[发明专利]一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法

说明书

技术领域　

本发明涉及一种果脯食品加工方法，即一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法。 

背景技术

在现有技术中，果脯作为我国的传统食品，历史悠久。由于很多新鲜果蔬水分含量大、季节性强、难贮藏，因此人们采用糖渍的方式加工成果脯、蜜饯类食品以解决贮藏难的问题，同时还可提供多样化的食用方式。随着社会的发展和科技的进步，各种各样的果脯走进人们的生活，如苹果脯、梨脯、桃脯、李子脯、山楂脯、枣脯、柿子脯、圣女果脯等产品应运而生。在加工工艺上，传统的果脯加工时需要反复蒸煮，采用热风干燥，致使果脯原风味丧失、营养损失严重。在配方上，为保持产品良好的色泽、口感和形状，大多数果脯产品在加工过程中都添加有护色剂、硬化剂、稳定剂、保形剂和防腐剂等食品添加剂，虽然这些食品添加剂严格按照规定要求使用都对人体无害，但过多的添加到果脯食品中，不仅使果脯丧失了原有的风味，同时也不符合人们崇尚 “原生态” 食品的要求。随着人们生活水平的提高，对健康越来越重视，要求果脯朝着多元化方向发展的同时，对野生、原滋原味、绿色、纯天然的要求也越来越高，目前开发果脯多为传统的原料和传统方法加工而成，新品种、原味果脯产品的开发较少。

软枣猕猴桃，俗名软枣子，每年8～10月成熟，是长白山区著名的野生浆果之一，被誉为“世界之珍果”。秋季采收成熟果实，属多年生藤类木本植物，主要生长在深林深处，属野生绿色果品。果皮绿色光滑，果肉绿色，细嫩多汁，风味独特，酸甜适口，营养丰富，含大量的维生素C、钙、磷、铁、镁等微量元素及多种氨基酸。软枣猕猴桃还含有多种抗氧化物质，能够起到抗氧化、清热降火的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮；此外还具有免疫调节、降血脂等功效。是一种深受大众喜爱的水果，具有很高的营养和保健价值。有望尽快填补果脯空白。

发明内容

本发明的目的是针对上述不足而提供一种方法合理，营养成分损失少，感官品质好，纯天然度高的野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法。

本发明的技术解决方案是：一种野生软枣猕猴桃原味果脯的生产方法，其步骤如下（下述配备溶液浓度为质量百分比）：

（1）选料：软枣猕猴桃去蒂，去果梗，水洗，沥干待用；

（2）微波灭酶：软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波灭酶4～8s，冷却待用；

（3）划缝：在软枣猕猴桃表面上用刀片划缝；

（4）糖煮：将野生软枣猕猴桃置于微沸的20～30%蔗糖和0.5～1.0%NaCl的混合溶液中（余量水），糖煮1～3min，冷却；

（5）真空渗糖：先用含有20～30%蔗糖、10～20%蜂蜜的混合糖溶液（余量水）作为糖渍液，在真空度0.07～0.09MPa条件下，常温（20～25℃）真空渗糖2～4h；

（6）常压渗糖：在步骤（5）之后，将软枣猕猴桃置于常温、常压条件下，常压渗糖1～3h；

（7）微波干燥－真空干燥－常压干燥：先将渍糖沥干后的软枣猕猴桃置于微波炉中，在微波功率800～1000W条件下，微波6～12s；然后置于真空度为0.08MPa～0.10MPa的真空干燥箱内，在温度50～60℃条件下，烘干8～10h；解除真空后常压干燥2～4h；         

（8）包装。

在步骤（6）之后将一次常压渗糖后的软枣猕猴桃置于25～35%蔗糖、15～25%蜂蜜的混合溶液中，在真空度0.08～0.10MPa条件下，常温二次真空渗糖4～6h；然后常压二次渗糖2～4h，捞出沥干。

划缝是沿着软枣猕猴桃果梗和根蒂的方向划缝（但不限于此方法，方向任一确定），划缝深度为0.5～1.0mm、每个缝隙间隔3～5mm、每个果实划缝6～12条。

在步骤（1）中，新鲜软枣猕猴桃果实去果梗后，将软枣猕猴桃置于4～10℃的环境中1～2天，完成后熟，使组织软化。

在步骤（1）中，如果采用冷冻的软枣猕猴桃果实，需在加工之前用15℃以下流动水解冻并清洗，沥干水分。