[发明专利]一种巧克力口味的冰激凌及其制备方法

说明书

技术领域

本申请属于冷冻饮品技术领域，具体涉及一种不含乳化稳定剂的巧克力口味的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

冷冻饮品中巧克力口味产品是冷冻饮品中最常见的产品，常规含有可可粉的冷冻饮品的制作工艺如下：配料（加可可粉）→均质→杀菌→老化→凝冻,但是可可粉混入都是在配料时加入，之后再进行杀菌、均值等后续工艺，这直接导致可可味道有损失，可可味道改变。

由于冷冻饮品配料时使用到植物油或含油物质，或奶粉糊精等粉料。为使原来体系达到稳定均一状态，原料需经过均质工艺使大粒径物质均质为小粒径物质，并加入乳化剂、稳定剂。乳化剂、稳定剂对体系起了乳化稳定作用，同时也使料液粘稠，使冰淇淋口融性变差。

发明内容

为了克服现有技术中存在的可可粉味道损失以及配料时加入乳化稳定剂使得口融性变差等问题，本发明提供了一种不含乳化稳定剂的巧克力口味的冷冻饮品及其生产工艺。

该巧克力口味的冷冻饮品的原料中含有2～3%（优选2.5%）的全蛋液。蛋黄液中含有大量的卵磷脂，而卵磷脂是天然的乳化剂，通过加蛋黄液并控制老化时间可以产生良好乳化作用；而料液稳定是通过控制对乳化好的料液均质压力和老化过程中搅拌来实现。

该巧克力口味的冷冻饮品的制备方法如下：

1、配料，在配料过程中并不加入稳定剂，而加入占料液总质量2.5%的全蛋液;

2、均质，均质压力为15-16MPa;

3、杀菌，并加入杀菌后的可可粉；

4、老化，老化时同时搅拌

5、凝冻。

所述配料过程中加入占料液质量分数2.5%的全蛋液以替代乳化剂。

所述原料中的可可粉杀菌时使用紫外线杀菌，杀菌强度优选紫外线消毒灯平均每立方米不少于1.5W，杀菌时间不少于30min，在距紫外灯1.0米处的紫外线强度>70μW/cm²。

所述搅拌过程的最佳速度为1200-1300转每分，低于此速度会造成混合不均匀，高于此速度会造成混入大量的气泡，在搅拌过程中需要一支开启搅拌以防止可可粉沉底。

利用本发明制备的巧克力口味的冰激凌，不仅不含稳定剂，降低了成本，而且由于工艺的改进，降低了产品的成本，并且提高了消费者的口感。

具体实施方式

以下为本发明的一个最优选实施例，其仅用作对本发明的解释而不是限制。

首先，申请人通过调节料液中全蛋液的浓度以及均质压力来选择合适的全蛋液浓度。

不同均质压力下一级不同浓度的全蛋液浓度对料液的稳定性的影响如表1所示：

表1不同均质压力下一级不同浓度的全蛋液浓度对料液的稳定性的影响

通过实验发现，全蛋液在2.5%以下达不到乳化效果，2.5%以上蛋味重，影响口味；压力在13-15Mpa、16-18Mpa都有分层现象，只有在15-16Mpa、全蛋液含量2.5%无分层，蛋味不重。

1、配料，在配料过程中并不加入稳定剂，而加入占料液总质量2.5%的全蛋液;

2、均质，均质压力为15-16MPa;

3、杀菌，并加入杀菌后的可可粉；

4、老化，老化时同时搅拌。

5、凝冻。

杀菌方式目前有加热，臭氧杀菌，紫外线杀菌等。由于原料受热风味会收到影响，臭氧杀菌也会使原料产生不良风味，故选用紫外线杀菌对原料可可粉进行处理。在生产前对可可粉采用室内悬吊式紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯(30W紫外线灯，在1.0米处的强度>70μW/cm²)的数量为平均每立方米不少于1.5W，照射时间不少于30min。

料液在杀菌后把经过杀菌的可可粉流加到高速搅拌锅中，经实验速度在大于1300转/分使料液混入大量气泡后期凝冻料液不好使用，速度在1200转/分以下流加的可可粉不能很好的混入到料液中，最佳速度是1200-1300转/分。

在料液老化过程当中一直开启搅拌使加入的可可粉不沉底。经配料（加入2.5%全蛋液）、杀菌、均质（15-16Mpa）的料液再经过一个高速混合器把杀菌后的可可粉慢慢混入料液。期间控制混料速度（1200-1300转/分）使料液不产生大量气泡。然后再将料液泵入到老化罐进行老化，老化期间打开搅拌使加入的可可粉不沉底，直到经过管路抽走进行凝冻步骤前。

按照此方法制备的巧克力口味的冷冻饮品其中不含任何外部添加的稳定剂和乳化剂，而且保持了良好的口融性，产生了良好的技术效果。