[发明专利]一种用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌及其在黑蒜发酵中的用途

说明书

技术领域

本发明涉及一种大蒜内生菌及其在黑蒜发酵中的用途。

背景技术

黑蒜是自二十一世纪才刚刚兴起的一种新型的大蒜深加工产品。黑蒜的加工方法最早始于日本的青森县。截止到2009年3月2日，国内共有六、七家企业引进日本技术进行发酵大蒜——黑蒜的生产开发。全国总产量仅约2800吨，并几乎均将黑蒜产品返销回日本、韩国等国家。因此黑蒜作为一种新兴的多功能健康食品，在国内存在巨大的市场潜力。2005年经日本政府食品分析开发中心检测，黑蒜含有18种人体所需要的氨基酸、还含有含糖、蛋白质、钙、钾、磷、硫、碘和硅以及丰富的维生素A、B₁、B₂、B₃和维生素C等。数据表明，黑蒜的综合活性力是普通大蒜的10倍以上，抗氧化力是普通大蒜的15倍以上。发酵黑蒜显著提高了大蒜的有效成份，具有抗氧化功能，可防衰老，防止细胞氧化，壮阳美容的功效。还能促使人体内的有毒物质排出体外，起到预防和治疗疾病的效果。

现有黑蒜发酵过程是纯天然的，无任何添加剂的过程。因为大蒜本身有一种活性酶，在特定的环境下，处于休眠状态，达到一定的温度和湿度要求以后，它会被激活，自我发酵。通过发酵大蒜里面的蒜素、蛋白质，转化为氨基酸，碳水化合物转化为果糖。目前的黑蒜的生产工艺，依靠的是“酶促反应”的工作原理。实际上，酶促反应原理在食品工业生产中应用非常广泛，像我们生活中常用的酱油、醋、豆腐乳、啤酒，甚至面包、馒头，都是通过酶促反应原理生产出来的。“酶”指具有生物催化功能的高分子物质。一般情况下，酶在生物体中是不活泼的，一旦达到一定的温度、湿度和pH值，酶就开始变得活泼起来，在酶的作用下大蒜中的碳水化合物被分解成酸酸甜甜的果糖，蛋白质被分解成氨基酸，有刺激性气味的大蒜素，也转化成没有蒜臭味儿的s-丙烯基麸氨基酸等物质。在酶促反应过程中，碳水化合物分解出来的果糖，蛋白质分解成的氨基酸相结合，又产生褐变反应，白色的蒜瓣儿就慢慢变成了黑色。一系列的生物化学反应所产生的鲜味、甜味、酸味和酯香混合在一起，最后形成了黑蒜独有的醇厚香味儿。由于目前都是采用大蒜内的酶促反应进行发酵，因此需要高温发酵20~30天即480~720h；而且发酵条件要求的比较苛刻，由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要有经验的技术人员来确定，因此增加了操作的难度，不便于大规模产业化生产，黑蒜的质量也难以保持稳定。

发明内容

本发明要解决目前黑蒜发酵时间长，发酵工艺难控制、质量不稳定的问题，而提供的一种用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌及其在黑蒜发酵中的用途。

用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S8nyzx-1，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.6647。

用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌在黑蒜发酵中的用途，黑蒜发酵步骤如下：

将枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S8nyzx-1配制成活菌数在10⁹~10¹⁰cfu/L的高活性发酵剂，然后将高活性发酵剂喷涂在脱皮的生蒜表面，在28~93℃的条件下发酵120~168h，即获得黑蒜。

本发明枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S8nyzx-1可加快黑蒜发酵进程，将黑蒜发酵周期降为120~168h。

本发明采用微生物发酵的手段发酵黑蒜，由于微生物能够适应更宽的发酵条件，所以操作更为容易，质量更易控制和稳定；而且可以明显降低发酵周期，降低发酵成本。

用于加快黑蒜发酵进程的大蒜内生菌为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S8nyzx-1，属于芽孢杆菌属（Bacillus Cohn,1872），已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏号为CGMCC No.6647，保藏日期为2012年10月8日。

附图说明

图1是具体实施方式一枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S8nyzx-1镜检照片。图2是具体实施方式一中枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S8nyzx-1发酵生蒜汁微生物显微镜照片。图3是具体实施方式一中枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）S8nyzx-1发酵熟蒜汁微生物显微镜照片。