[发明专利]一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法

权利要求书

1.一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，包括如下步骤： 

（1）、蚕豆脱壳除杂； 

（2）、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为39%-43%； 

（3）、将浸泡好的蚕豆加入0.3%-0.8%的AS3.951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀； 

（4）、制曲：将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10-12小时曲料开料升温，至料温38℃开风机，通入循环风，将温度控制在34-36℃，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4-6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温34-36℃，待第一次翻曲后10-12小时，曲料结块、菌丝全部发白时即进行第二次翻曲；继续控温34-36℃培养，第二次翻曲后6-8小时，曲料产生裂缝，结块，开始铲曲，铲曲后温度控制在26-28℃，直至制曲结束； 

（5）、制曲结束后，加入17-20度波美盐水，盐水量与曲料量的比例为1：0.8-1：1.2；再加入酸性蛋白酶0.3%-0.8%，搅拌均匀，入发酵池； 

（6）、发酵前期为入池前7天，品温控制在45-48℃，利于蛋白质分解，入池后7-15天，为发酵中期，将温度升高至60-65℃，为淀粉酶分解和增色阶段；发酵15天后将品控制在30-35℃，加入AS2.180鲁氏酵母、AS2.202球拟酵母和风味酶增香； 

（7）、增香豆瓣产品。 

2.根据权利要求1所述的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，在步骤（2）中，蚕豆加水浸泡后，用手扳断，瓣粒中线有上条白线。 

3.根据权利要求1所述的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，在步骤（3）中，AS3.951米曲霉菌种是经过三级培养后得到的菌种。 

4.根据权利要求1所述的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，在步骤（4）中，整个制曲过程的时间为48小时。 

5.根据权利要求1所述的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，在步骤（6）中，整个发酵过程的时间为1个月。