[发明专利]一种去除核桃内种皮的生物物理方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种绿色环保的去除核桃内种皮的新方法，具体说是采用生物和物理手段去除核桃内种皮的方法，属于农产品加工领域。

背景技术：

核桃是药食两用食品，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质元素和维生素等营养素，而且含有丰富的酚类物质、黄酮、褪黑素等抗氧化功效成分，特别是其含有功能性脂肪酸亚油酸和亚麻酸，并且ω-3与ω-6脂肪酸比值适宜，具有预防心脑血管疾病、益智健体、补肾润肺、补气养血、美容抗衰老等多种保健作用，被历代医学家和养生学家视为养生精品。

随着核桃的营养保健价值被越来越多的消费者认知，核桃消费量逐年增加，核桃的种植和生产加工也迅猛发展。目前，核桃的消费除干果外，核桃深加工品种也越来越多，如保健核桃油、核桃露、核桃牛奶、各种调味核桃仁等，特别是核桃鲜果仁消费量出现大幅度增长。核桃仁外面一层淡褐色皮膜为核桃内种皮，由于其含有丰富的总酚，食用时会产生一种涩味，有时还略带苫味，影响食用品质，此外，很多加工品加工时需去除这层内种皮，因此，有必要开发一种高效、简单易行的去除内种皮技术。

目前，核桃内种皮去除方法有多种，但都存在着一定的不足之处。(1)热碱液浸泡方法：该法在生产中应用较多，为化学方法，就是将核桃仁浸泡在100℃以下、浓度不等的NaOH及类似的热碱液中，浸泡时间随浸泡温度不同而不同，然后用具一定压力的水冲洗去皮，再经酸中和、净水冲洗至无碱性。该方法由于碱液作用，一定程度上会造成核桃仁营养损失、核桃仁变软及碱性化学残留，直接影响到核桃产品的营养与口感风味，同时碱液排放还会造成环境污染。(2)烘烤去皮法：将核桃仁在烤箱中高温加热，冷却后揉搓去除内种皮。该法由于高温加热使核桃熟化，限制了核桃再加工产品类型。(3)冷冻去皮法：申请号为200710113159.4的专利，发明的是核桃仁冷冻去皮法。具体是将核桃干果仁复水冷冻，再解冻，然后人工或机械去皮。该法虽然绿色环保，果仁色白，但对于内种皮厚薄不同的核桃，去皮效果不同，内种皮皮薄的去皮率低。申请者在科研过程中曾研究过云南纸皮核桃冷冻去皮，但去皮效率低、去皮不完整的问题。(4)超声去皮法：申请号为201010533201.X的发明方法是利用超声设备去皮的方法，是将核桃仁在50℃-75℃的热水中浸泡5-20分钟，然后在10KHz-1000KHz超声器中处理4-20分钟脱除皮衣，但核桃仁皱褶处仍需人工去皮，因此，该法也存在去皮效率低的问题。另外，超声波强度高达1000KHz时，可能会对核桃仁产生一定的破碎作用，影响核桃仁的完整度，使核桃仁的利用受到限制。

本申请专利受资助于基金项目：国家林业局“林业公益性行业科研专项子课题”核桃及核桃油品质稳定性贮藏关键技术研究(201004048-2)

发明内容

为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种绿色环保、无污染且高效的去除核桃内种皮的生物物理方法。

本发明要解决的技术问题是利用生物酶法结合超声波技术，提供一种高效去皮且无污染的核桃去除内种皮方法，去皮后的核桃仁具有色泽乳白、质地柔韧、核桃香味纯正如鲜核桃仁的特点。本发明所用酶为果胶酶，因果胶酶是专门催化分解果胶的一种水解酶，而植物细胞壁之间的中胶层是果胶物质构成的，果胶酶分解中胶层后，使内种皮与核桃仁之间产生离层，内种皮很容易就被去除。虽然核桃是干果，但经过采用果胶酶、蛋白酶和纤维素酶对核桃内种皮酶解处理的研究表明，果胶酶在分离和松散核桃内种皮与核桃仁的结合中有很好的作用。果胶酶的最适反应pH为3.5，最适温度为50℃。超声波是具有超过2KHz频率机械振动的声波，产生空化效应，具有清洗和碎石的作用。因此，在果胶酶作用下，核桃内种皮与核桃仁产生离层，发生分离，在超声波空化作用下，加速离层形成，并对内种皮产生软化和破碎作用，因而，酶解作用叠加超声空化作用，在温和的处理条件下，将核桃内种皮去除。

本发明与现有技术相比，采用了先进的生物酶技术，这是与现有技术完全不同的新技术手段，酶解和超声空化作用同时进行，使本发明具有高效、操作简单、处理条件温和、无化学污染、核桃仁完整度及营养、感官品质保持好的显著特点。

本发明“一种去除核桃内种皮的生物物理方法”所采用的技术方案是按如下步骤实现的：

(1)选择核桃壳完整、无虫蛀、无霉变、无哈喇味的干核桃，自来水浸泡12-24小时，手工或机械去壳，获得较完整核桃仁；