[发明专利]利用红薯干制作陈醋的工艺

说明书

技术领域

本发明属于调味品制作领域，具体涉及一种利用红薯干制作陈醋的工艺。

背景技术

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。

山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比是1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。

山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。

发明内容

本发明提供生产周期短的利用红薯干制作陈醋的工艺。

利用红薯干制作陈醋的工艺 ，原料配方： 红薯干100公斤 ，大米30公斤 ，水600公斤 ，药曲20公斤， 黑曲20公斤， 麸皮150公斤， 粗糠110公斤。     将红薯干、大米30粉碎后与麸皮、粗糠和水混合后，进行蒸3小时。焖１小时出锅，冷却至３５℃。

拌入药曲、黑曲，这期间的糖化阶段应控制品温在39℃，当品温降到35℃左右即表示醋母液已经成熟。即可转入醋坯发酵18天。陈酿40天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋——灭菌——沉淀。

在醋坯发酵阶段中前3天破头温度应掌握在40℃左右，中期10天平均温度应控制在42℃以下，后期5天温度应在36℃左右，若持续高温不降或降温后又反复发烧则说明已有杂菌感染。醋坯必须及时处理，夏季酿醋，品温上升快，温度高，翻坯次数较多，每次翻坯时间亦应较长，否则有烧坯危险。     

 本发明缩短了生产周期7天左右，且节约劳力。  本发明经有关酿造和卫生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到部颁标准。在每100毫升薯干醋中：总酸5.4克，氨基酸态氮0.40克，还原糖2.7克。

本发明淀粉原料利用率达23.5%，食醋出品率达5.17%。具有一定的经济效益和社会效益。试验证明红薯干完全能代替麸皮酿醋，它不仅比麸醋出品率高，生产周期短，而且节约大米(麸皮酶每100公斤用大米10公斤，薯干酿醋每100公斤用大米4.15公斤)、麸皮和燃料。以二级薯干醋每公斤销价0.28元，按试验规模，年产200吨醋计算，可获利润1万元。推广应用该成果，对于解决麸麦紧张，发挥红薯产区优势，充分利用资源，满足人民生活的需要，有着很大的意义。

具体实施方式

红薯干100公斤 ，大米30公斤 ，水600公斤 ，药曲20公斤， 黑曲20公斤， 麸皮150公斤， 粗糠110公斤。     将红薯干、大米30粉碎后与麸皮、粗糠和水混合后，进行蒸3小时。焖１小时出锅，冷却至３５℃。

拌入药曲、黑曲，这期间的糖化阶段应控制品温在39℃，当品温降到35℃左右即表示醋母液已经成熟。即可转入醋坯发酵18天。陈酿40天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋——灭菌——沉淀。