[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸可轻碾发芽糙米及其生产技术

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸可轻碾发芽糙米及其生产方法，属于农产品加工技术领域。 

二、技术背景

目前，人们的饮食结构已经由“温饱型”逐渐向“营养保健型”转变。消费者对稻米品质的要求也愈来愈高。糙米是有生命活力的种子，营养价值高。但糙米由于包裹了一层密度极高的粗纤维组织和糠蜡，导致其吸水性和膨胀性极差，蒸煮困难，适口性差。此外，糙米中含有较多植酸，影响了人体对钾、铁、镁等矿质元素的吸收，降低了人体对大米营养成分的消化吸收。糙米在低氧逆境条件下发芽后，GABA含量大幅度提高，营养物质变得易于被人体消化吸收，因而发芽后的糙米营养价值比糙米高。尽管如此，发芽糙米的皮层依然存在，蒸煮后其食味品质远不如白米，这极大地制约着发芽糙米的市场推广。 

以往的发芽糙米通常采用浸泡方式制得到的。发芽糙米含水率较高，普通干燥方法得到的发芽糙米几乎全部产生裂纹(俗称爆腰)，并且由于发芽糙米组织结构疏松，碾米时碎米率高，因而难以得到易于蒸煮、口感良好的功能型发芽糙米。因此，提高发芽糙米碾米后的整精米率、制备富含GABA的发芽糙米具有极高的经济价值。 

专利(公开号CN 1751599，公开日2006年3月29日)公开了一种富含γ-氨基丁酸精白米的生产方法，是以糙米原料，将其浸泡在添加有谷氨酸钠、抗坏血酸、VB₆的培养液中通气发芽，之后90℃水热灭酶，沥干水后升温干燥、碾米，制得的精白米。该方法采用淀粉变性原理来降低碾米碎米率，而本发明方法与其有着根本的不同。专利(公开号CN 101617793B，公开日2011年8月17日)公开了一种发芽精白米的生产方法，是以大胚糙米为原料，涂膜之后浸泡发芽，50～60℃干燥制得。然而，该方法制备的功能型精白米不仅整精米率低，而且成本高。 

本发明公开的一种富含γ-氨基丁酸可轻碾发芽糙米及其生产方法，发芽糙米采用缓慢缓苏干燥方式脱水，降低发芽糙米的爆腰率；采用控制碾米度的方法，保证功能性物质的保留，碎米率低。 

三、发明内容

技术问题： 

本发明在于提供一种富含γ-氨基丁酸可轻碾发芽糙米及其生产方法，是以发芽和的糙米为原料，经原料筛选除杂、温和干燥及碾磨，制得。本发明中，发芽糙米采用缓苏干燥方式脱水，降低发芽糙米的爆腰率；采用控制碾米度的方法，保证功能性物质的保留，碎米率低，发芽糙米富含GABA，产品附加值高。 

技术方案： 

本发明所述的一种富含γ-氨基丁酸可轻碾发芽糙米及其生产方法，是以发芽糙米为原料，由原料筛选除杂、温和干燥及碾磨工序构成。 

上述一种富含γ-氨基丁酸可轻碾发芽糙米及其生产方法，具体步骤如下： 

(1)原料选择：选用经低氧、低温高湿胁迫发芽的糙米，要求芽体均匀、芽长达到0.5～1.5mm； 

(2)温和干燥：采用热风恒温循环缓苏干燥方法，或热风变温循环缓苏干燥法对发芽糙米进行脱水： 

A、热风恒温循环缓苏干燥：发芽糙米干燥时，热风温度为38～40℃。干燥期间，每干燥1h后，发芽糙米在密闭环境中缓苏1.3～1.5h，即缓苏比(缓苏时间/干燥时间)为1.3～1.5，缓苏温度为28～30℃。发芽糙米干燥至含水率12％以下。干燥过程中，物料平均失水速率1.20～1.40％/h，得到的发芽糙米爆腰率为1～3％。 

B、热风变温循环缓苏干燥：发芽糙米干燥时，最初热风温度为33～36℃，干燥至含水率18％～20％后，热风温度升至39～42℃，干燥至含水率13％～15％后，热风温度升至43～46℃，干燥至含水率为12％以下。干燥期间，发芽糙米每干燥1h后，在密闭环境中缓苏1.3～1.5h，即缓苏比为1.3～1.5，缓苏温度为28～30℃。干燥过程中，物料平均失水速率1.50～1.70％/h，得到的发芽糙米爆腰率为1～2％。 

(3)轻度碾米：采用调控碾米度的方法碾白经热风循环缓苏干燥后的发芽糙米，碾米度(米糠质量/糙米质量×100％)控制在3～6％。采用热风恒温循环缓苏干燥的发芽糙米碾米时，其碎米率为3～5％；采用热风变温循环缓苏干燥的发芽糙米碾米时，其碎米率为1～3％。 

(4)抛光与包装：采用干法或湿法抛光方法对发芽糙米进行抛光，使大米不含糠粉 和米粉，表面油光、晶亮、光滑；抛光后的大米用真空包装袋包装。 

有益效果： 

与现有技术相比，本发明涉及的一种富含γ-氨基丁酸可轻碾发芽糙米及其生产方法具有以下优点：