是淡水鱼养殖大国，但是淡水鱼的加工却只占淡水鱼总量的3％左右^[1]，淡水鱼的精加工是实现淡水鱼系列化、多样化和高附加值方向发展的根本途径。鱼丸的加工在我国有着悠久的历史，它是我国东南沿海各省的特产，尤其是广东汕头、福建闽南一带的鱼丸，深受东南亚各国和港澳地区消费者的喜爱。从营养角度看，鱼丸是水产品去除了非食用部分的纯鱼肉，低脂肪、含有易于消化吸收的完全的蛋白质，不仅营养价值高，而且食用安全^[2]。 

咸鸭蛋是我国历史悠久的名特食品，也是我国传统的出口商品。其产品具有风味独特、食用方便、营养丰富等特点，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，是补充钙、铁等营养成分的好食物。咸蛋黄一直是月饼、糕点等生产厂家喜欢的原料，而咸蛋白中因为氯化钠的含量一般在10%以上，要将其脱盐才能进行利用，但脱盐处理不但工艺复杂而且成本很高，所以大部分被遗弃^[3]。这不仅对周围环境、水源造成严重的污染，而且是对蛋白质资源的极大浪费。国内对其的综合利用方面很少涉及。但由于蛋清中的蛋白质含量较高，因此具有胶凝、发泡等性质^[4]，将其加入鱼丸中对鱼丸的弹性、咀嚼性、胶着性等特性有一定程度的影响。 

在国内并无将咸蛋清的利用与鱼丸加工相结合的研究成果，因此本发明具 有探索意义。 

发明内容

本发明的目的是提供一种加工草鱼鱼丸的方法，研究了加入咸蛋清加工草鱼鱼丸的方法，主要对工艺流程、咸蛋清的加入量、加热煮制的温度及时间进行研究。 

一种加工草鱼鱼丸的方法，其特征在于该方法包括以下工艺流程： 

1）以草鱼为原料，先清洗鱼体，再进行去鳞、去头、去内脏的预处理，预处理后清洗鱼体内外，然后采集鱼肉； 

2）将所采的鱼肉进行漂洗； 

3）将漂洗后的鱼肉进行斩拌，其操作过程分为三个阶段： 

第一阶段：将鱼肉放入机器内斩拌，通过搅拌和研磨作用，破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件； 

第二阶段：加入食盐继续斩拌，食盐加入量为鱼肉质量的1.5%，经斩拌使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，形成黏性很强的鱼糜糊溶胶； 

第三阶段：加入咸蛋清、玉米淀粉和辅料，并使之与鱼肉充分搅拌均匀；咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%～15%；优选咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%； 

4）成型：斩拌之后立刻进行成型操作； 

5）加热煮制：加热煮制采用二段加热法，即先在40℃温度下保温20min进行凝胶化，之后再在加热温度为95℃下对鱼丸进行煮制，加热时间为50min； 

6）冷却，得成品。 

漂洗过程以及斩拌过程温度要控制在10℃以下，建议用冰水来进行漂洗以及斩拌中加水。 

加热前的凝胶化一定要充足，40℃的高温凝胶化效果较好。 

本发明还对漂洗次数、斩拌操作中各阶段的用时、斩拌操作的第三阶段淀粉加入量进行了研究。 

一、漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等成分^[5]。漂洗是生产鱼糜制品中的一道重要的工序，它对提高冷冻鱼糜的质量及其保藏性能，扩大生产冷冻鱼糜所需原料的品种范围都起到了很大的作用^[6]。此外，对鲜度差的或冷冻的原料鱼以漂洗来改善鱼糜的质量很有效果，弹性和白度都有明显的提高^[7]。 

本发明给出的漂洗次数为1～3次。 

本发明给出的漂洗方法为清水漂洗法，水的用量为鱼：水=1：5（质量比），慢速搅拌8～10min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，完成一次漂洗。 

二、斩拌 

斩拌是鱼糜制品生产过程中的一个重要工序之一。 

本发明斩拌操作的第三阶段一定要加入足量的淀粉，玉米淀粉的加入量为鱼肉质量的8%～12%； 

本发明给出了斩拌操作中各阶段的时间，第一阶段时间为5min，第二阶段时间控制在10min，第三阶段时间控制在10min。 

所述辅料包括白糖、姜、蒜和味精。 

三、成型