[发明专利]一种姜汁牛肉干的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种姜汁牛肉干的制作方法。

背景技术

牛肉是一种高蛋白食品，每100g牛肉中含有蛋白质20.3g(比猪肉多3.3%、比羊肉多10%)，而且牛肉胆固醇含量和脂肪含量都比其它肉类食品低，味道鲜美，营养成分易于被消化吸收，因而历来深受人们喜爱。以牛肉为原料加工而成的牛肉干，含有丰富的营养成分，主要是蛋白质和脂肪，每100g牛肉干含有蛋白质45.6g，是新鲜牛肉的2.4倍，脂肪含量为40g，是鲜牛肉的4倍，另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15.6mg，这些无机成分除了能满足人体的营养需求外，还具有重要的生理作用，其中铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，有利于人体吸收。牛肉经过干制后水分含量低，产品耐于储存，体积小质量轻，便于携带和运输，蛋白质含量高，营养丰富，风味浓郁，回味悠长，受各个阶层消费者青睐，在休闲营养食品中独领风骚。传统制作工艺中食盐用量较大或采用风干降低水分的方法这样牛肉组织纤维韧性增强，导致牛肉干质地坚硬、色泽差，影响产品竞争力。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、风味浓郁、质地柔软、易咀嚼的姜汁牛肉干。

本发明提供的技术方案是一种姜汁牛肉干的制作方法，包括包括原料肉预处理、腌制、预煮、切条、复煮、烘干步骤，其中，所述的腌制是按料液比为15～25g:1ml的比例将腌制液注入预处理后的牛肉中，滚揉20～30分钟后，在0～4℃下低温腌制24～36h，在腌制过程中每30～60min翻动牛肉一次；腌制液的制备方法为：将生姜加入其重量1.5～3倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量1～4%的氯化钙配制得到腌制液。

在腌制过程中，滚揉是将预处理后的牛肉置于滚揉机中滚揉20～30min。牛肉通过螺旋桨叶的强制循环按摩、摔打、静置，并使肉块在真空机常压状态下交替呼吸，加速生姜汁的分布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解和提取，以间隔1～2min揉3～5min的方式进行滚揉为佳。

在腌制液中加入氯化钙可以激活蛋白酶的活性，使肌纤维结构蛋白变得不稳定，通过提高肌肉组织内钙离子的浓度，能激活肌肉组织内的蛋白酶，引起肌肉中蛋白质的水解，加快肉的成熟嫩化，提高牛肉的品质，氯化钙的优选用量为生姜汁重量的2%。

在腌制过程中，牛肉在滚揉之后和低温腌制之前，将牛肉在40～50℃条件下腌制1～2h。

上述姜汁牛肉干的制作方法，包括以下步骤：

1）原料肉预处理：将牛肉切成0.5kg的牛肉块，清水浸泡0.5～1.5h，沥干；

2）腌制：按料液比为20～25g:1ml的比例将腌制液注入预处理后的牛肉中，滚揉20～30分钟后，在0～4℃下低温腌制24～36h，在腌制过程中每30～60min翻动牛肉一次；腌制液的制备方法为：将生姜加入其重量1.5～3倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量1～4%的氯化钙配制得到腌制液；

3）预煮：将腌制好的牛肉块放入沸水中煮制0.5～1h,在煮制过程中撇去浮渣，取牛肉块和牛肉汤备用；

4）切条：将预煮后的牛肉块切成厚度为2～4mm、长度为1～3cm的牛肉条；

5）复煮：取牛肉汤加入配料煮沸，再加入牛肉条，小火煮制1～1.5h，得到熟牛肉；

6）烘干：将熟牛肉置于烘箱中，在180～200℃下烘制1～3min，降温至50～55℃下烘制3～6h，即得姜汁牛肉干。

生姜含有氨基酸、脂类、淀粉、姜辣素及挥发油等对人体有益的营养成分，且生姜具有健胃、止痛、散风、祛寒、化痰止咳、温中止呕等保健功效。同时生姜对肉类有增味、去腥、去膻、增鲜、添香、护色、清口等功效。本发明将营养丰富的牛肉与具有保健功效以及嫩化肉质的生姜结合制成的姜汁牛肉干风味独特、营养丰富、质地柔软、易咀嚼，适合各种人群食用。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1）原料肉预处理：将牛肉切成0.5kg的牛肉块，清水浸泡0.5h，沥干；

2）腌制：按料液比为20g:1ml的比例将腌制液注入预处理后的牛肉中，以间隔1min揉3min的方式滚揉20～30min，在0℃下低温腌制24h，在腌制过程中每30min翻动牛肉一次；腌制液的制备方法为：将生姜加入其重量1.5倍的水打成生姜汁，再加入生姜汁重量1%的氯化钙配制得到腌制液；

3）预煮：将腌制好的牛肉块放入沸水中煮制0.5h,在煮制过程中撇去浮渣，取牛肉块和牛肉汤备用；