[发明专利]一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉

权利要求书

1.一种豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于,包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、牛肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）滚揉

将沥干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1.5-2.5％的香醋，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉， 在0-8℃低温滚揉2-3小时；

（3） 低温腌制

将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2-3﹪盐，0.1-0.3%的豆蔻，0.01-0.03%的茶多酚，0.4-0.5%的Vc混合 ，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时；

 （4）二次滚揉

将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶， 控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

（5）预煮去腥 

将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除 水表面的浮沫；

（6）卤制：

    a、 将步骤（5）冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好的卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2-4％的黄酒，0.1-0.2%的绿茶，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，紫苏 0.2-0.4、老鹰茶粉0.1-0.3，人参0.3-0.5、竹荪0.6-0.8，

   将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成 5.0×3.0×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

  （7）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里，将荷叶覆盖在牛肉上面，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤30-50分钟；

B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食盐、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪老鹰茶粉、0.03-0.08﹪人参粉、0.1-0.2﹪的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

C、调配

   （1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，2-4%的调味料， 0.1-0.3%的咖喱粉，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；

   （2）将卤制好的牛肉片或牛肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为（7-6）：（3-4）的比例，然后在进行真空封口；

   （3）包装好的豆香卤牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6-10分钟；

   （4）灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，

   所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、炒大麦粉 0.2-0.3、小茴香 0.1、桂皮  0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜   0.4-0.6、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

   所述的调味料由下列重量份的原料制成：

食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、0.3-0.5的荷花花粉、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。