[发明专利]一种杂粮方便面及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于面食品加工技术领域，具体涉及一种杂粮深加工产品及其加工方法领域，尤其属于一种利用杂粮生产的非油炸方便面及其生产方法。

背景技术

在全球倡导健康生活的形势下，五谷杂粮食品因符合原生态和返璞归真的消费需求，逐渐受到消费者青睐。食品营养专家推崇的“均衡膳食，五谷为养”的理念，充分显示了杂粮食品的健康功用。

申请人检索到如公开号为CN1957744A（非油炸杂粮方便面及其生产方法）的中国发明专利申请公开说明书是以玉米粉、薯类淀粉、苦荞粉、甜荞粉、变性淀粉为主要原料生产方便面的方法，方法是将原料一次进行熟化、成型、切断、再熟化、干燥后制得，公开号CN102326740A（一种非油炸杂粮方便面）是以绿豆粉、马铃薯淀粉、荞麦粉、玉米粉、小麦粉、红薯粉为主要原料通过挤压熟化工艺生产，再经波纹成型、冷却、定量、切割、复蒸、干燥、袋装制得。公开号为CN101449765A（一种杂粮方便面及其制备方法）的公开说明书公开的杂粮粉（15-40%）(米类、豆类、薯类、麦类中的一种或两种)、小麦粉、食品添加剂组成。经二次挤压熟化，成型，微波加热，热风干燥制得。上述几种方便面的生产均是以杂粮、小麦粉为原料，但所述杂粮预处理工艺均未作说明，杂粮中豆类添加的比例不高。这主要是由于面团的成型是靠小麦面筋蛋白形成的三维网络结构起支撑作用，淀粉颗粒、水分和其他成分均匀镶嵌在三维网络结构中，形成面团的均匀质地，而绿豆、黑豆、芸豆、豌豆等杂粮中缺乏面筋蛋白、粗纤维含量较高，阻碍了面筋蛋白三维网络结构的形成，降低了面团的弹性、拉伸性等加工品质和食用品质。

由于杂粮特别是豆类杂粮的质地坚硬，口感粗糙，还存在植酸等抗营养因子，为保证杂粮面条的感官品质，杂粮通常经过去皮处理，这使得杂粮皮中的膳食纤维和其他生物活性成分得不到利用，造成杂粮面条食疗保健效果不佳，且增加了皮渣处理成本。为保证杂粮面条的品质，现有技术的杂粮特别是豆类的添加量不能过大，因而难以发挥杂粮特殊营养物质的作用。针对上述问题，本发明采用超高压、酶解、发芽或超微粉碎技术中的一种或几种，对原料进行预处理，减少对面筋蛋白网络的阻碍作用，消除或减少杂粮中的抗营养因子，最大限度的保留或富集杂粮中的有益营养素，并改善杂粮的口感风味，通过复合干燥方法进一步制作杂粮方便面。产品具有营养、风味良好，原料利用率高，营养损失少等特点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，利用现有的非油炸方便面生产线，通过工艺改进，特别是杂粮的预处理方法改进，生产出蛋白质和膳食纤维含量高，口感风味好的杂粮方便面制品。本发明还包括所述方便面的生产方法。

本发明是这样实现的：

申请人研制了一种杂粮方便面，其组分为主料，高筋小麦粉，辅料和水，按重量份计的配比如下：

主料：

过100-150目筛的杂粮粉        20-80份；

高筋小麦粉                   20-80份；

辅料：

所述的杂粮粉为绿豆、黑豆、芸豆、豌豆、蚕豆、红豆、玉米、马铃薯、甘薯的其中之一或其组合制成的粉；

它是按照下列步骤制备的：

其步骤包括原料预处理、和面液制备、混合、和面、熟化、压延、切割、蒸制、成型、干燥为面饼；

1）选颗粒饱满完整、无霉变、无病虫害的杂粮用水清洗，然后加杂粮三倍体积的水浸泡，滤掉浸泡水，再加1.2倍体积的水磨浆，得浆料1；

2）将所得浆料1用100-1000MPa的超高压实验机处理10-30min，得物料2：或将所得的浆料1用60-120U的纤维素酶、150-200U的果胶酶和30-80U甘露聚糖酶，在50-60℃，pH4-5条件下酶解反应4-12h，得物料3；或将杂粮清洗后在20-35℃下浸泡12-24h，于20-35℃下发芽3-48h，每隔0.5-2h淋水一次，得到物料4；再将所得的物料2、3、4在40℃下干燥后粉碎，过100-150目筛，得筛下物；或将杂粮用水清洗后在40-50℃下干燥，用粉碎机粉碎后过80目筛，再将过筛后的粉料用超微粉碎机粉碎至100-200目，得超微粉碎料，即物料5；

3）按配方量，将食盐、食用碱（Na₂CO₃，）、复合磷酸盐溶于水中，单甘脂需先制备成水合物再加入到水中，充分搅拌，得到复合溶液1；

4)按配方量，将步骤2）得到的杂粮粉，及高筋小麦粉，谷朊粉，变性淀粉混合均匀，得到物料6；