[发明专利]夏暑红茶的优质生产方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及夏暑红茶的生产加工方法。

背景技术

夏暑季节气温高、日照强，茶树生长迅速，茶树体内碳代谢水平相对较高，氮代谢水平相对较低，从而造成夏暑季节茶鲜叶多酚类含量高、氨基酸含量低的特点，制出的绿茶苦涩味较重，香气低，并且夏暑季节茶鲜叶原料粗老，叶片角质层厚，加工过程中不利于卷紧造型，适制性较差，因此多数茶区夏暑季节并不采制茶叶，造成资源的浪费。近年来，随着红茶受到消费者的青睐，红茶的加工技术成为研究的热点，多数专利和文献集中在以高标准茶鲜叶为原料，研究名优红茶的制作技术。如专利00107623.X以一芽二叶鲜叶为原料，按照传统工艺进行加工，通过多次精制制得高品质茶叶，其产品产量低、成本高；专利201110180312.1对鲜叶进行分级，研究信阳红的制作工艺，对原料具有严格的要求。目前关于夏暑红茶的优质生产方法未见有报道，夏暑茶鲜叶较粗老，适制性较差，按照传统工夫红茶工艺：鲜叶→萎凋→揉捻→干燥制出的红茶，香气较低，常常带有粗青味，其品质欠佳。如何改善夏暑红茶的品质特征，为夏暑茶的增值技术提供途径，将具有重要的现实意义。

我国茶叶加工企业规模小，平均年产量不足20吨，工艺与装备落后，以手工作坊为主，很多加工设备仍以煤、柴为能源，造成环境的污染，不符合低碳经济策略，如专利201110163175.0和201110025350.X用木炭进行红茶的烘焙提香，其温度和时间不易控制，产品质量因操作工人的不同而差异较大，不利于茶叶质量的稳定，也不符合茶叶加工清洁生产的要求。

我国以生产绿茶为主，近年来，随着红茶的畅销，多数茶叶企业在试制红茶，因此要想合理开发夏暑红茶，增加我国红茶的产量，需要对加工设备进行适当更新，并探索其优质生产方法，实现红茶加工的清简化，以利于茶叶企业效益的提高与茶产业的良性发展。

发明内容

为了进一步提高夏暑红茶的品质，本发明通过改进工艺，提供一种夏暑红茶的优质生产方法。

本发明的具体生产操作步骤如下：

夏暑红茶的优质生产方法，包括以下操作步骤：1）采摘：夏暑季节采摘一芽三叶茶鲜叶、一芽四叶茶鲜叶；2）萎凋：日光萎凋50 min左右，萎凋叶减重4～5%；3）揉捻：按照“轻-重-轻”的原则，采用茶叶揉捻机轻揉50分钟，重揉40分钟，再轻揉10分钟，使条索紧结，细胞破碎率达到80%以上；4）发酵：在温度35℃，相对湿度90%左右的发酵室内发酵3h，叶色转为铜红色、青气消退、果香初显时即为发酵适度；5）毛火干燥：采用茶叶烘焙机温度110℃或茶叶炒干机温度160℃干燥至七成干；6）足火干燥：采用茶叶烘焙机85℃烘至足干，干茶含水量4～6%； 

在步骤2）萎凋和步骤3）揉捻之间增加摇青操作步骤，使用茶叶调速浪青机摇青三次，在萎凋结束后30 min时进行第一次摇青，摇青时间为2 min，转速为15 r/min，静置1 h；第二次摇青时间为5 min，转速为20 r/min，静置2 h；第三次摇青时间为10 min，转速为25 r/min，静置3 h～12h；

在步骤6）足火干燥结束摊放回潮1 h，接着进行烘焙提香，提香温度95℃，时间50 min，制得成品红茶；所述成品红茶茶多酚含量为11.4-13.1%，氨基酸含量为2.3-3.2%，咖啡碱含量为2.4-3.4%，茶黄素含量为0.25-0.38%，茶红素含量为4.2-5.6%，茶褐素含量为3.7-4.9%，香精油含量为0.015-0.016%。

 所述茶叶调速浪青机型号为6CWL-90。

所述提香机型号为6CTH6。

本发明针对夏暑季节茶鲜叶纤维素含量高、柔软度差的特点，将适度日光萎凋后的茶鲜叶摇青三次，通过重度摇青与静置，鲜叶走水与还阳交替进行，茎梗中的水分源源不断的传送到叶片中来，使茎梗与叶片中的水分趋于一致，促使萎凋均匀，以利于揉捻时卷紧茶条，传统工艺加工夏暑红茶时，由于鲜叶难以萎凋均匀，揉捻时茶汁大量外溢，难以达到发酵需要的细胞破碎率，通过三次重摇青，可克服此缺点；同时由于叶缘细胞逐渐受到破坏，鲜叶内的水分和内含物通过多次转移逐步发生化学变化，主要有多酚类物质的氧化与脂类的降解，生成一些芳香类物质，长时间重摇青有利于增加成茶高沸点香气成分的比例，从而促进成茶熟果香气的发展。