[发明专利]黑大蒜脆片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种黑大蒜脆片及其制备方法。

背景技术

大蒜是百合科葱属中以叶变成鳞芽构成的鳞茎为食用器官的二年生草本植物。公元前113年汉武帝时代，张骞从西域引入陕西关中地区，以后遍及全国，中国目前是大蒜种植面积和产量最多的国家之一。大蒜是深受国人喜欢的香辛类蔬菜之一，具有较高的营养价值，其中所含的Ge和Se是人体抗肿瘤不可缺少的元素。另外，大蒜中的一种配糖体能有效清除血管上沉积的脂肪，具有降血脂、抗血管硬化的作用。大蒜中主要的功能性成分大蒜素是一种广谱抗生素，对多种细菌和真菌有极强的杀灭作用。但是，大蒜在破碎后会产生强烈的大蒜臭味，限制了大蒜食品的推广。随着科技的进步和发展，科研人员通过现代科技手段使大蒜的脱臭工艺不断创新并被大蒜加工业推广应用，如速冻技术的应用、生物发酵工艺的应用等，特别是近年的生物工程对大蒜的加工拓展了大蒜应用的范围。

通过生物发酵制作的黑大蒜，不但克服了大蒜的刺激性臭味，同时由于大蒜在特定的高湿高温环境通过自身发酵、转化，使原有成分有了很大改变，其中多酚与游离氨基酸和低聚果糖的含量大大超过生大蒜，同时产生了艾桥恩S-烯丙基-L-半胱氨酸，其水溶性和脂溶性抗氧化物有了显著提高，使人们食用后，其抗氧化、清除人体自由基和增强人体免疫力的作用大大增强。黑大蒜制品，味香甘甜，口味醇和，食后无口臭，且营养价值高，保健效果好，颇受人们的欢迎。为了使这一产品能为人们的健康带来更多的实惠，学者们已对黑大蒜利用进行了更深入的研究，目前已有黑大蒜饮料、果酱、巧克力、面包、点心、果冻、醋（CN101120783A）、黑大蒜果丹皮（CN102488058A）和市面销售的黑大蒜胶囊和软胶囊制品。由于上述制品大多均为特定产品，很难在消费人群中作为休闲食品得到普及应用。

将黑大蒜制备成一种休闲时尚食品，利于携带，取食方便，提供一种在人们居家休闲、娱乐、旅游时随即可以食用的一种休闲型又具有保健功能的食品是本发明的目的所在。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑大蒜脆片及其制备方法，为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

本发明的黑大蒜脆片，以黑大蒜、黑米粉、L-阿拉伯糖、复合油为主要原料，首先将黑大蒜打浆制成浆液，再与其它原料经配料混合、定型、微波膨化而成。

其中所述的原料按以下重量百分比进行配比：

黑大蒜5-10%、黑米粉70-85%、L-阿拉伯糖8-15%、复合油1-2%；

其中所述的黑大蒜，为现有专利（CN102204659A）技术方法而制得。

其中所述的黑大蒜浆液：是将黑大蒜与水按照1：1的比例置于打浆机中进行打浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液；

其中所述的黑米粉，可采用超微粉碎设备粉碎成800-1200目的超微粉；黑米粉也可以采用普通粉碎设备粉碎成100-150目的细粉；

其中所述的复合油，为食用植物油、中链甘油三酸酯按1：1混合而成；

上述所述的食用植物油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油，包括玉米胚芽油、花生油、大豆油、菜籽油、核桃油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、粟米油、芝麻油、山茶油、橄榄油、芥菜籽油、棕榈油、米糠油，也可选用上述食用油中的一种或两种及其以上成分的任意组合。

为了改善黑大蒜脆片的口感，适宜不同消费群体的口味需求，还可以加入黑大蒜、黑米粉、L-阿拉伯糖、复合油原料总量0.1-5%的添加剂，其中添加剂主要有调味品，包括盐、酱油、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、乌苷酸钠、香精、花椒、八角、姜、辣椒、胡椒、芥末、孜然、陈皮、甘草、肉桂、桂皮、砂仁、当归、草果、肉蔻、良姜、白芷、丁香、红茶、绿茶、乌龙茶、五香粉和咖哩粉中的一种或两种及其以上的任意组合。

上述所述的添加剂，一种或两种以及以上任意组合，除液体物质以外的固体物质，均应采用超微粉碎设备粉碎成800-1200目的超微粉应用。

本发明所述的一种黑大蒜脆片的制备方法，该方法包括下述顺序步骤：

（1）选料：取经发酵制得的黑大蒜剥去外皮，得净黑大蒜米用水冲洗干净或净蒜米直接发酵制得的黑大蒜米；

（2）打浆：先将黑大蒜米与水按照1：1的比例放置于打浆机中进行打浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液，将复合油加入浆液中，搅拌均匀成混合浆液，备用；