[发明专利]一种高糖低粘性的龙眼全粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种龙眼全粉及其制备方法，具体涉及一种高糖低粘性龙眼全粉及其制备方法。

背景技术

龙眼在我国已有2000多年的栽培历史，目前种植面积约为46万hm²，年产量约94万吨，分别占世界的73 %和59 %，栽培面积和产量均居世界首位。龙眼果实风味独特，具有很高的营养价值，而且具有提高免疫、抗衰老、抗肿瘤、促进智力发育等多种生理保健功能。龙眼成熟季节高温多湿，其果实皮薄多汁，含糖高但酸度低，因此采后极易腐烂变质。目前在中国，龙眼采后在产地以鲜果消费的数量仅占20%左右，其余则主要以传统的龙眼干、龙眼果肉干(桂圆)和龙眼浸膏等加工产品形式存在，存在加工层次较低，产品形式单一，经济效益不佳等情况，开发龙眼全粉等高附加值的龙眼产品是龙眼加工的必然出路。

    龙眼全粉保留了龙眼果肉的全营养物质和生物活性物质，对人体具有天然的营养和滋补功效，市场前景广阔。但龙眼全粉是由颗粒组成的，在贮藏过程中容易吸湿或温度升高，导致相互接触的颗粒之间由糖等无定形物质形成“液桥”发生粘结现象；粘结是发生结块的初始阶段，“液桥”再进一步结晶导致结块。出现结块粉体的流动性等会严重下降，导致粉体质量变差，影响产品品质。所以研制出一种高糖低粘性龙眼全粉配方非常重要，不过，目前还没有人对解决高糖高粘的龙眼全粉配方和制备方法进行相关的研究与开发。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种高糖低粘性的龙眼全粉，该龙眼全粉含有丰富的龙眼果肉，粘性低，粉体均匀，具有良好的流动性和冲调性。

本发明的第二个目的是提供上述高糖低粘性的龙眼全粉的制备方法，该制备方法操作简单。

本发明的上述第一个目的是通过如下技术手段来实现的：一种高糖低粘性的龙眼全粉，其主要由以下重量份的原料制成： 

龙眼果肉       35 ~ 55

大豆粉         6 ~ 26

大豆蛋白       15 ~ 35

麦芽糊精       22 ~ 44

蔗糖粉         0 ~ 2。

本发明龙眼果肉含糖量高，且粘性强，按照一定比例添加流动性好的大豆粉、具有较高玻璃化转变温度的大豆蛋白以及可作为抗结剂的麦芽糊精和蔗糖粉，再进行低温超微粉碎，得到的龙眼全粉粘性低，具有良好的流动性。

本发明中各原料的重量份优选为：

龙眼果肉        40 ~ 55 

大豆粉          6 ~ 15

大豆蛋白        15 ~ 25

麦芽糊精        25 ~ 35

蔗糖粉          0 ~ 2。

本发明的第二个目的是通过如下技术方案来实现的：上述高糖低粘性的龙眼全粉的制备方法，包括以下步骤：

(1) 将龙眼果肉干燥至含水量为10 ~ 12 %；

(2) 按计量比称取各原料，然后将原料混匀，进行低温超微粉碎，即可获得高糖低粘性的龙眼全粉。

本发明中，所述步骤(2)中的低温超微粉碎具体操作为：将混匀的原料装入低温超微粉碎机中，先降温至龙眼果肉变硬，然后进行低温超微粉碎。

本发明所述的所述混匀的原料在粉碎机腔体内降温5 ~ 10 min。超微粉碎过程采用了较低的粉碎温度，将室温放置的物料在粉碎机腔体较低的温度下进行预处理，使其温度以及硬度满足低温超微粉碎的要求。

本发明所述的低温超微粉碎的条件为：粉碎温度-30 ~ -20 ℃，粉碎时间10 ~ 15 min，研磨介质填充率65 ~ 80 %。

龙眼果肉中含有较高的可溶性糖（平均含量超过70 %），主要为蔗糖、果糖和葡萄糖，此外还含有一定量的有机酸，主要包括苹果酸、草酰乙酸、草酸和酒石酸等。这些小分子糖和有机酸因具有较低的玻璃化转变温度和很强的吸湿性，使龙眼果肉颗粒容易发生粘结而不易被粉碎。在超微粉碎过程中，采取低温措施，利用龙眼果肉晶格缺陷这一晶体物质结构的薄弱环节，作为颗粒粉碎的突破口，使龙眼果肉的内部晶格缺陷继续发展，其冲击韧性和延伸率降低，即呈脆性。在外力反复作用下，颗粒内部缺陷传递和扩大，导致物质内部组织结合力降低，物料更容易碎成细粒。一般来说，温度越低，脆性特征越明显，越容易被粉碎成细颗粒。但为了节约能耗和生产成本，本发明中，将超微粉碎温度为控制在-30 ~ -20 ℃范围内。