[发明专利]一种改性大豆分离蛋白制备高效乳化剂的方法

说明书

技术领域

本发明属于大豆蛋白加工领域，主要涉及一种改性大豆分离蛋白制备高效乳化剂的方法。

背景技术

乳化是一种液体以微小液滴或液晶形式均匀分散到另一种不相混溶的液体介质中形成的具有相当稳定性的多相分散体系的过程. 就食品体系而言,食品蛋白质的乳化特性是指其能使油与水形成稳定的乳状液而起乳化剂的作用. 蛋白质形成稳定乳状液的能力对食品工业中的许多应用是非常关键的, 如肉制品、蛋糕、面糊、咖啡白油、蛋黄酱、沙拉油、冷饮等。 

大豆分离蛋白(SPI) 具有一定乳化性质，是食品体系中广泛使用的一种蛋白质, 以其功能性质优异、蛋白含量高,添加到食品中后,可以使产品性能改善、营养强化、成本降低,倍受消费者和应用厂商的欢迎. 在国外,大豆分离蛋白已被应用于肉制品、乳制品、烘焙制品、糖果、保健食品、儿童食品、快餐、学校午餐等众多领域. 其乳化特性的好坏直接影响到了相关产品的生产和开发应用. 乳液的质量直接关系到食品对分离蛋白的应用性能。

蛋白与磷脂存在疏水作用，蛋白和磷脂作用后蛋白构象改变，其乳化性能提高，是一种制备高效乳化剂的方法。超高压(又称高静水压)对蛋白质结构中的非共价键如氢键、二硫键、离子键, 有一定的破坏作用,在一定的条件下, 利用适当的超高压处理可明显地提高蛋白的乳化性。

利用磷脂与高压均质技术结合对分离蛋白进行改性，这种改性蛋白可合理地调配到油型食品乳液中进行加工, 避免“ 漏油”现象. 为乳化剂生产和应用开拓了更好的前景。

因此，对于开发一种新的制备乳化剂的方法，该研究意义重大。

发明内容

本发明的目的是通过用卵磷脂结合高压均质技术改性大豆分离蛋白，开发一种高效乳化剂，改性后的蛋白可更好的应用到食品乳液加工中。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种改性大豆分离蛋白制备高效乳化剂的方法，该方法包括如下步骤：（1）从脱脂豆粉中提取大豆分离蛋白；（2）将步骤（1）提取的大豆分离蛋白加入到磷酸盐缓冲液中，配制成浓度为1%的蛋白溶液；（3）向蛋白溶液中加入浓度为1-3.5g/L的大豆卵磷脂，在搅拌速度为2000r/min下搅拌1h，得到混合溶液；（4）将混合溶液进行高压均质，所述的均质压力为250-350MPa，均质转速为15000-25000r/min，均质时间30-90s；(5)均质后的混合溶液真空干燥即获得高效乳化剂。

所述最适大豆卵磷脂浓度为2.5 g/L。

所述的均质优选参数为：均质压力325MPa，均质转速为22500r/min，均质时间为58s。

本发明是通过改性分离蛋白，提高了蛋白乳化性，为乳化剂生产和应用开拓了更好的前景，具有设计新颖合理、工艺方法简单、蛋白乳化性高等特点。

附图说明

图1 本发明方法的工艺路线图

图2 磷脂添加量对乳化活性的影响

图3 均质压力对对乳化活性的影响

图4 均质速度对对乳化活性的影响

图5 均质时间对对乳化活性的影响

具体实施方案

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。

一种改性大豆分离蛋白制备高效乳化剂的方法，该方法包括如下步骤：（1）从脱脂豆粉中提取大豆分离蛋白；（2）将步骤（1）提取的大豆分离蛋白加入到磷酸盐缓冲液中，配制成浓度为1%的蛋白溶液；（3）向蛋白溶液中加入浓度为1-3.5g/L的大豆卵磷脂，在搅拌速度为2000r/min下搅拌1h，得到混合溶液；（4）将混合溶液进行高压均质，所述的均质压力为250-350MPa，均质转速为15000-25000r/min，均质时间30-90s；(5)均质后的混合溶液真空干燥即获得高效乳化剂。

所述最适大豆卵磷脂浓度为2.5 g/L。

所述的均质优选参数为：均质压力325MPa，均质转速为22500r/min，均质时间为58s。

实施例

1材料与方法

1.1材料、试剂

脱脂豆粉    哈高科

大豆卵磷脂  青岛天新食品添加剂公司

大豆调和油  金龙鱼

1.2实验设备

超高压设备      内蒙古包头市文天有限责任公司;

pHS-25型酸度计  上海伟业仪器厂

电子分析天平     梅勒特-托利多仪器(上海)有限公司

精密电动搅拌机   江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司