[发明专利]一种江珧贝海鲜调味汁及其加工方法

说明书

技术领域： 

本发明涉及调味品技术领域，具体地讲是一种海鲜调味汁及其加工方法，即利用江珧贝裙边生产海鲜调味汁。

背景技术： 

目前，江珧贝养殖非常普遍，冻贝柱和干贝柱的加工和出口量非常大，而加工过程中产生大量的下脚料，小部分被当做鱼虾饲料低价出售，大部分弃于海边任期腐烂。这些下脚料尤其是贝边富含优质蛋白质，大量丢弃既造成严重污染又浪费了宝贵的蛋白资源。

发明内容： 

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，并提供一种江珧贝海鲜调味汁。

本发明的另一目的是提供一种江珧贝海鲜调味汁的加工方法。 

本发明主要解决现有的江珧贝加工过程的下脚料丢弃后既造成严重污染又浪费了宝贵的蛋白资源的问题。 

实现本发明的技术方案是：一种江珧贝海鲜调味汁，其特征在于它是由江珧贝加工过程的裙边经如下工艺制成： 

a原料处理：江珧贝加工过程的裙边去杂质，加水浸泡后斩拌成糊状，泵入蒸煮罐，加水稀释；然后升温至121℃，保温20-60分钟，降至常温，将物料泵入酶解罐；

b复合酶酶解：向料液中加入复合蛋白酶，温度维持在30～60℃，时间1～10小时，酶解完毕后，将温度升至85℃，保温20-60分钟；

c风味酶酶解：向料液中加入风味蛋白酶，温度30～60℃，时间1～10小时，酶解完毕后，将温度升至85℃，保温20-60分钟；

d脱气脱味：酶解后的醪液进行固液分离，液体部分泵入脱气罐，脱气罐内压力保持在-0.08MPa，时间30～60分钟，脱气完毕后加入活性炭，温度保持在40～95℃，时间10分钟～3小时，结束后用硅藻土过滤机将活性炭滤掉；

e红曲霉、增香酵母发酵：脱气脱味后的料液泵入发酵罐中，将红曲霉增香酵母复合发酵剂加入到发酵罐中，温度维持在20～39℃，时间30分钟～6小时，发酵完毕后，将温度升至85℃保温20-60分钟，冷却后进行精滤，然后调配；

f灭菌包装：将料液打入高温瞬杀设备，温度135±2℃，时间3～5秒，包装得产品。

本发明的一种江珧贝海鲜调味汁的加工方法，其特殊之处在于它包括如下工艺步骤： 

a原料处理：以江珧贝加工过程的裙边去胃囊、贝壳，加水浸泡后斩拌成糊状，泵入蒸煮罐，加水，原料占料液总重量的10～30%；然后升温至121℃，保温20-60分钟，降至常温，将物料泵入酶解罐；

b复合酶解：于酶解罐内进行酶解，向料液中加入料液总重量0.05～0.5%的复合蛋白酶，温度维持在30～60℃，时间1～10小时，酶解完毕后，将温度升至85℃，保温20-60分钟；

c风味酶酶解：于酶解罐内进行酶解，向料液中加入料液总重量0.05～0.5%的风味蛋白酶，温度维持在30～60℃，时间1～10小时，酶解完毕后，将温度升至85℃，保温20-60分钟；

d脱气脱味：酶解后的醪液固液分离后，液体部分泵入脱气罐，脱气罐内压力保持在-0.08MPa，时间30～60分钟，脱气完毕后按照料液总重量的0.01～0.5%加入活性炭，温度维持在40～95℃，时间10分钟～3小时，结束后用硅藻土过滤机将活性炭滤掉；

e红曲霉、增香酵母复合发酵：脱气脱味后的料液泵入发酵罐中，按照料液总重量的0.05～0.1%将红曲霉增香酵母复合发酵剂加入到发酵罐中，温度保持在20～39℃，时间30分钟～6小时，发酵完毕后，将温度升至85℃保温20-60分钟，冷却后进行精滤，然后调配；

f灭菌包装：将料液打入高温瞬杀设备，温度135±2℃，时间3～5秒，包装得产品。

本发明的一种江珧贝海鲜调味汁及其加工方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、实现了江珧贝边加工废弃物资源的再利用，同时保护环境，减少污染；2、采用复合酶、风味酶降解，红曲霉、增香酵母复合发酵等生物发酵工艺，结合脱腥去异味等工艺，将蛋白质转化为氨基酸和多肽，制成了一种具有海鲜风味的高档调味品，提高了产品附加值；3、产品风味独特、味道鲜美、营养丰富，口感柔和协调，海鲜风味突出，富含氨基酸、牛磺酸、活性寡肽、微量元素等，最大限度的保留了海鲜生物的天然活性成分和各种营养物质。 

具体实施方式： 

为了更好的理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明利用江珧贝加工过程的下脚料生产的海鲜调味汁及其加工方法。