[发明专利]一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉

说明书

技术领域

   本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆香卤牛肉的加工方法及本方法制得的豆香卤牛肉。

背景技术

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。。

现在市场上销售的牛肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将豆子和牛肉一起加工出售的休闲食品。

发明内容

本发明提供一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉。本发明的豆香卤牛肉营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、降糖等保健功效，加工工艺科学，不含有亚硝酸亚。

本发明采用的技术方案为：

一种豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于, 包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、牛肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）滚揉

将沥干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1.5-2.5％的香醋，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉， 在0-8℃低温滚揉2-3小时；

（3） 低温腌制

将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2-3﹪盐，0.1-0.3%的豆蔻，0.01-0.03%的茶多酚，0.4-0.5%的Vc混合，添加时采用逐层腌制，一层肉一层盐的均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时；

 （4）二次滚揉

将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶， 控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

（5）预煮去腥 

将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除 水表面的浮沫；

（6）卤制：

    a、 将步骤（5）冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2-4％的黄酒，0.1-0.2%的绿茶，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，紫苏 0.2-0.4、老鹰茶粉0.1-0.3，人参0.3-0.5、竹荪0.6-0.8，

   将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；