[发明专利]一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

肉丸是我国的一种传统肉制品，风味独特、味美可口，为一种老幼皆宜的菜肴。牛肉具有高蛋白、低脂肪的营养特性，是制作肉丸的良好素材，已引起人们极大关注。

付丽等(骨泥牛肉丸的研制.黑龙江畜牧兽医，2006，No.12：124-128)、高雅文等(金针菇牛肉丸生产工艺优化.食品科学，2010，Vol.31，No.6：302-305)、王卫(爽口牛肉丸的制法及要领.四川烹饪，200，No.2：16)、刘焱(特制牛肉丸生产技术研究.肉类研究，2000，No.1：25-26，13)、黄艾祥(牛肉丸子的加工及其品质研究.中国草食动物，1999，Vol.1，No.2：35-36)、陈立德(响应面法分析影响芹菜牛肉丸质地的因素.食品工业科技，2010，No.4：190-194)、李锐(玉林牛肉丸制作工艺探讨.玉林师范学院学报.自然科学，2009，Vol.30，No.3：149-152，156)、张勇(中档牛肉丸的生产加工.肉类工业，No.4：15-16)、陈中(牛肉丸质量影响因素的研究.食品科技，1999，No.2：26-28)、殷俊(潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析.食品科技，2012，Vol.37，No.5：112-116)、范立华等(牛肉丸生产方法及其产品.中国专利公开号CN1408265)、张国营(清真怀山药牛肉丸.中国专利公开号CN1695495)、张博(弹力脆牛肉丸制作配方及生产工艺.中国专利公开号CN1875775)、赵发(鸡肉牛肉丸及其生产方法.中国专利公开号CN1981627)、陈志斌(一种原味牛肉丸及其制作方法.中国专利公开号CN102273648A)、林政毅(牛肉丸制作方法.中国专利公开号CN102613596A)、郑和平等(一种爆浆牛肉丸及其生产方法.中国专利公开号CN101982117A)和彭素萍(一种潮汕风味牛肉丸的制作方法.中国专利公开号CN102450652A)等都对不同风味的牛肉丸的制作进行了报道，然而上述报道仍然是保持传统的冷藏或速冻的方式进行销售或贮藏模式，主要作为菜肴，需要餐前烹调，食用不便。

在即食肉丸产品的研发方面，宋述孝(中国专利号200410088807.1)公开了一种方便即食肉丸及其制备方法，该发明产品的制备方法是用常规的方法制备肉丸，将肉丸在-30℃～-40℃的温度下进行充分速冻，然后将速冻好的肉丸送至100-120Pa真空度下的真空干燥仓内进行脱水干燥，包装后即成。该发明实质是一种干燥肉丸生产技术，产品食用前需要用热水冲泡方可食用，不是开袋后直接食用的即食食品。陈学燕(中国专利公开号CN101224014)公开了一种即食猪肉丸制作方法，其原料的配料与配比有鲜猪肉、食盐、食用菌粉、味精、辣椒粉、辣椒油、熟的白芝麻、猪油、葱、酱油。按配方做成肉馅及肉泥，用消毒后的双手将肉馅放入其中后捏成带馅圆球状的肉丸，再把它们放入锅中煮熟，而后加入按原料配方比例的辣椒粉，辣椒油，白芝麻搅拌使其均匀地分布在肉丸的表面后，再装袋，装袋是利用真空包装机将肉丸包成一定重量的产品后封口，最后再进行红外线灭菌。该发明只是在传统肉丸制作工艺上外加真空包装和灭菌，能实现肉丸的常温贮运和销售，即开即食，但是该发明没有在配方上添加防止淀粉老化、蛋白质变性的辅料，产品货架期短，随着保藏期延长，肉丸感官质量逐渐劣化，口感变粗，这也是限制肉丸即食食品产业化和推广的技术关键。

潮式牛肉丸以爽脆滑嫩、富有弹性而著称，在潮汕地区已有近百年的历史。潮式牛肉丸制作工艺独特，其传统制作方法是将牛肉去净筋膜，用铁锏或木棒捶打成泥状，再加入多种调味料拌匀后挤成丸子，加入沸水中煮至丸子漂浮于水面，捞出冷却备用。传统潮式牛肉丸主要采用冻藏的方法进行销售和贮藏，货架期短，贮运成本高，需要餐前烹调，食用不便。将潮式牛肉丸开发为即食食品，作为旅行食品和休闲食品，可满足不同人群的消费需求，实现传统潮式牛肉丸的工业化生产，推动地方产业发展。然而，目前尚未关于即食潮式牛肉丸的开发的研究报道，而已报道的上述即食猪肉丸的制作技术(专利公开号CN101224014)由于没能解决肉丸在长时间常温贮藏过程中的淀粉老化和蛋白质变性问题，也不能为即食潮式牛肉丸的研发提供技术支持或借鉴。

发明内容

本发明的目的在于解决潮式牛肉丸在常温贮藏过程中的淀粉老化、蛋白质变性、脂肪哈败和微生物腐败问题，提供一种即开即食的牛肉丸软罐头即食食品及其制备方法。

本发明的技术方案是：