[发明专利]一种即食软烤大虾的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品的加工，尤其是一种即食软烤大虾的加工方法。

背景技术

大虾属节肢动物甲壳类，种类很多。我们习惯上将个体较大的虾如中国青虾、长毛对虾、斑节对虾、日本对虾、南美白对虾等称之为大虾。大虾，营养丰富，含有较高的蛋白质、碳水化合物等并含维生素及人体所需的多种微量元素，大虾中含有丰富的镁，对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；大虾肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；中医认为，海水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经；大虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。因大虾富含蛋白质，极容易腐败，不利于鲜销。人们一般是将虾冷藏或加工成干制品进行储备和销售。大虾的干制品无论营养方面，还是味道、口感方面远不及新鲜大虾。冷藏的大虾解冻后再进行食品加工，操作麻烦。以适当的方法加工和食用新鲜虾，可有效摄取虾的全部营养成分。

目前，如何将营养丰富的虾加工成食用方便、安全的即食制品成为人们关注的课题。例如，2000年10月4日公开的CN1268316A中国发明专利申请公开说明书中公开的“即食虾制品的加工工艺及方法”，其其工艺为：原料虾—挑选—整理—洗涤—去除多余水份—加料调配—加热熟化—密封包装—杀菌—冷却—成品。按照此工艺可以将各种原料虾加工成一系列风味独特的即食虾品种，不仅方便食用，并且可使原料虾增加附加值，扩大虾的销售市场。2009年4月1日公开的CN 101396135A中国发明专利申请公开说明书中公开的“一种软烤大虾的加工方法”，其是以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾或无头大虾为原料，经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。其加工的虾制品无营养流失，虾制品色泽自然，外观形态美观，打开包装后即可食用，提高了大虾食用的便利性。2010年10月20日公开的CN101861995A中国发明专利申请公开说明书中公开的“ 一种微波即食烤虾的制作方法”，其是选取新鲜的或冷冻并解冻的大虾为原料，经去头、挑除肠腺、去壳、清洗、沥水后，进行腌制入味、微波真空烘烤、包装、杀菌而成微波即食烤虾成品。其烤虾制品外酥肉软，风味独特，味极鲜美，口感香郁，开包即可食用，品质稳定，货架寿命长。

而大虾在加工过程中采用不同的加工工艺、不同的腌制调味料是可以制备出不同感观、不同风味、不同口感、不同品质的大虾制品的。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种制作简单、工序合理、保持大虾营养不变、外观鲜亮红润、口嚼有弹性感且回味悠长，咸甜适宜，味道鲜美、食用方便、保质期长的即食软烤大虾的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食软烤大虾的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

（1）原料的选择与预处理　选择头须完整、无破损的新鲜大虾为原料，用清水淘洗去除大虾中夹带的杂质，然后用刀剖开背部，去除肠腺、内脏，取其虾肉清洗干净；

（2）盐水浸泡　将清洗后的虾肉采用浓度为3～4％的盐水浸泡 1～2小时，进行杀菌处理，并促使虾肉组织紧密；其中，盐水的用量以完全浸没虾肉为准；将盐水浸泡后的虾肉捞出后流水漂洗，沥水10～15分钟，去除表面的浮水； 

（3）烫煮　将沥水后的虾肉置入 80～90℃ 热水中热烫，并保持微沸 3～4分钟，然后将其捞出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除杂质；

（4）腌制入味  将烫煮、冷却、淘洗后的虾肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以虾肉的重量为单位计，白砂糖为虾肉重量3～8%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.8%、鸡精0.3～0.8%、胡萝卜素0.05～0.3%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC-NA0.01～0.03%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、姜汁0.01～0.05%、蚝油0.01～0.1%、虾味素0.01～0.05%、酱油0.01～0.1%，胭脂红0.002～0.008%；

（5）干燥　将腌制入味后的虾肉均匀摆在烘干车的烘干网上，再送入烘干室内，控制干燥温度40～45℃，干燥时间4～5小时；

（6）烘烤　将干燥后的虾肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，控制温度95～100℃，烘烤3～4分钟至虾肉的含水量控制在40±0.8%；