[发明专利]一种瓶装剁椒生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种瓶装剁椒生产工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

剁椒又名剁辣子、坛子辣椒，是一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐。剁椒出坛即食，也可当作佐料做菜。工业化生产的剁椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后，而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都己流失掉了，失去了口感，而且一些企业生产的包装好的剁椒，卫生不达标，消毒杀菌不彻底，加工比较原始。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种瓶装剁椒生产工艺，生产出来的剁椒口味好，灭菌效果好，干净卫生。

为了实现上述目的，发明采用的技术方案是：一种瓶装剁椒生产工艺，包括以下步骤：

步骤1、将红鲜线形辣椒使用切菜机切成0.8cm-1cm长的段，并使用16%的食盐腌制半年形成剁椒原料，将剁椒原料倒入池中用清水淘洗一遍，捞出后用力将水挤掉；

步骤2、将原料桶清洗一遍，在工具消毒池中用80℃的热水灭菌10分钟，再用清水漂净备用；

步骤3、将挤过水分的辣椒在挑拣台上捡尽所有的杂质，加入调配好的食盐，味精，白砂糖、酿酒酵母菌及纯净水，封口进行发酵入味，发酵温度在25℃-30℃，发酵时间控制在20-24小时；通过发酵，可以使酿酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳，避免因为在脱盐过程中，许多风味物质都己流失掉了而失去口感；

步骤4、用水洗净玻璃瓶，洗瓶水温度控制在30℃，瓶盖使用臭氧杀菌的方式或用蒸汽消毒5分钟；

步骤5、灌装，灌装时应保持料水距层面0.5cm距离，并用小勺压平剁椒，使剁椒完全浸没在料液里，避免因剁椒露出液面而收到微波杀菌高温而焦糊；

步骤6、将灌装后的产品进行微波杀菌，灭菌过程中灌装产品会有沸腾现象，需要流动水对包装瓶体进行冷却，水位达到瓶体二分之一到四分之三处范围内，水位达到瓶体的三分之二处的冷却效果是最好的，同时能够提高微波灭菌的效果，整个过程持续20分钟，微波灭菌后及时封盖。由于微波能深入瓶装辣椒的内部，使辣椒内外同时加热，而不是像高温消毒依靠辣椒本身的热传导，因此，经微波灭菌后，大肠杆菌可控制在每100克30个以内，用微波处理的纯鲜剁椒中的细菌指数可完全达到食品卫生标准。并且能保证原有色、香、味，破坏营养成分很少，产品口感好；

微波灭菌后及时封盖后，还可以进行二次微波杀菌，此时的流动水对包装瓶体进行冷却，水位达到瓶体的二分之一处即可，持续10分钟，封盖后二次微波杀菌能够避免二次细菌的污染，而且此时冷却流动水的水位达到瓶体的二分之一处能够起到更好的冷却效果，同时更好的保证二次杀菌效果；

步骤7、擦净瓶身，贴上标签。

本发明的瓶装剁椒生产工艺，加入酿酒酵母菌来对腌制好的剁椒原料进行发酵，可以使酿酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳，而且通过微波灭菌，封盖灭菌效果好，质量高，生产出来的瓶装剁椒口感和形态上佳。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步的具体说明。

本瓶装剁椒生产工艺，包括以下步骤：

步骤1、将红鲜线形辣椒使用切菜机切成0.8cm-1cm长的段，并使用16%的食盐腌制半年形成剁椒原料，将剁椒原料倒入池中用清水淘洗一遍，捞出后用力将水挤掉；

步骤2、将原料桶清洗一遍，在工具消毒池中用80℃的热水灭菌10分钟，再用清水漂净备用；

步骤3、将挤尽的辣椒在挑拣台上捡尽所有的杂质，加入调配好的食盐、味精、白砂糖、酿酒酵母菌及纯净水，封口进行发酵入味，在25℃—30℃条件下发酵时间控制在20到24小时；

步骤4、用水洗净玻璃瓶，洗瓶水温度控制在30℃，瓶盖使用臭氧杀菌的方式或用蒸汽消毒5分钟；

步骤5、灌装，灌装时应保持料水距层面0.5cm距离，并用小勺压平剁椒，使剁椒完全浸没在料液里，避免因剁椒露出液面而收到微波杀菌高温而焦糊；

步骤6、将灌装后的产品进行微波杀菌，采用频率为2450MHz的微波，灭菌过程中灌装产品会有沸腾现象，需要流动水对包装瓶体进行冷却，水位达到瓶体的三分之二处，整个过程持续20分钟，并及时封盖；

步骤7、擦净瓶身，贴上标签。

为保证更好的二次杀菌效果，作为本发明的改进，本发明在步骤7微波杀菌之后，及时封盖后，还进行二次微波杀菌，此时的流动水对包装瓶体进行冷却，水位达到瓶体的二分之一处，持续10分钟。