[发明专利]一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆瓣酱的生产方法领域，确切地说是指一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法。

背景技术

目前，现有的豆瓣发酵生产工艺有两种。一种是自然发酵；一种是保温发酵，存在的缺点：自然发酵时间长，经三伏晒制需要6个月以上，豆瓣才能分解成熟；该豆瓣风好，酱香突出，是做高端产品的首选，其缺点：生产周期长，资金周转慢，产量低，成本高。另一种是保温发酵工艺，时间较短，但风味差，香气风差，感官质量达不到要求，只能做低端产品。

发明内容

针对上述缺陷，本发明解决的技术问题在于提供一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到1个月，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。

为了解决以上的技术问题，本发明提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，包括如下步骤：

（1）、蚕豆脱壳除杂；

（2）、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为39%-43%；

（3）、将浸泡好的蚕豆加入0.3%-0.8%的AS3.951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀；

（4）、制曲：将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10-12小时曲料开料升温，至料温38℃开风机，通入循环风，将温度控制在34-36℃，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4-6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温34-36℃，待第一次翻曲后10-12小时，曲料结块、菌丝全部发白时即进行第二次翻曲；继续控温34-36℃培养，第二次翻曲后6-8小时，曲料产生裂缝，结块，开始铲曲，铲曲后温度控制在26-28℃，直至制曲结束；

（5）、制曲结束后，加入17-20度波美盐水，盐水量与曲料量的比例为1：0.8-1：1.2；再加入酸性蛋白酶0.3%-0.8%，搅拌均匀，入发酵池；

（6）、发酵前期为入池前7天，品温控制在45-48℃，利于蛋白质分解，入池后7-15天，为发酵中期，将温度升高至60-65℃，为淀粉酶分解和增色阶段；发酵15天后将品控制在30-35℃，加入AS2.180鲁氏酵母、AS2.202球拟酵母和风味酶增香；

（7）、增香豆瓣产品。

优选地，在步骤（2）中，蚕豆加水浸泡后，用手扳断，瓣粒中线有上条白线。

优选地，在步骤（3）中，AS3.951米曲霉菌种是经过三级培养后得到的菌种。

优选地，在步骤（4）中，整个制曲过程的时间为48小时；

优选地，在步骤（6）中，整个发酵过程的时间为1个月。

与现有技术相比，本发明提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到1个月，加入产酯增香酵母，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。增香豆瓣产品的感官指标：色泽棕红，瓣粒成形，有浓郁的酱酯香；理化指标：氨基酸态氮：≥0.8g/100g，食盐≤15g/100g，无盐固形物≥55g/100g。

具体实施方式

为了本领域的技术人员能够更好地理解本发明所提供的技术方案，下面结合具体实施例进行阐述。

实施例1

本发明实施例提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，包括如下步骤：

（1）、蚕豆脱壳除杂，去除冲蚀和不成熟的豆瓣粒；

（2）、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为39%%，用手扳断，瓣粒中线有上条白线；

（3）、将浸泡好的蚕豆加入0.3%%的AS3.951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀，其中，AS3.951米曲霉菌种是经过三级培养后得到的菌种；

（4）、制曲：将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10-12小时曲料开料升温，至料温38℃开风机，通入循环风，将温度控制在34℃，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4-6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温34℃，待第一次翻曲后10-12小时，曲料结块、菌丝全部发白时即进行第二次翻曲；继续控温34℃培养，第二次翻曲后6-8小时，曲料产生裂缝，结块，开始铲曲，铲曲后温度控制在26℃，直至制曲结束，整个制曲过程的时间为48小时；

（5）、制曲结束后，加入17度波美盐水，盐水量与曲料量的比例为1：0.8；再加入酸性蛋白酶0.3%，搅拌均匀，入发酵池；