[发明专利]一种桔子果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酱及其制备方法，具体涉及一种桔子果酱及其制备方法。

背景技术

桔子，学名Citrus reticulate，又名橘子，是芸香科柑桔属的一种水果。果实外皮肥厚，内藏瓤瓣，由汁泡和种子构成。橘子色彩鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。橘子味甘酸、性温，入肺，具有开胃、止渴润肺的功效。主治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。橘子营养十分丰富，1个橘子就几乎满足人体每天所需的维生素C的含量。并且橘子中含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。橘子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处。橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有预防作用。

对桔子进行深加工制成的桔子果酱可以使人们在非产果期也能吃到桔子制品，而且也能解决桔子大量成熟后的滞销问题，延长桔子的食用期限、提高产品附加值。桔子果酱味道酸爽，深受到消费者的喜爱。现有的加工技术一般需要添加一定的桔子香精来提味，然而桔子香精的有效成分为柠檬苦素及其类似物，均属三萜类物质，具有抗癌与保健功效，但萜类挥发性香精香料直接添加，易受到环境温度的影响，易与其它组分反应，易损失，因而大部分色香味会在加热中受到损害，影响产品最终风味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种风味纯正持久的桔子果酱及其制备方法。

本发明提供的技术方案是一种桔子果酱，包括下述重量份的配料：桔子果肉47～58份、白砂糖42～52份、柠檬酸0.1～0.3份、苹果酸0.01～0.05份、羧甲基纤维素钠0.2～1.0份、果胶1.0～1.5份、微胶囊桔子香精0.5～2.0份。

上述微胶囊桔子香精的制备方法如下：往变性淀粉溶液中逐滴加入桔子油，在2000～3000r/min条件下均质15～25min,得到稳定的桔子油微胶囊化的乳状液，将该乳状液进行喷雾干燥，以使囊膜固化并最终使得被包覆的桔子油物质微胶囊化，即为微胶囊桔子香精。

本发明还提供了上述桔子果酱的制备方法，包括以下步骤：

1）按配方称取各原料，备用；

2）吸料软化：取桔子果肉和白砂糖加水搅拌均匀，调节真空罐的真空度为0.04～0.07MPa，采用真空吸料法将搅拌好的桔子果肉、白砂糖和水的混合物料吸入真空罐中，软化8～14分钟，搅拌4～8分钟；

3）配果胶溶液：取羧甲基纤维素钠和果胶加水混合，加温至73～80℃下搅拌均匀；

4）配酸性水溶液：取柠檬酸和苹果酸加水溶解；

5）浓缩：将步骤3）的物料、步骤4）的溶液和步骤2）的物料混合，再加入微胶囊桔子香精，搅拌均匀，于真空度0.01～0.03MPa、温度45～65℃条件下浓缩至可溶性固形物为45～55°BX；

6）将步骤5）的物料趁热灌装、灭菌，即为桔子果酱。

上述的灭菌是是将灌装好的桔子果酱置于90～100℃的水浴灭菌30～60min或100～110℃蒸汽灭菌10～30min。

本发明的有益效果如下：

1）本发明将桔子香精微胶囊化，桔子香精中的功能成分风味保持更持久，制得的桔子果酱风味纯正、口感香甜。

2）本发明的桔子果酱在制备过程中采用真空浓缩工艺，避免营养物质的损失，较好的保存桔子产品原有的营养和风味。

3）本发明不添加任何人工色素、不添加任何防腐剂及抑菌剂，食用更安全。

4）本发明采用羧甲基纤维素钠和果胶作为复合增稠剂，可使终产品的粘黏度适中，同时也避免了桔子果酱出现水析现象，从而延长产品保质期。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1）微胶囊桔子香精的制备：往变性淀粉溶液中逐滴加入桔子油，在2000r/min条件下均质15min,喷雾干燥，即为微胶囊桔子香精；

2）桔子果肉47kg、白砂糖42kg、柠檬酸0.1k g、苹果酸0.01kg、羧甲基纤维素钠0.2kg、果胶1.0kg、微胶囊桔子香精0.5kg；

3）吸料软化：取桔子果肉和白砂糖加水搅拌均匀，调节真空罐的真空度为0.04MPa，采用真空吸料法将搅拌好的桔子果肉、白砂糖和水的混合物料吸入真空罐中，软化8分钟，搅拌4分钟；

4）配果胶溶液：取羧甲基纤维素钠和果胶加水混合，加温至73℃下搅拌均匀；

5）配酸性水溶液：取柠檬酸和苹果酸加水溶解；