[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸低爆腰率发芽糙米及其生产方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸低爆腰率发芽糙米及其生产方法，属于食品生物技术领域。

二、技术背景

糙米具有生命活力，将其置于合适的温度、湿度环境中可生产发芽糙米。与普通糙米相比，发芽糙米不仅含有丰富的V_B1、V_B2、V_E、V_K等维生素以及Ca、Fe、P等矿物质，而且含有谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、γ-氨基丁酸(GABA)、多肽等能促进人体健康和防治疾病的功能性成分。

发芽糙米由于口感粗糙、不易蒸煮，难以被消费者接受，因而在我国尚未得到广泛食用。将发芽糙米的糠层部分碾掉，能够改善其蒸煮性和适口性。生产上常用的浸泡发芽法因糙米中淀粉迅速吸水膨胀，导致其籽粒内外产生较大的水分应力；此外，目前普遍采用的高温热风干燥技术也使糙米籽粒内外产生较高的热应力。当这种水分应力或热应力超过糙米颗粒自身的抗拉强度后，就在糙米表面产生裂纹，即爆腰。高爆腰率是导致发芽糙米在碾白过程中碎米率过高的直接原因。降低发芽糙米爆腰率，使发芽糙米的碾白加工成为可能，这对于改善发芽糙米口感、加快发芽糙米生产技术的推广应用、提高稻米的附加值具有重要意义。

专利(公开号CN 1502261，公开日2004年6月9日)公开了一种发芽糙米的生产方法，是以轻碾除去部分皮层的糙米为原料，将其浸渍在弱酸性培养液中通气发芽后，经高温高压处理而得；专利(公开号CN 101044893，公开日2007年10月3日)公开了一种制作发芽糙米的方法，是以稻谷为原料，将其浸泡一定时间后放置于催芽床上，35～40℃温度培养至发芽率85％，烘干至安全含水量后，经砻谷而得。专利(公开号CN 102232523A，公开日2011年11月9日)公开了一种发芽糙米的加工方法，是以糙米为原料，将其在含有相当于糙米重量0.5～0.7％柠檬酸和0.05～0.07％的酸性纤维素酶的水溶液中浸润一段时间，之后在水中避光通气发芽至芽长0.5～1mm，分段干燥制得。上述各种发芽技术，由于耗水量大，产生的废水多、成本高、发芽糙米爆腰率高，难以成为生产可轻碾发芽糙米的原料，限制了发芽糙米生产技术的应用和推广。

本发明一种富含γ-氨基丁酸低爆腰率发芽糙米生产方法是以糙米为原料，经喷雾消毒、脉冲式喷雾调质、低氧密封包装、低温胁迫、温和干燥后，制得。其中脉冲式喷雾调质工艺可使糙米皮层中部分GABA进入胚乳，低氧密封包装和低温放置可有效地富集GABA，并抑制微生物污染。制得的发芽糙米爆腰率低，同时富含GABA，是制备可轻碾的高GABA发芽糙米的理想原料。

三、发明内容

技术问题：

本发明在于提供一种富含γ-氨基丁酸低爆腰率发芽糙米及其生产方法，是以糙米为原料，经过消毒、酸液加湿调质、低温低氧胁迫及温和干燥制得。本方法中，通过调节温湿度，控制糙米的吸水速度，降低糙米的爆腰率；通过酸胁迫，使得糙米高效富集GABA；通过控制糙米发芽环境的气体组成及温度，使其GABA得以富集并有效地抑制了微生物；通过温和干燥，保证了发芽糙米的低爆腰率。

技术方案：

本发明所述的一种富含γ-氨基丁酸低爆腰率发芽糙米及其生产方法，是以糙米为原料，经筛选除杂、乙醇喷雾消毒、酸液加湿调质、低温低氧胁迫、温和干燥等工序，制得。具体步骤如下：

(1)原料选择：选用当年收获的、发芽率在95％以上、含水量在13％左右的糙米作发芽用原料；糙米可以用粳糙米，或糯糙米或籼糙米，品种不限。

(2)糙米消毒：糙米经筛选与除杂后，用浓度为75％的乙醇对糙米进行超声波雾化消毒10～15min；

(3)加湿调质：糙米置于加湿调质装置内，分三个时期进行脉冲式加湿调质。

A、前期：控制发芽温度为22～26℃、环境湿度为70～79％，糙米以0.01～0.30％/h的吸水速度吸水至含水率17～20％，休止1h；

B、中期：控制发芽温度为27～30℃、环境湿度为80～89％，糙米以0.50～0.70％/h的速度吸水至含水率21～23％，休止1h；

C、后期：控制发芽温度为31～34℃、环境湿度为90～99％，糙米以0.80～1.10％/h的速度吸水至含水率24～28％，休止1h；每个吸水时期达到设定的含水率后休止1h，使糙米皮层γ-氨基丁酸渗入胚乳。

加湿调质过程中，每个吸水时期以一小时为一个吸水阶段，每个阶段分为“加湿→暂停→加湿”三时段，间隔10min后，进入下一小时的脉冲加湿吸水阶段。以此循环，直至设定的含水率。